[Giới thiệu] Sushi nguồn gốc và cách ăn

[tungsalem]

Bốn bề giáp biển nên nước Nhật nhiều cá hơn rau. Khi người Đông Nam Á bắt đầu biết cách dự chữ rau bằng phương pháp muối dưa chua thì người Nhật muối cá, rồi gói cá bầng cơm gạo dấm (là hốn hợp trộn giữa gạo, muối, đường, có vị chua ngọt). Chính phương pháp này, 1.300 năm trước, người Nhật đã cho ra đời món Nare- Sushi đầu tiên.

Bây giờ thì họ hàng nhà Sushi đã có đến cả trăm loại. Tokyo nổi tiếng với Nigiri Sushi giàu hải sản. Người Osaka lại tôn thờ một thương nhân buông gạo đã phát minh ra Oshi Sushi nén bằng khuông độc đáo có chữ xứ mình…

Nhiều người khi nhắc đến Sushi là nhớ đến cá gỏi nhưng trên thực tế sashimi mới là cá gỏi còn sushi là sự kết hợp tuyệt vời của cơm gạo với nhiều thành phần khác như tôm, cua, lươn, trứng trắng, đậu phụ hoặc đơn giản chỉ là rau hay rong biển. Dù có gói bằng tay, nén bằng khuôn hay cuộn với hải sản thì một món sushi đúng nghĩa không thể thiếu cơm gạo dấm. Người ta nấu loại cơm này bằng nước và ít nước. Để hạt cơm mẩy, căng và bóng, phải biết bí quyết làm nguội cơm nhanh.

Cách làm Sushi :

Cách làm truyền thống của người Nhật là đổ cơm ra một cái chậu gỗ lớn gọi là “hangiri”, trải mỏng cơm ra để gỗ hút nhanh chất ẩm mà hạt cơm không bị nát nhuyễn. Không có âu gỗ có thể thay bằng chậu nhựa nông song tuyệt đối không dùng chậu bằng kim loại vì chất chua trong gạo phản ứng với các kim loại sẽ tạo ra mùi vị rất khó chịu.

Ăn Sushi thế nào là đúng cách ?

Làm sushi đã khó, ăn sushi cũng phải biết cách. Nhiều người cứ quen nhúng đầu cơm của cuốn sushi vào nước chấm. Người Nhật làm ngược lại: họ nhúng đầu có cuốn cá bởi nước chấm sushi dùng để tăng thêm hương vị cho cá chứ không phải cho cơm. Dụng cụ để ăn sushi không phải là dao hay dĩa mà là đũa, gọi là hashi. Không giống như ở Trung Quốc hay Việt Nam, hashi được làm từ gỗ không qua mài bóng nên trông thô ráp. Hashi phải để dính liền hai chiếc với nhau, khi ăn thực khách sẽ tự tách chúng làm đôi.
Sushi hoàn hảo không chỉ với những người cần nhiều calo mà cả với những ai tuân theo môt quy tắc ăn uống nghiêm ngặt. Vì vậy dù bạn cần tăng năng lượng, hoặc cần giảm cân để xỏ vừa chiếc quần jean yêu thích, hãy cầm đũa lên.

Nghi thức ăn Sushi

Không dùng đũa gắp thức ăn cho người khác. Hãy đưa họ đĩa thức ăn của bạn để họ tự gắp lấy.

Nếu bạn được chia sẻ thức ăn thì hãy đảo đầu đũa để gắp thức ăn từ đĩa của người khác.

Không cắn một miếng thức ăn rồi bỏ còn lại vào đĩa. Khi đã gắp bất cứ thứ già thì hãy ăn hết.

Khi không dũng nữa thì hãy gác đũa lên cái kệ đũa nhỏ xíu và đặt song song với khay sushi.

Không đặt đũa trực tiếp lên khay.

Không bỏ thừa cơm. Bỏ thừa bất cứ thứ thức ăn nào đều bị coi là mất lịch sự và nếu bỏ thừa cơm thì còn đáng trách hơn.

Không bao giờ hút thuốc trong quán ăn sushi vì khói thuốc sẽ làm mất đi vị ngọt của cá.


Người Nhật rất thích ăn cá, quả thật vậy, hầu như mùa nào họ cũng ăn cá. Hai loại cá được dùng nhiều nhứt là cá ngừ và cá hồi.

Những món ăn đi kèm với cá nổi tiếng thì chúng ta không thể thiếu sushi, tempura, sashimi...

Sashimi là gỏi cá sống được dùng chung với wasabi, 1 loại mù tạt hăng và cay và mùi rất nồng (nếu bạn không thích mùi cá sống thì mùi mù tạt này dễ chịu hơn đấy ^^) kèm theo là những lát gừng thái mỏng, món này thường được đem ra làm món khai vị.

Tempura là 1 món ăn khá đơn giản, nó chỉ gồm có tôm, cá và cà tím được nhúng chung vào 1 loại bột rồi đem chiên vàng lên.

Sushi ngày nay không còn giới hạn trong cá sống. Có hàng trăm món sushi được làm với trứng, tôm hấp, mực sống, tảo biển, rong biển, nghêu, sò ốc hến... nhưng người dân Nhật vẫn rất thích ăn shushi với cá sống. Cá sống được làm sushi phải là loại cá thật tươi và thật ngon. Một miếng cá sống được cuộn trong 1 miếng cơm vắt thường được tém thành những miếng nhỏ hình tam giác hay chữ nhật vừa ăn, được ủ lên men có vị chua vừa miệng, đó chính là sushi.

Thành phần làm nên sushi cũng không nhiều và phức tạp: cơm gạo dấm, rong biển, cá sống, bột cải cay wabasi, canh sốt mayonaise... Ngày xưa, vì việc vận chuyển cá vào đất liền khó khăn, chậm chạp nên phải lên men cơm và trộn lẫn cá để át đi mùi hôi của cá để dễ ăn hơn. Ngày nay thì cá làm sushi là loại cá tốt và ngon nhứt nhưng món cơm gạo dấm vẫn được giữ lại như là 1 gia vị không thể thiếu trong món sushi. Người Nhật thường dùng gạo nếp để làm sushi và họ gọi là gạo nếp sushi.

Ngoài ra người Nhật còn dùng rong biển để gói sushi. Họ trải những miếng rong biển lên những mành lót bằng tre đan để gói sushi. Cách làm 1 món sushi cũng không khó lắm đâu, nhưng làm được 1 sushi ngon đúng cách thì mới thật sự là khó đấy.

Nước chấm để ăn với món sushi là nước tương được chế biến từ đậu nành kèm theo mù tạt hoặc 1 ít gừng ngâm giấm. Người Nhật dùng đũa gắp Sushi, chấm vào nước chấm rồi đút gọn hết vào miệng. Cách ăn sushi có thể hơi phức tạp với những người lần đầu tiên ăn món này

[Max]

Nói đến ẩm thực Nhật Bản, món đầu tiên phải nhắc đến là Sushi. Vượt lên trên phạm vi 1 món ăn truyền thống, bên cạnh Sumo và Kimono, Sushi đã trở thành 1 trong 3 biểu tượng của đất nước Mặt trời mọc.

-Thật ngạc nhiên khi biết rằng món ăn mang phong vị Nhật Bản sâu sắc, có lịch sử từ hơn 1000 năm trước này, lại được chế biến từ những nguyên liệu hết sức đơn giản và thân thuộc với người dân đảo quốc: Cá tươi sống và cơm.


-Vào khoảng thế kỉ thứ 7, cơm chỉ được dùng nén bên ngoài cá tươi để muối cá. Sau 2 tháng đến 1 năm là có thể lấy cá muối ra ăn. Sau này, công đoạn muối được rút ngắn bằng cách trộn dấm gạo với cơm và người ta bắt đầu phát hiện ra hương vị độc đáo của lớp cơm chua bên ngoài khi ăn kèm với cá. Bước nhảy của Sushi được thực hiện vào cuối thế kỉ 19, khi nghệ nhân Hanaya Yohei đến từ Ido Tokyo gói 1 lát cá tươi sống trong 1 lớp cơm chua tạo thành 1 món ăn nhanh phục vụ khách ngay tại quầy. Loại thức ăn này nhanh chóng trở thành 1 loại Sushi phổ biến nhưng như thế có nghĩa Sushi luôn có gỏi cá như nhiều người lầm tưởng. Chính xác nhất, Sushi là sự kết hợp giữa cơm chua và các thành phần gia vị khác.

- Cơm chua là loại cơm rắn hơn 1 chút so với cơm nấu bình thường. Muốn vậy, cơm phải nấu bằng nước nóng với ít nước hơn và quan trọng nhất là cơm phải được làm nguội nhanh khi vừa chín tới bằng cách đảo qua đảo lại trong các thùng gỗ to, sau đó cơm đã nguội được tẩm với dấm gạo. Trong văn hóa Nhật Bản, Sushi được nâng lên 1 loại hình nghệ thuật vì cách bày biện của món ăn này cũng quan trọng như hương vị của nó. Các nghệ nhân làm Sushi ở các vùng khác nhau trên đất nước Nhật gói tay, cuốn hay đổ khuôn rồi cắt thành các lát vừa ăn bày biện trên các đĩa tạo ra nhiều màu sắc tự nhiên và các hình thù khác nhau ở giữa các lát cắt như hình con bướm, con chuồn chuồn, hay hình bông hoa. Mỗi nghệ nhân bày theo phong cách của riêng mình và họ phải mất nhiều năm trời khổ luyện công phu để sáng tạo ra các món Sushi “ngon từ mắt ngon đi”.

[link]

Sushi là một món ăn truyền thống của Nhật Bản được làm từ cơm kết hợp với hải sản tươi sống hoặc chín, với rau và với một số gia vị (nhất là wasabi nếu là sushi hải sản). Sushi có nguồn gốc từ phương pháp bảo quản cá bằng cách ủ vào trong cơm của khu vực Đông Nam Á.
Một số thuật ngữ

Sushi viết bằng tiếng Nhật có nhiều cách: 寿司, 壽司, 鮨, 鮓, すし. Tuy nhiên, đều đọc là xư-si như trong tiếng Việt. Có thể có lúc đọc là dư-si nếu được kết hợp với từ khác.

Thứ cơm trộn dấm để làm sushi được gọi là sumeshi hoặc sushimeshi. Loại dấm để nấu thứ cơm này không phải là dấm thông thường mà là dấm có pha chút muối, đường, rượu ngọt mirin, vì thế gọi là dấm hỗn hợp awasesu. Dấm này chuyên dùng để chế biến sushi, nên gọi còn được là sushisu. Cơm nấu xong(nấu không chín hoàn toàn như cơm bình thường) được đổ ra một cái chậu gỗ gọi là tarai rồi trộn dấm vào. Vừa trộn vừa dùng quạt tay quạt cho hơi nóng thoát bớt ra để giữ hương vị của dấm.

Các loại hải sản dùng để làm sushi gọi là tane. Đó có thể là cá ngừ, cá hồng, cá trình, cá cóc, cá thu, tôm (nhất là thứ tôm mà người Nhật gọi là sakuraebi), mực, bạch tuộc, các loại ốc biển, cua biển, v.v

Các loại sushi

Có nhiều loại sushi, tùy theo cách chế biến.

* Loại thứ nhất là sushi nắm, gọi là nigirizushi. Cơm sumeshi được đắp lên bằng một một miếng tane. Ở giữa thường có một chút wasabi. Phía trên miếng tane có thể có một chút gừng xay nhuyễn hoặc vài hạt hành xanh thái nhỏ. Loại này phổ biến nhất.

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/cf/Salmon_Sushi.jpg/800px-Salmon_Sushi.jpg

* Loại thứ hai là sushi cuộn, gọi là makizushi được cuốn như các đồ ăn cuốn của Việt Nam, nhưng bên ngoài là lớp rong biển sấy khô.

http://www.centralfoods.co.jp/recipe/makizushi11.jpg

* Loại thứ ba là sushi gói như bánh, gọi là oshisushi.

http://www.wellsi.com/images/oshi2-200io.jpg

* Loại thứ tư là sushi lên men, gọi là narezushi. Sushi ủ trong một thời gian dài cho lên men.

http://nakamatu.up.seesaa.net/image/narezushi-1.jpg

* Loại thứ năm là sushi rán, gọi là inarizushi. Sushi tẩm xì dầu rồi rán trong dầu sôi.

http://www.vjcc.com/images/inari-maki.jpg
http://www.otsumami-land.com/images/inarizushi.jpg

Mỗi địa phương ở Nhật Bản lại có những nét riêng trong chế biến sushi. Có thứ sushi, nhưng không làm từ hải sản và cũng không có sumeshi, mà lại là trứng trộn đường rán lên. Có loại sushi cuộn mà bên trong có nato, thứ đậu tương ủ cho lên men nổi tiếng của Nhật Bản.

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e0/Sushi1.jpg/800px-Sushi1.jpg

Sushi chạy vòng vòng

Kaitensushi, hay sushi đặt trên băng chuyền chạy vòng tròn để thực khách tự chọn. Người Nhật thích kaitensushi vì giá cả thường rẻ. Người nước ngoài thích kaitensushi còn vì có thể lựa chọn được thứ mình thích mà không cần biết tiếng Nhật.

http://blog.360.yahoo.com/blog-sU14b30lbqcc_r3R8LtN3w--?cq=1&p=167

[hungdd]

Song song với món Sushi còn có món Sashimi . Sashimi (tiếng Nhật: 刺身|さしみ; có thể dịch ra tiếng Việt là "xẻo thân") là một món ăn truyền thống Nhật Bản mà thành phần chính là các loại hải sản tươi sống cắt thành từng lát mỏng ăn cùng với các loại nước chấm như xì dầu, tương, các loại gia vị như wasabi, gừng và một số loại rau nhất là tía tô, bạc hà và củ cải trắng thái chỉ hoặc một số loại tảo biển. Cũng có thể nói sashimi là "cắt thịt tươi sống ra để ăn".
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/49/Sashimixx.JPG

Một số loại hải sản mà người Nhật thường hay dùng làm sashimi là: cá hồi, cá ngừ, cá thu, cá saba, cá cóc, mực, bạch tuộc, tôm biển. Một số loại, chẳng hạn như bạch tuộc phải được hấp qua cho đỡ dai[cần dẫn nguồn]. Đôi khi, người Nhật còn dùng thịt ngựa, thịt gà, gan (tất nhiên đều tươi sống) và konyaku (một thứ thạch làm từ khoai) để làm sashimi. Lúc đó sẽ có các món basashi (sashimi thịt ngựa), torishashi (sashimi thịt gà), rebasashi (sashimi gan) hay konyakusashi (sashimi konyaku).

[Hermes]

khi nấu cơm để làm sushi người Nhật thường cho thêm 1 lá konbu lên trên mặt gạo, để tăng hương vị
riêng về sashimi và sushi thì người nhật thích thích ăn cá ngừ và cá trắng (maguro và shiromi), còn cá hồi_sake họ thích ăn nướng hơn như sake harasu shio yaki, sake shio yaki và sake kabuto shio yaki đều rất ngon
lần đầu tiên tớ thấy người nhật ăn sushi tớ đã bị "sốc" vì 1 miếng sushi to như vậy mà họ ăn luôn cả miếng, mình ăn phải cắn làm đôi là ít nhất.

Konbu là 1 loại tảo biển rất phổ biến ở Nhật, thường được dùng để tăng hương vị cho đồ ăn như trong các loại nước dùng, tớ thấy nó có trong nước lẩu, yuu dofu_đậu phụ luộc, súp konbu dashi, tớ bít có vậy thui
à, glutamate_mì chính, lần đầu tiên được chiết xuất thành công là từ tảo biển konbu đấy


Bổ sung tí hen

Rong biển dùng để cuốn sushi còn được gọi là nori.

Còn konbu hay còn gọi kombu thì được dùng để nấu súp là chủ yếu. Khi người ta thu hoạch kombu thì thường chỉ lấy phần ngọn còn phần rễ thì giữ lại để tiếp tục phát triển. Kombu năm thứ nhất thì không ngon bằng kombu năm thứ hai (loại này người ta gọi là ma-kombu), thường thì chỉ những nhà hàng lớn mới dùng ma-kombu vì nó mắc hơn rất nhiều lần.

Nơi cung cấp kombu lớn nhất Nhật Bản là Osaka.

Nếu muốn đọc thêm về sushi thì vào trang wikipedia đi, bên đó khá đầy đủ, chỉ mỗi tội là toàn tiếng Anh. Còn tiếng Việt thì có link này: http://ficland.info/showthread.php?p=26131#post26131 nhưng vẫn chưa đầy đủ hết về sushi.

Nói chung, sushi là ẩm thực của cả 5 giác quan.

[bear0502]

Khám phá thế giới Sushi đầy màu sắc nhé.

1. Nigiri sushi

Khi bạn nghĩ tới từ “sushi”, nigiri sushi chắc sẽ là hình ảnh đầu tiên hiện lên trong đầu bạn. Đó là loại sushi được nắm bằng cơm nhỏ trong lòng bàn tay, có một miếng cá hoặc trứng phía trên.

http://i284.photobucket.com/albums/ll28/bongbongxanh/79_1213858193.jpg
2. Maki sushi

Tiếp sau đó sẽ là sushi cuốn. được gọi là maki sushi. Đây là lọai sushi được bọc rong biển ở ngoài, với nhân chính giữa có thể là cá hồi, cá ngừ, trứng, các lọai rau hay thịt .. v..v
http://i284.photobucket.com/albums/ll28/bongbongxanh/78_1213858193.jpg
3. Temaki

Một lọai maki sushi khác được gọi là temaki. Cũng là sushi cuốn nhưng không cắt thành khoanh nhỏ hình tròn mà là cuốn theo hình ốc quế, giống như que kem vậy!
http://i284.photobucket.com/albums/ll28/bongbongxanh/77_1213858193.jpg
4. Chirashi sushi

Tuy nhiên còn rất nhiều lọai mà chúng ta có thể đặt nhà hàng làm. Ví dụ như là Chirashi sushi. Đây là một món ăn có cơm ở dưới với nhiều lọai đồ ăn bên trên như rau mầm, cua Kani, trứng cá .. v..v .. gần giống như món cơm trộn.
http://i284.photobucket.com/albums/ll28/bongbongxanh/76_1213858193.jpg
5. Sashimi

Thế còn sashimi ? Đó là lọai mà cơm được lược bỏ, chỉ còn cá hay trứng mà thôi!

http://i284.photobucket.com/albums/ll28/bongbongxanh/75_1213858194.jpg
6. Oshizushi

Và cuối cùng là oshizushi. Đây là hộp sushi với nhiều lọai, thông dụng tại Kansai, Nhật Bản.
http://i284.photobucket.com/albums/ll28/bongbongxanh/74_1213858194.jpg
(SƯU TẦM)

[fujimichi]

Có nhiều loại sushi, tùy theo cách chế biến.
• Loại thứ nhất là sushi nắm, gọi là nigirizushi. Cơm sumeshi được đắp lên bằng một một miếng tane. Ở giữa thường có một chút wasabi. Phía trên miếng tane có thể có một chút gừng xay nhuyễn hoặc vài hạt hành xanh thái nhỏ. Loại này phổ biến nhất.
• Loại thứ hai là sushi cuộn, gọi là makizushi được cuốn như các đồ ăn cuốn của Việt Nam, nhưng bên ngoài là lớp rong biển sấy khô.
• Loại thứ ba là sushi gói như bánh, gọi là oshisushi.
• Loại thứ tư là sushi lên men, gọi là narezushi. Sushi ủ trong một thời gian dài cho lên men.
• Loại thứ năm là sushi rán, gọi là inarizushi. Sushi tẩm xì dầu rồi rán trong dầu sôi.

Mỗi địa phương ở Nhật Bản lại có những nét riêng trong chế biến sushi. Có thứ sushi, nhưng không làm từ hải sản và cũng không có sumeshi, mà lại là trứng trộn đường rán lên. Có loại sushi cuộn mà bên trong có natto, thứ đậu tương ủ cho lên men nổi tiếng của Nhật Bản.

(Theo Wikipedia)

[Hải Phong]

Bổ sung thêm uramakizushi, giống makizushi nhưng là loại cuốn ngược, cơm ở ngoài, rong ở trong, nhìn khá đẹp mắt

http://www.yoshino.ch/images/pic_uramaki.jpg

[lynkloo]

Sushi được “sinh ra” như thế nào nhỉ?

Nhắc tới Nhật Bản, chắc chắn không thể quên nhắc tới món sushi quen thuộc, một cái tên đã vô cùng phổ biến và được biết đến trên khắp thế giới. Thế nhưng, không phải tất cả những ai đã từng thưởng thức món sushi độc đáo, đẹp mắt và ngon miệng này đều biết được nguồn gốc của nó. Chắc hẳn các bạn sẽ rất ngạc nhiên khi biết rằng món ăn này đã xuất hiện kể từ thế kỉ thứ 4 trước Công nguyên. Không ai biết chính xác vào thời gian này, sushi được bắt nguồn từ quốc gia nào, mà chỉ biết rằng nó có nguồn gốc ở miền Đông Nam Á. Với tuổi thọ lâu đời như vậy, sushi lại được chế biến từ những nguyên liệu hết sức đơn giản và thân thuộc như cá tươi sống và cơm. Món sushi đầu tiên được biết đến có tên là Nare – Sushi. Được chế biến từ cá ướp muối, làm sạch và được lên men trong gạo. Sau vài tháng ủ trong gạo, khi mang Nara – Sushi ra ngoài thì chỉ dùng cá còn lớp gạo bên ngoài sẽ bị loại bỏ.


http://i1186.photobucket.com/albums/z363/lynkloo/101021MBTsushi1.jpg


Không lâu sau, món ăn được lan tới Trung Quốc và đến khoảng thế kỉ thứ 8 sau Công nguyên, thời Heian, sushi bắt đầu được đưa vào Nhật Bản. Và đến cuối thời Muromachi, người Nhật đã tự tạo ra món sushi với cá với tên gọi là Seisei – Sushi phù hợp với khẩu vị và sở thích của họ. Đặc điểm của loại sushi này là được dùng khi gạo vẫn còn hương vị và cá vẫn còn sống. Thời kỳ Edo, người Nhật bắt đầu làm Haya – sushi, thay vì sử dụng gạo lên men, gạo được trộn với giấm và ăn kết hợp cùng cá cũng như nhiều loại rau khác. Và đây chính là loại sushi vẫn còn phổ biến đến ngày nay đấy các bạn ạ! Có nhiều vùng miền địa phương khác nhau, người Nhật ở mỗi vùng tận dụng những sản phẩm của địa phương mình và chế biến ra nhiều loại sushi khác nhau trải qua nhiều thế hệ.


http://i1186.photobucket.com/albums/z363/lynkloo/101021MBTsushi2.jpg


Vào đầu thế kỉ 19, khi Tokyo vẫn được gọi là Edo, món Nigiri – sushi đã ra đời. Món ăn này được sáng tạo bởi Yohei Hanaya, ông đã gói một lát cá tươi sống trong một lớp cơm giấm tạo thành một món ăn nhành phục vụ khách hàng ngay tại quầy. Nigiri – sushi rất thích hợp cho những người bận rộn, vì được chế biến rất nhanh và ăn cũng nhanh, bạn có thể chỉ cần sử dụng ngón tay hoặc đũa, thậm chí có thể ăn nhanh ở bất cứ đâu. Tiếp đó, sau trận động đất Great Kanto vào năm 1923, các đầu bếp Nigiri – sushi bị mất việc làm và chính họ là người đã mang món ăn này tới khắp các vùng miền khác ở Nhật Bản.


http://i1186.photobucket.com/albums/z363/lynkloo/101021MBTsushi3.jpg


Cho đến những năm 1980, con người bắt đầu quan tâm tới những vấn đề sức khỏe, và sushi đã trở thành một trong những món ăn bổ dưỡng nhất ở khắp mọi nơi, số lượng những quầy hàng bán sushi tại Mỹ tăng lên đáng kể trong thời gian này. Những máy làm sushi xuất hiện, sushi được sản xuất với số lượng lớn, và trở nên nổi tiếng khắp thế giới.

Ngày nay, trên đất nước Nhật Bản có rất nhiều loại sushi khác nhau. Tokyo nổi tiếng với Nigiri sushi giàu hải sản, Osaka lại có Oishi Sushi được nén bằng khuôn vô cùng độc đáo.


http://i1186.photobucket.com/albums/z363/lynkloo/101021MBTsushi4.jpg


Khi người Nhật đã chế biến được rất nhiều loại sushi khác nhau, họ lại rất quan tâm về hình thức của món ăn, đây là một yếu tố vô cùng quan trọng trong văn hóa ẩm thực của Nhật Bản. Sushi dần dần được nâng lên như một loại hình nghệ thuật vì cách bày biện của món ăn này cũng như hương vị của nó. Những người làm sushi được gọi là những nghệ nhân. Cho dù gói tay, cuốn hay dùng khuôn, họ đều bày biện sushi trên đĩa vô cùng cuốn hút với nhiều màu sắc tự nhiên. Giữa những lát cắt thường có nhiều hình thù khác nhau như hình con bướm, con chuồn chuồn, bông hoa…Để có thể làm nên những “kiệt tác” sushi như vậy, những nghệ nhân này đều phải trải qua nhiều năm khổ luyện công phu và đặc biệt, không chỉ dùng bàn tay, mà họ dùng cả trái tim và lòng nhiệt huyết để tạo nên những món sushi tuyệt vời nhất.



Vens - Theo PLTP

[Kasumi]

Sushi: Văn hóa ẩm thực Nhật Bản

Đất nước Nhật Bản được bao bọc xung quanh là biển cả. Vị trí địa lí đó đã mang lại cho cư dân vùng đất này nguồn tài nguyên thủy sản dồi dào. Mỗi ngày, tại các hải cảng trên khắp cả nước đều có những thuyền đánh cá đầy ắp cập bến.

Từ xưa, cá đã trở thành nguồn thực phẩm quan trọng trong đời sống của người Nhật. Cá được chế biến thành nhiều món ăn, nhưng với nguồn cá nguyên liệu tươi vừa đánh bắt từ biển về, người Nhật đã tạo ra cho riêng họ những món ăn truyền thống độc đáo.


http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/05/02/D1202_01.jpg

http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/05/02/D1202_02.jpg
Sashimi

Sashimi là một trong số đó, đây là tên gọi chung của các món ăn sống mà thành phần chính là hải sản. Tuy nhiên, khi nói đến ẩm thực Nhật Bản không thể không nhắc đến sushi. Có thể hiểu một cách đơn giản sushi được tạo ra bằng cách đặt miếng sashimi lên trên nắm cơm.


http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/05/02/D1202_03.jpg
Sushi được tạo ra bằng cách đặt miếng sashimi lên trên nắm cơm

Các quán ăn phục vụ món sushi hầu như lúc nào cũng đông khách. Tại đây, thợ chế biến món sushi ngay giữa quán, trước mặt các thực khách. Người Nhật không dùng từ đầu bếp để gọi những người làm sushi. Nguồn thực phẩm tươi được trữ trong tủ kính.

Trước tiên, người thợ chính sẽ thái những lát cá nguyên liệu phù hợp. Sau đó, với thao tác khéo léo của người thợ, lát cá nguyên liệu sẽ được đính kèm với cơm và vài thứ khác để tạo nên món sushi. Ngay khi vừa làm xong, món sushi được chuyền đến tay thực khách ngồi ngay trước quầy chế biến. Lúc bấy giờ, khách có thể thưởng thức món ăn một cách ngon lành với nhiều hương vị kích thích các giác quan. So với món sashimi khá đắt tiền thì sushi là món ăn phổ biến của tất cả người dân Nhật Bản.

Thành phần nguyên liệu tươi sống dùng để phủ lên nắm cơm trong món sushi được gọi là neta. Hầu như tất cả neta đều là hải sản với đủ chủng loại, từ cá thịt đỏ đến cá thịt trắng và cả những con tôm biển đỏ au. Điều quan trọng nhất là nguồn nguyên liệu này phải tươi sống. Đối với các loại cá, tốt nhất là dùng trong ngày khi cá còn đầy đủ hương vị, tươi nguyên. Sushi đạt chất lượng là khi ăn vào thực khách sẽ cảm nhận ngay vị mát và giòn ngọt của hải sản tươi sống.


http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/05/02/D1202_04.jpg
Neta là nguyên liệu tươi sống phủ lên nắm cơm shari

Nắm cơm hình chữ nhật bên dưới miếng neta được gọi là shari. Đây cũng là thành phần chính không thể thiếu giúp tạo ra hương vị đặc trưng của sushi.

Shari không phải là cơm thông thường mà là cơm trộn chung với dấm. Cơm khi nấu chín và để yên trong nồi khoảng 15 phút, sau đó đổ ra một cái chậu to gọi là handai. Trước đó, trong lúc chờ cơm chín, người ta đã pha nước dấm chung với đường, muối vào một cái bát riêng rồi chầm chậm rưới toàn bộ hỗn hộp dấm đã pha lên trên mặt cơm. Người thợ lập tức dùng vá gỗ, hay còn được gọi là shamoji, trộn cơm và dấm đều vào nhau, cẩn thận không dùng shamoji ấn mạnh vào cơm khiến hạt cơm nát vụn, sau đó dùng quạt giấy uchiwa quạt nhanh tay và liên tục để cơm mau khô đồng thời giúp hạt cơm được bóng bẩy, đẹp mắt. Shari đạt chất lượng khi từng hạt cơm vẫn còn nguyên vẹn, có độ bóng, kết dính, vị đậm đà.


http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/05/02/D1202_05.jpg
Một miếng sushi ngon, đạt tiêu chuẩn phải đáp ứng các điều kiện: neta tươi sống, cơm shari còn nguyên hạt và thao tác kỹ thuật tinh tế của người thợ

Cơm shari ngon sẽ tạo nên hương vị khác hẳn cho món sushi. Tóm lại, một miếng sushi ngon, đạt tiêu chuẩn phải đáp ứng các điều kiện: neta tươi sống, cơm shari còn nguyên hạt và thao tác kỹ thuật tinh tế của người thợ.

Sushi là món ăn truyền thống của Nhật Bản, khi ăn món này, thực khách cần tuân thủ một số qui tắc căn bản. Nếu đó là miếng sushi có rải chút muối ở trên, thực khách có thể dùng tay bốc và đưa ngay vào miệng.


http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/05/02/D1302_10.jpg
Nhiều người đã sử dụng đũa khi ăn sushi

Gần đây, để thể hiện tính lịch sự trong ăn uống, nhiều người đã sử dụng đũa khi ăn sushi. Đối với người Nhật, miếng sushi đẹp, thẩm mỹ khi phần neta phủ kín phía trên cơm shari.

Cách chấm sushi vào nước tương cũng rất quan trọng vì điều này ảnh hưởng đến hương vị món ăn. Nên chấm phần neta vào nước chấm thay vì phần cơm shari, nếu không sushi sẽ bị mặn. Ngoài ra, thực khách có thể sử dụng loại sushi không cần chấm nước tương. Đó là những miếng sushi đã được phết sẵn nước chấm trên mặt neta.


http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/05/02/D1302_11.jpg
Miếng sushi đẹp, thẩm mỹ khi phần neta phủ kín phía trên cơm shari

Tại thành phố Moriyama thuộc tỉnh Shiga, vào tháng 5 hàng năm, người dân địa phương lại tổ chức nghi lễ dâng món Funazushi, hay còn gọi là sushi cá chép lên thần linh tại các ngôi đền Thần Đạo. Đây là loại sushi ra đời từ rất lâu và hiện vẫn tồn tại trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản.

Funazushi là sushi chỉ có thành phần duy nhất là cá không đi kèm với cơm shari. Funazushi được chế biến lần đầu tiên cách nay trên 2.000 năm, bắt nguồn từ khu vực Đông Nam Á sau đó được truyền vào Nhật Bản vào khoảng thế kỉ thứ VIII.


http://i1104.photobucket.com/albums/h326/Kasumi_JPN/slot6/D1302_13.jpg
Funazushi là sushi chỉ có thành phần duy nhất là cá không đi kèm với cơm shari

Ngày xưa, người ta tạo ra loại sushi này dành làm nguồn thực phẩm bảo quản được lâu bằng cách cho lên men. Thời điểm đó, người ta chỉ ăn cá không kèm thêm phụ liệu khác. Cơm chỉ được dùng làm chất xúc tác giúp cá lên men. Cá sau khi ướp muối sẽ được xếp từng lớp vào cơm để cho lên men, thời gian lên men từ nửa năm đến 2 năm. Cá được rút ruột, làm sạch, ủ trong cơm để sự lên men tự nhiên của cơm giúp bảo quản cá.

Sau thời gian dài ủ trong thùng chờ lên men, người ta sẽ lấy cá ra và có thể dùng được. Loại sushi này chỉ dùng cá và cơm phải bỏ đi. Vào thời kì đó vẫn chưa có nhiều kỹ thuật bảo quản cá vì vậy, cách làm sushi bằng phương pháp cho cá lên men trong cơm như thế này được duy trì.

Sushi đã phát triển mạnh mẽ ra nhiều nơi trên khắp Nhật Bản, mỗi vùng hình thành nên một loại sushi đặc trưng riêng.

Tại tỉnh Kochi, phía Nam Nhật Bản cư dân địa phương đã tạo ra món Sugatazushi bằng cá kamasu, một loại cá thuộc họ cá nhồng. Đến ngày nay, món ăn này vẫn khá phổ biến trong vùng.


http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/05/02/D1302_14.jpg
Sugatazushi

Cá kamasu để nguyên con, rửa sạch, lóc hết xương và nhồi cơm dấm có tẩm mè vào bụng cá. Sau đó, người ta dùng mành bằng tre dùng để cuốn sushi, gọi là makisu, để tạo hình con cá như ban đầu.

Khác với món Funazushi chỉ dùng cơm làm nguyên liệu lên men cho cá, đối với Sugatazushi, thực khách ăn luôn phần cá và cơm dấm bên trong.

Cũng được làm từ nguyên liệu chính là cơm dấm và cá, nhưng sushi của vùng Kuze thuộc tỉnh Okayama lại được biến tấu theo một cách thức khác. Hàng năm, tại đây cư dân địa phương tổ chức lễ hội sushi như một cách tôn vinh món ăn độc đáo này. Lễ hội diễn ra vào những ngày hửng nắng.


http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/05/02/D1302_12.jpg

Vào dịp lễ hội này, món ăn được mọi người dùng nhiều nhất là sushi làm từ cá saba kết hợp với cơm trộn dấm. Đó là Oboshisushi với miếng neta bằng cá saba nằm trên cơm trộn dấm.

Thế kỉ XVII, giai đoạn đầu thời kì Edo, được xem là thời điểm phát triển mạnh nhất của văn hóa ẩm thực sushi.

Tướng quân Tokugawa Ieyasu, người có sức chi phối rất lớn trong xã hội Nhật Bản lúc bấy giờ, có chủ trương khẩn hoang mở rộng vùng đất Edo, ngày nay là thủ đô Tokyo. Nhờ chính sách đó, chỉ một thời gian sau, Edo phát triển rất nhanh chóng và trở nên thịnh vượng. Không phải khai khẩn đất hoang, mà người Nhật thực hiện phương pháp lấn biển để tạo ra đường xá, thiết lập hệ thống thủy lợi, đê điều.

Khi cơ sở hạ tầng đã dần hoàn tất, rất nhiều người từ các nơi khác của nước Nhật đã tụ tập về đây. Dân số Edo tăng lên nhanh chóng, trong đó phần lớn là võ sĩ samurai và thương nhân. Để đáp ứng nhu cầu ăn uống của những đối tượng này, vào đầu thế kỉ XIX, rất nhiều quán ăn và quầy hàng bán sushi lưu động được hình thành tại Edo.

Nhu cầu cuộc sống ngày càng cao của người dân Edo đã tạo nên sự phong phú trong ẩm thực, đặc biệt là đối với món sushi. Từ một số loại sushi đơn giản, người ta đã phát triển và đa dạng hóa chúng thông qua nhiều cách chế biến cầu kì hơn.


http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/05/03/D1802_06.jpg
Neta dùng trong món Nigirisushi chủ yếu được làm từ cá tươi vừa được đánh bắt xung quanh khu vực vịnh Edo

Nigirisushi phát triển rất mạnh tại vùng Edo, nơi có các loại rong biển ngon và nguồn nguyên liệu cá tươi phong phú, thích hợp để làm neta. Chính vì vậy, neta dùng trong món nigirisushi chủ yếu được làm từ cá tươi vừa được đánh bắt xung quanh khu vực vịnh Edo. Nigirisushi vượt ra khỏi khu vực Edo và được phổ biến trên khắp nước Nhật.

Ngày xưa, tại vịnh Edo có rất nhiều cá kohada. Đây là loại cá có lớp vảy bạc trắng lấp lánh. Vì vậy sushi làm từ cá kohada còn được gọi là higarimono, có nghĩa là “vật chiếu sáng”. Cá kohada làm sạch, bỏ đầu và ruột, lóc hết xương, sau đó rải muối đều lên phần thịt cá, để một thời gian cho vị mặn của muối thấm vào cá. Khi cá đã thấm muối, tiếp tục ngâm cá vào nước dấm. Những công đoạn chế biến sạch sẽ như thế giúp cá bảo quản được lâu.


http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/05/03/D1802_07.jpg

http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/05/03/D1802_08.jpg
Sushi làm từ cá kohada còn được gọi là higarimono, có nghĩa là “vật chiếu sáng”

Phát triển mạnh mẽ vào thời Edo cách đây hàng trăm năm, hiện nay, sushi đã trở thành một phần quan trọng trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản. Cùng với sự giao lưu văn hóa toàn cầu, sushi đã có mặt tại nhiều nước trên thế giới.

Sushi được truyền bá sang các nước Âu Mỹ vào những năm 1970. Cá là nguồn thực phẩm có lợi cho sức khỏe, chính vì vậy, số người thích món sushi trên thế giới ngày một tăng. Trong quá trình truyền bá ra nước ngoài, bên cạnh sushi thuần túy Nhật Bản đã xuất hiện nhiều cách làm sushi mới phù hợp với từng nước.

Tạo thủ đô Luân Đôn - Anh, người thợ làm sushi đã chế biến ra món sushiroll, hay còn gọi là sushi cuộn, bên ngoài là cơm dấm, kế đến là rong biển, đậu hũ và những loại rau củ tùy thích. Tại Nhật, người ta hầu như không sử dụng loại sushi có thành phần neta như thế này. Để hoàn tất món sushiroll, người thợ sẽ phủ một lớp mè đen lên khắp bề mặt cuộn sushi.


http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/05/03/D1802_09.jpg

http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/05/03/D1802_10.jpg
Món sushiroll ra đời đầu tiên tại Mỹ với tên gọi California roll

Thật ra, món sushiroll ra đời đầu tiên tại Mỹ với tên gọi California roll. Ngày nay, nó đã được phổ biến rộng trên khắp thế giới, những người thợ sushi cũng đã thử nghiệm món sushiroll với nhiều loại neta khác nhau.

Sự ra đời của nhiều dạng sushi khác nhau trên khắp thế giới đã tạo nên văn hóa sushi. Nhìn chung, tất cả đều mang ảnh hưởng từ cách làm sushi truyền thống Nhật Bản. Để món ăn truyền thống luôn hấp dẫn, những thợ làm sushi Nhật Bản đã và đang nỗ lực tìm kiếm nhiều hương vị mới cho món ăn.

Sushi ra đời cách đây 2.000 năm ở vùng Đông Nam Á. Tuy nhiên, chính người Nhật đã phát triển món ăn này và biến nó thành của họ. Ngày nay, sushi trở thành văn hóa ẩm thực của thế giới, mở ra một trang mới trong lịch sử tồn tại của món ăn độc đáo này.


Thanh Tâm
THVL

[cavang_chan]

nói đến sushi nếu bạn nghĩ cần bỏ cơm và đồ ăn vào cuộn là xong thì đó chỉ mới là phần cơ bản

sau đây là clip về về đầu bếp chuyên làm sushi sáng tạo



http://www.youtube.com/watch?v=hPuPIs9eiXM&feature=related


:bunngu: quá đỉnh, làm sushi mà như làm tranh, nguyên sushi mặt ông obama :))

[Kasumi]

Học cách ăn sushi đúng chất sành điệu qua hình

Ẩm thực Nhật có thể gọi là vừa ngon miệng lại vừa đẹp mắt. Nhà mình lưu ý một số điểm khi ăn sushi nha.


http://i1104.photobucket.com/albums/h326/Kasumi_JPN/slot4/sushi.jpg


iOne