Acmagiro
26-04-2008, 11:17 AM
Ở Việt Nam thì ẩm thực Nhật Bản không được nhiều người biết đến, ngoại trừ những món quá quen thuộc như Sushi và Tempura. Nhưng sự nổi tiếng này không hẳn là bắt nguồn từ sự thận thuộc đối với người Việt mà là một ảnh hưởng từ phía phương Tây. Không riêng gì ẩm thực nói riêng mà toàn bộ nền văn hóa Nhật Bản nói chung đều rất xa lạ với người Việt, nhưng lại không xa lạ với người phương Tây và người Việt biết được Nhật Bản qua ngã phương Tây đó. Trong mấy thập kỷ gần đây thì món ăn Nhật đã bắt đầu có được chỗ đứng vững chắc giữa lòng các nước phương Tây.
Phải thừa nhận rằng ẩm thực Nhật Bản không hợp với số đông, vì nó không chuộng những vị đậm, béo ngậy dễ làm mê lòng người như ẩm thực Trung Hoa hay Pháp quốc. Không dùng nhiều gia vị, cốt thưởng thức cái "tươi sống", tức là cái chất nguyên thủy của thực phẩm chưa qua biến đổi là một đặc trưng của ẩm thực Nhật Bản. Vì vậy nhiều người cảm thấy không quen, lạc miệng và khó ăn. Nhiều người Việt cho rằng món ăn Nhật giống như món ăn kiêng của người bệnh, vì nó không có mùi vị gì đặc biệt hoặc lạ thường để kích thích vị giác của họ. Đúng như vậy, tránh kính thích quá mạnh cũng là một đặc điểm của phong cách ăn uống Nhật. Người Nhật không thích vị cay, không chuộng những vị quá mức như quá ngọt hoặc quá mặn. Đối với người Việt thì có thể món này là vừa miệng nhưng đối với người Nhật nó vượt quá ngưỡng cho phép của họ. Do vậy người Nhật rất chú trọng đến sự tinh tế của mùi vị, chỉ cần sai biệt một tí chút cũng đủ để họ cảm nhận được.
Người ta thường mô tả món ăn Nhật là những thứ nhạt nhẽo khó vừa miệng, nhưng người nào đã vượt qua được cửa ải này thì cũng đều say mê nó hết. Một điểm khó nữa trong cách ăn uống của người Nhật là thường ăn những thứ đồ lên men. Người Tây phương thường than phiền rằng họ không hiểu tại sao người Nhật lại có thể bình thản mà ăn những thứ mốc meo được như thế. Vâng, đúng là trong ẩm thực Nhật có rất nhiều món lên men, như Nattou, một số loại đậu phụ, rau cải muối,.... và chúng chiếm một vị trí rất quan trọng trong bữa ăn hàng ngày. Nhưng nếu xét kỹ thì tất cả chúng ta đều ăn đồ thối, bất cứ dân tộc nào cũng có những món lên men, khó ngửi đối với dân tộc khác. Đối với người Việt thì đó là các loại mắm, đối với người Tây phương là những món làm từ sữa lên men, như phó mát chẳng hạn. Nên chúng ta cần phải có cái nhìn rộng rãi hơn về mặt này. Ăn thử một món ăn của nước bạn cũng là hình thức bày tỏ sự kính trọng, hữu hảo của mình đối với một văn hóa lạ.
http://www.news-package.com/t/wanosiki/0608/607252204.jpg
Nhưng dù có vừa miệng hay không thì bất cứ ai cũng đều thừa nhận một số đặc điểm của ẩm thực Nhật. Đầu tiên là "ăn bằng mắt". Nhật là một dân tộc có yêu cầu thẩm mỹ cao nên đến món ăn cũng không dừng lại ở ngon miệng, no bụng mà còn phải đẹp nữa. Món ăn khi dọn ra thường được sắp xếp rất hài hòa và đẹp mắt. Nếu ai đã từng tiếp xúc với món ăn Nhật thì đều có thể dễ dàng hiểu được điều này và thừa nhận rằng về hình thức thì món ăn Nhật xứng đáng dẫn đầu trong làng ẩm thực Thế giới. Nét đẹp của nó không bắt nguồn từ sự phồn thịnh, đầy đủ, rượu thịt ê hề như ở phương Tây mà là từ sự đơn giản và hài hòa giữa màu sắc của món ăn mà bàn tay người đã khéo léo sắp đặt. Những người biết cắm hoa sẽ dễ dàng hiểu được điều này. Không cần phải có những loại hoa cầu kỳ cố định nào, mà nghệ nhân chỉ cần dùng bất cứ thứ gì lọt vào tay mình, như ngọn cỏ, cọng rơm cũng đều có thể biến nó thành một bình hoa nghệ thuật được. Điểm đặc biệt ở ẩm thực Nhật Bản cũng giống như vậy, nó thể hiện hết bốn chữ "u, nhàn, thanh, nhã". Nói cách khác, tuy ít kích thích về vị giác nhưng món ăn Nhật lại có sức hút với thị giác rất mạnh.
http://www.bi-raku.com/shokuhinn/rjgj003.files/gj003-1.jpg
Một điểm nữa mà ai cũng phải thừa nhận rằng món ăn Nhật rất tốt cho sức khỏe. Không phải ngẫu nhiên khi đất nước này lại có được nhiều người cao tuổi nhất Thế giới. Tuổi thọ bình quân cao hơn những nước khác. Theo truyền thống, người Nhật không ăn thịt (nhất là thịt bò), trừ thịt chim và gà, ăn nhiều rau cải và cá nên không bị mắc những chứng bệnh tim mạch như phương Tây. Không sử dụng nhiều gia vị, không ăn vị quá kích thích cũng là một cách giữ gìn sức khỏe. Nhưng cũng chính vì thế mà thể trạng người Nhật thường thấp, lùn. Mãi đến thời Minh Trị, do ảnh hưởng của văn hóa phương Tây mà người ta mới bắt đầu ăn thịt, uống sữa. Qua nhiều thế hệ thì chiều cao đã được cải thiện nhưng cũng từ đó xuất hiện những thói quen "xấu" (theo quan điểm người xưa) trong ăn uống. Đến gần đây thì lối ăn uống truyền thống mới được nhìn nhận lại và cùng tồn tại song song với lối ăn uống kiểu Tây Âu.
Người Nhật thích ăn đồ tươi sống, gần với cái thiên nhiên nguyên thủy nhất, do đó khâu tuyển chọn thực phẩm cũng rất gắt gao. Nguyên liệu phải đạt rất nhiều tiêu chuẩn mới được phép chế biến. Đầu bếp phải học nghề rất lâu và có bằng của nhà nước cấp mới được phép hành nghề. Do đó không cần phải lo ngại về mặt sức khỏe khi ăn những thứ tươi sống ở Nhật. Khâu kiểm soát chất lượng thực phẩm của Nhật được thừa nhận là hàng đầu Thế giới. Một điểm nữa trong lối ăn uống thể hiện đậm chất văn hóa, tính cách của người Nhật là ăn đúng lúc, đúng thời, mùa nào thức ấy. Đây cũng là một cách để cảm nhận thiên nhiên, sự thay đổi của khí tiết tốt nhất. Còn gì bằng khi cảm nhận được sự thay đổi này tác động vào cơ thể con người rõ rệt như vậy. Có lẽ khí hậu Việt Nam không phân chia rõ rệt như ở Nhật nên người Việt cũng ít chú trọng vào mặt này như ở Nhật.
(To be cont.)
Trong khi tìm hiểu về văn hóa ẩm thực của hai nước Nhật, Việt thì tôi nhận thấy có một số điểm chung như đều yêu thích các loại dưa cải muối, đều sử dụng cùng một loại thực phẩm (có nguồn gốc từ Trung Hoa) nhưng cũng có những điểm dị biệt. Loạt bài viết này sẽ đề cập đến những cái chung và riêng đó.
Đầu tiên trong những cái chung nhất có lẽ là món đậu phụ. Đây là loại thực phẩm được yêu thích ở nhiều quốc gia châu Ấ và đóng một vai trò quan trọng ẩm thực hàng ngày của các dân tộc này.
Đậu phụ (tiếng miền Nam gọi là đậu hũ, tàu hũ, có nơi ở miền Trung gọi là đậu khuôn), tiếng Nhật là Toufu (hay đơn giản hơn là Tofu), là loại thực phẩm được chế biến chủ yếu từ đậu nành và thường không có mùi vị gì đặc biệt, dễ nấu nướng và chế biến. Nói cách khác thì đây là một loại thực phẩm có vị thanh nên dễ ăn đối với nhiều người. Từ này được viết theo Hán tự là 豆腐, về mặt chiết tự thì 豆 (tou) nghĩa là đậu, 腐 (fu) nghĩa là thối rửa, mục nát.
Nguồn gốc
Toufu là món ăn có nguồn gốc từ Trung Hoa và theo sách "Honzou Koumoku" (本草綱目-sách tạp học đầy đủ nhất trong lịch sử Trung Hoa) được biên tập từ thế kỷ 16 thì món này có liên quan đến Lưu An (Ryuan) thời tiền Hán, thế kỷ thứ hai trước công nguyên. Nhưng người ta cũng cho rằng vào thời điểm đó chưa có đậu nành, nguyên liệu làm ra món Toufu này. Toufu được truyền đến Nhật vào thời Heian qua các sứ giả mà nước này gửi sang đại lục để học tập tinh hoa văn hóa. Từ "Fu" (腐) trong Toufu ban đầu mang nghĩa là làm cho thịt lên men trong nhà kín. sau chuyển sang nghĩa chỉ những thứ mềm nhưng có tính đàn hồi ngoài ý nghĩa là mục nát thối rửa. Nhưng ở Nhật người ta không thích dùng từ thối rửa (腐) trong thực phẩm nên cũng có chỗ ghi là "đậu phú" (豆冨, 豆富). Tiểu thuyết gia Izumi Kyoka nổi tiếng thời Minh Trị vốn yêu thích Toufu nhưng lại mắc chứng bệnh ghét dơ bẩn nên ông còn viết từ này là "đậu phủ" (豆府). Tuy viết khác nhau nhưng tất cả đều được phát âm là Toufu trong tiếng Nhật.
Ở Nhật Toufu là loại thực phẩm phổ thông và thường được nấu chung với canh Miso, canh Kasujiru (một loại canh nấu với bã rượu và những món khác) và các món lẩu. Ở Trung Quốc thì chủng loại đậu phụ còn phong phú hơn ở Nhật rất nhiều và được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau. Món này cũng rất quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam, Đại Hàn, Campodia, Thái, Miến Điện và Nam Dương. Hiện nay ở Mỹ cũng có nhiều người thích đậu phụ hơn trước và được bán trong các cửa hàng thực phẩm, người ta dùng chữ La Tinh "Tofu" để biểu ký cho loại thực phẩm này. Tofu đã trở thành một từ quốc tế để chỉ món đậu này. Ở Trung Quốc thì đậu phụ cũng là đề tài quen thuộc trong văn học, chẳng hạn như tác phẩm cổ điển "Tiếu phủ" vào thế kỷ thứ 2 tập hợp các truyện cười liên quan đến món đậu phụ rất phong phú.
Cách chế biến
Tùy theo cách chế biến mà đậu phụ được phân làm hai loại chính là đậu phụ tươi (không qua xử lý công nghiệp) và đậu phụ được xử lý. Trong loại đậu phụ tươi cũng còn chia làm nhiều loại nữa.
+ Đậu phụ tươi
Đậu nành sau khi ngâm nước cho mềm được xay cùng với nước, người ta vắt ra được chất dịch là sữa đậu nành (Tounyuh), chất xơ (bã) còn lại sau khi vắt được gọi là tiếng Nhật gọi là Okara, một món ăn giàu dinh dưỡng.
Trong lúc chế biến sữa đậu nành, nếu lọc sữa sau khi gia nhiệt được gọi là phương pháp "vắt nấu" (Nisibori) còn nếu lọc trước khi gia nhiệt được gọi là "vắt sống" (nama sibori). Trong lúc sữa đậu nành còn nóng, người ta cho chất làm đông (Nigari) vào làm cho các phân tử protein kết nối với nhau theo dạng mắc xích khiến sữa đông đặc lại như bánh Flan. Từ sau bước này trở đi, tùy theo cách làm mà người ta có được hai loại khác nhau là "đậu phụ lụa" (Kinugosi toufu-絹ごし豆腐) và "đậu phụ vải thô" (Momen doufu-木綿豆腐).
Đậu phụ lụa bề mặt nhẵn trơn như vải lụa, chứa rất nhiều nước nên dễ vỡ và không thể gắp bằng đũa được. Người ta dùng thìa để ăn loại đậu phụ này như một món tráng miệng, đôi khi còn ăn kèm với dưa muối hoặc tương ớt. Ở Nhật người ta còn làm loại đậu phụ này bằng đậu xanh nên sản phẩm có màu xanh. Trong những năm gần đây tại Việt Nam cũng đã thấy xuất hiện loại đậu phụ lụa này, được bán theo khối và đắt tiền hơn đậu phụ "vải thô".
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/49/TofuWithSoySauceAndCarrot.jpg/280px-TofuWithSoySauceAndCarrot.jpg
Một miếng đậu phụ lụa.
Trái lại, đậu phụ vải thô được rút đi nhiều nước do xử lý ép, cứng hơn và có tính đàn hồi khi chạm nhẹ vào nó. Trên bề mặt loại này có in hằn hoa văn của miếng vải dùng để vắt nó, đây là một điểm rất đặc trưng. Loại đậu phụ này phổ biến ở Việt Nam từ trước đến nay và người ta dễ dàng gắp nó bằng đũa. Loại này thường được dùng để chế biến thành nhiều món ăn khác nhau. Về mặt dinh dưỡng thì đậu phụ lụa chứa rất nhiều nước nên ít đạm và khoáng chất hơn đậu phụ vải thô, ít năng lượng hơn nhưng lại giàu vitamin B1 và B2 hơn.
Ngoài ra còn có cách chế biến theo kiểu công nghiệp là làm lạnh sữa đậu này rồi đổ vào khuôn nhựa chung với chất làm đông nên cứng hơn hai loại đậu phụ trên. Loại này được gọi là đậu phụ cứng (Juten doufu -充填豆腐) và có độ cứng như miếng thịt đã nấu chín. Loại này vượt trội các loại trên ở mặt bảo quản, có thể kéo dài cả tháng.
Các loại đậu phụ tươi này được bán trong nước hoặc được giữ trong môi trường ẩm. Tại Việt Nam thì nó được cắt làm từng thỏi nhỏ, có nơi còn cắt nhỏ thành những khối lập phương cạnh chừng 2cm và được rán vàng bề mặt.
Hiện nay ở Nhật do máy móc phát triển nên năng suất sản xuất đậu phụ được nâng cao chỉ với một lượng nhỏ nguyên liệu nên giá thành giảm đáng kể. Ngày xưa thì các cửa hàng đậu phụ sản xuất và bán trong ngày. Và do đậu mềm nên để không bị vỡ, người ta cho vào chậu nước khi bán. Ngày nay thì đậu phụ sản xuất theo phương pháp công nghiệp được đóng thành gói nhỏ khi bán. Hiện nay tại Việt Nam cũng thấy loại đậu phụ này, được đóng trong túi nylon, trên bề mặt ghi là đậu phụ Nhật nhưng lại không thấy ghi rõ nơi sản xuất, giá cả cũng đắt hơn các loại khác và trông hợp vệ sinh hơn.
+ Đậu phụ được xử lý
Có rất nhiều loại đậu phụ được xử lý, có lẽ là bắt nguồn từ nhu cầu bảo quản được lâu trước khi tủ lạnh ra đời. Trong số này có thể kể đến loại lên men gồm có chao của Việt Nam và đậu phụ thối của Trung Quốc, đậu phụ sấy đông ở âm 30 độ C của Nhật (Kouya Doufu),....Những loại đậu phụ này sẽ được đề cập sau.
Phụ phẩm từ Toufu
Trong quá trình chế biến đậu phụ người ta thu được hai loại phụ phẩm ăn được là bã đậu (Okara) và phù chúc (Yuba).
+ Okara: sau khi ngâm nước đậu nành, quết nhỏ, cho vào nồi nấu rồi vắt nước (sữa đậu) đi ta được chất bã còn lại là Okara. Bã đậu Okara chứa ít chất béo, nhiều chất xơ, chứa đạm, calcium và sắt. Nó chứa khoảng 80% nước, 8~15% chất béo và 17% lượng đạm so với đậu nành banh đầu. Ở Nhật người ta thường chế biến Okara thành món gọi là Unohana, trong đó bã đậu được nấu với nước tương, rượu ngọt Mirin, cà rốt và nấm rơm. Ở tây Phương người ta còn dùng nó trong các món ăn chay.
+ Yuba: khi nấu sữa đậu nành thì một lớp màng gồm chất đạm và chất béo nổi lên trên mặt nước theo hiện tượng Ramsden được gọi là Yuba (湯葉). Tiếng Việt gọi là phù chúc, tàu hũ ky và đây là một loại thực phẩm giàu chất đạm được dùng trong ăn chay. Yuba chứa khoảng 50-55% chất đạm, 24-26% chất béo, 9% nước và 12% carbohydrate. Ở Nhật Yuba được dùng chủ yếu trong các món chay và được du nhập vào đất nước này từ Trung Hoa khoảng 1200 năm trước khi nhà sư Saichou mang từ đại lục về cùng với kinh điển Phật giáo và trà. Yuba lần đầu tiên xuất hiện trong văn tự là một bài đồng dao dưới chân núi Hiei, ngọn núi phát tích của Phật giáo Nhật Bản. Bọn trẻ con hát rằng "ông sư trên núi ăn gì mà sống? Ông ăn phù chúc và dưa muối mà sống". Món Yuba được truyền từ ngôi chùa Enryakuji phái Tendai trên núi Hiei (ngày nay thuộc tỉnh Shiga) đến các thị trấn buôn bán quanh chùa chiền ở các vùng như Kyoto, Oumi và Nikkou. Ở Kyoto người ta viết là 湯葉 nhưng ở Nikkou lại viết là 湯波, đọc cùng âm. Ở Nhật người ta chia làm hai loại là Yuba sống và Yuba sấy khô. Ngoài các món chay thì Yuba sống còn được dùng trong món ăn thường ngày, hoặc ăn chung với cá sống sashimi. Ở Việt Nam người ta thường bán Yuba sấy khô dưới dạng tấm.
http://www.sakai-ki.co.jp/izakaya/img/page1/c_yuba.jpg
Một tấm Yuba.
Về mặt hóa học
Sự kết đông của đậu phụ là do các phân tử đạm được chất làm đông biến thành dạng gel. Vì vậy cấu tạo của đậu phụ là các phân tử đạm được cấu kết với nhau theo dạng mắc lưới và ngậm nhiều phân tử nước.
Nói một cách tổng quát thì có hai trường hợp kết đông của đậu phụ là do ion Magnesium (hoặc ion calcium) kết nối gốc R-COOH hình thành nên dạng gel và trường hợp acid (giấm) làm biến chất phân tử đạm hình thành nên dạng gel.
Chất kết đông trong trường hợp đầu là thạch cao (thành phần chủ yếu là CaSO4), muối Magne (MgCl2), muối calci (CaCl2) và magnesium sulfate (MgSO4). Chất kết đông trong trường hợp sau là gluconolactone, chất này dần dần chuyển hóa thành acid hữu cơ gluco và có độ an toàn rất cao.
Ở Trung Quốc và Việt Nam thì người ta tán nhỏ thạch cao rồi hòa vào nước làm chất kết đông cho đậu phụ, nhưng ở Nhật theo cách truyền thống thì người ta dùng một chất bột (hoặc chất dịch) gọi là Nigari khi làm muối làm chất kết đông. Khi làm muối, người ta lấy hết muối từ nước biển ra chỉ còn lại dung dịch chứa các khoáng chất như muối calci, muối magne và đây chính là Nigari. Hiện tại ở Nhật khi biến sữa đậu nành thành đậu phụ thì người ta dùng chất kết đông là CaSO4 và acid gluco là chủ yếu. Một số nhà máy chế biến ở Trung Quốc và Đại Hàn cũng theo phương pháp này.
Như vậy, nếu nghi ngại tính an toàn của đậu phụ có thạch cao thì ta có thể dùng chất kết đông là Nigari bằng cách nấu nước biển.
Chất được gọi chung là Nigari có thành phần chủ yếu là muối Magne và ngày xưa nó là phụ phẩm khi làm muối tại các ruộng muối. Ngày nay thì người ta sản xuất muối Magne theo phương pháp công nghiệp có độ tinh khiết rất cao hoặc lấy chủ yếu từ các mỏ muối. Thực tế nếu lấy ở ruộng muối thì không được nhiều lắm. Và cũng nên chú ý rằng một số nhà sản xuất đậu phụ ở Nhật dùng từ Nigari để chỉ chung cho tất cả các loại chất kết đông.
Ở Nhật trước đệ nhị Thế chiến thì chủ yếu người ta vẫn dùng Nigari làm chất kết đông nhưng rồi nó bị liệt vào loại mặt hàng bị quản lý nên rất khó mua. Từ đó người ta chuyển sang dùng CaSO4 (tên dân gian là Sumashiko) cũng có tác dụng kết đông tương tự nhưng có thể mua dễ dàng hơn nhiều. CaSO4 so với muối Magne, thành phần chủ yếu của Nigari thì dễ gây đông hơn nên sau chiến tranh nó được sử dụng rộng rãi cùng với máy móc. Mãi đến nửa sau năm 1980 thì mùi vị của loại đậu phụ truyền thống được làm đông bằng Nigari mới được nhìn nhận lại và gần đây loại đậu phụ Nigari này đã được bày bán rộng rãi trở lại ở các siêu thị.
Phương pháp chế biến cổ điển
Từ thời Edo, đậu phụ đã là món ăn quen thuộc đối với người bình dân đến nỗi nó trở thành đề tài cho những câu chuyện hài kịch Rakugo và năm 1782 có một quyển sách tên là "Toufu hyakuchin" được xuất bản ghi chép 100 cách chế biến đậu phụ. Thời đó cách chế biến còn đơn sơ, chỉ cần có kinh nghiệm thì bất cứ ai cũng có thể làm được cả. Từ thời Taishou cho đến trước chiến tranh thì trong mỗi thành phố ở Nhật đều có nhà nhà làm đậu phụ. Thỉnh thoảng cũng gặp trường hợp giống Miso là cả làng xóm đều làm đậu phụ chung với nhau. Người ta ngâm nguyên liệu đậu nành trong nước khoảng 12 giờ , đến sáng hôm sau thì bỏ đậu vào cối mà quết cùng với nước cho đến khi đậu nhuyễn thành dạng kem. Đậu nành được quết nhuyễn thành dạng kem này được gọi là "Go" (呉). Tiếp theo người ta cho Go vào nồi, thêm nước để điều chỉnh nồng độ rồi đốt trực tiếp trên lửa. Lúc này do tác dụng của chất Saponin mà Go nổi nhiều bọt, người ta trộn vôi vào dầu ăn rắc vào để làm chất tiêu bọt. Sau khi Go đã chín tới thì mới dùng vải lọc lấy sữa đậu ra thùng gỗ, trong khi sữa còn chưa nguội thì thêm Ningari vào với liều lượng thích hợp để làm chất kết đông và dùng một thanh gỗ để khuấy đều (một loạt thao tác sau khi thêm Nigari vào được gọi là "yose" -寄せ và đó là những động tác chứng tỏ tay nghề cao thấp của người thợ). Độ đậm nhạt của sữa đậu cũng như nhiệt độ của nó, liều lượng của Nigari và các thao tác yose thích hợp sẽ làm sữa đông lại mà vẫn chứa nước, thành đậu phụ. Lúc này người ta phá vỡ đậu rồi cho vào khuôn có lót vải, đậy nắp và đè vật nặng lên trên để rút bớt nước mà hình thành nên loại đậu phụ vải thô như đã nói trên.
Mãi cho đến bây giờ thì cách làm truyền thống này cũng còn sót lại ở các vùng núi cao và đảo xa của nước Nhật.
Phải thừa nhận rằng ẩm thực Nhật Bản không hợp với số đông, vì nó không chuộng những vị đậm, béo ngậy dễ làm mê lòng người như ẩm thực Trung Hoa hay Pháp quốc. Không dùng nhiều gia vị, cốt thưởng thức cái "tươi sống", tức là cái chất nguyên thủy của thực phẩm chưa qua biến đổi là một đặc trưng của ẩm thực Nhật Bản. Vì vậy nhiều người cảm thấy không quen, lạc miệng và khó ăn. Nhiều người Việt cho rằng món ăn Nhật giống như món ăn kiêng của người bệnh, vì nó không có mùi vị gì đặc biệt hoặc lạ thường để kích thích vị giác của họ. Đúng như vậy, tránh kính thích quá mạnh cũng là một đặc điểm của phong cách ăn uống Nhật. Người Nhật không thích vị cay, không chuộng những vị quá mức như quá ngọt hoặc quá mặn. Đối với người Việt thì có thể món này là vừa miệng nhưng đối với người Nhật nó vượt quá ngưỡng cho phép của họ. Do vậy người Nhật rất chú trọng đến sự tinh tế của mùi vị, chỉ cần sai biệt một tí chút cũng đủ để họ cảm nhận được.
Người ta thường mô tả món ăn Nhật là những thứ nhạt nhẽo khó vừa miệng, nhưng người nào đã vượt qua được cửa ải này thì cũng đều say mê nó hết. Một điểm khó nữa trong cách ăn uống của người Nhật là thường ăn những thứ đồ lên men. Người Tây phương thường than phiền rằng họ không hiểu tại sao người Nhật lại có thể bình thản mà ăn những thứ mốc meo được như thế. Vâng, đúng là trong ẩm thực Nhật có rất nhiều món lên men, như Nattou, một số loại đậu phụ, rau cải muối,.... và chúng chiếm một vị trí rất quan trọng trong bữa ăn hàng ngày. Nhưng nếu xét kỹ thì tất cả chúng ta đều ăn đồ thối, bất cứ dân tộc nào cũng có những món lên men, khó ngửi đối với dân tộc khác. Đối với người Việt thì đó là các loại mắm, đối với người Tây phương là những món làm từ sữa lên men, như phó mát chẳng hạn. Nên chúng ta cần phải có cái nhìn rộng rãi hơn về mặt này. Ăn thử một món ăn của nước bạn cũng là hình thức bày tỏ sự kính trọng, hữu hảo của mình đối với một văn hóa lạ.
http://www.news-package.com/t/wanosiki/0608/607252204.jpg
Nhưng dù có vừa miệng hay không thì bất cứ ai cũng đều thừa nhận một số đặc điểm của ẩm thực Nhật. Đầu tiên là "ăn bằng mắt". Nhật là một dân tộc có yêu cầu thẩm mỹ cao nên đến món ăn cũng không dừng lại ở ngon miệng, no bụng mà còn phải đẹp nữa. Món ăn khi dọn ra thường được sắp xếp rất hài hòa và đẹp mắt. Nếu ai đã từng tiếp xúc với món ăn Nhật thì đều có thể dễ dàng hiểu được điều này và thừa nhận rằng về hình thức thì món ăn Nhật xứng đáng dẫn đầu trong làng ẩm thực Thế giới. Nét đẹp của nó không bắt nguồn từ sự phồn thịnh, đầy đủ, rượu thịt ê hề như ở phương Tây mà là từ sự đơn giản và hài hòa giữa màu sắc của món ăn mà bàn tay người đã khéo léo sắp đặt. Những người biết cắm hoa sẽ dễ dàng hiểu được điều này. Không cần phải có những loại hoa cầu kỳ cố định nào, mà nghệ nhân chỉ cần dùng bất cứ thứ gì lọt vào tay mình, như ngọn cỏ, cọng rơm cũng đều có thể biến nó thành một bình hoa nghệ thuật được. Điểm đặc biệt ở ẩm thực Nhật Bản cũng giống như vậy, nó thể hiện hết bốn chữ "u, nhàn, thanh, nhã". Nói cách khác, tuy ít kích thích về vị giác nhưng món ăn Nhật lại có sức hút với thị giác rất mạnh.
http://www.bi-raku.com/shokuhinn/rjgj003.files/gj003-1.jpg
Một điểm nữa mà ai cũng phải thừa nhận rằng món ăn Nhật rất tốt cho sức khỏe. Không phải ngẫu nhiên khi đất nước này lại có được nhiều người cao tuổi nhất Thế giới. Tuổi thọ bình quân cao hơn những nước khác. Theo truyền thống, người Nhật không ăn thịt (nhất là thịt bò), trừ thịt chim và gà, ăn nhiều rau cải và cá nên không bị mắc những chứng bệnh tim mạch như phương Tây. Không sử dụng nhiều gia vị, không ăn vị quá kích thích cũng là một cách giữ gìn sức khỏe. Nhưng cũng chính vì thế mà thể trạng người Nhật thường thấp, lùn. Mãi đến thời Minh Trị, do ảnh hưởng của văn hóa phương Tây mà người ta mới bắt đầu ăn thịt, uống sữa. Qua nhiều thế hệ thì chiều cao đã được cải thiện nhưng cũng từ đó xuất hiện những thói quen "xấu" (theo quan điểm người xưa) trong ăn uống. Đến gần đây thì lối ăn uống truyền thống mới được nhìn nhận lại và cùng tồn tại song song với lối ăn uống kiểu Tây Âu.
Người Nhật thích ăn đồ tươi sống, gần với cái thiên nhiên nguyên thủy nhất, do đó khâu tuyển chọn thực phẩm cũng rất gắt gao. Nguyên liệu phải đạt rất nhiều tiêu chuẩn mới được phép chế biến. Đầu bếp phải học nghề rất lâu và có bằng của nhà nước cấp mới được phép hành nghề. Do đó không cần phải lo ngại về mặt sức khỏe khi ăn những thứ tươi sống ở Nhật. Khâu kiểm soát chất lượng thực phẩm của Nhật được thừa nhận là hàng đầu Thế giới. Một điểm nữa trong lối ăn uống thể hiện đậm chất văn hóa, tính cách của người Nhật là ăn đúng lúc, đúng thời, mùa nào thức ấy. Đây cũng là một cách để cảm nhận thiên nhiên, sự thay đổi của khí tiết tốt nhất. Còn gì bằng khi cảm nhận được sự thay đổi này tác động vào cơ thể con người rõ rệt như vậy. Có lẽ khí hậu Việt Nam không phân chia rõ rệt như ở Nhật nên người Việt cũng ít chú trọng vào mặt này như ở Nhật.
(To be cont.)
Trong khi tìm hiểu về văn hóa ẩm thực của hai nước Nhật, Việt thì tôi nhận thấy có một số điểm chung như đều yêu thích các loại dưa cải muối, đều sử dụng cùng một loại thực phẩm (có nguồn gốc từ Trung Hoa) nhưng cũng có những điểm dị biệt. Loạt bài viết này sẽ đề cập đến những cái chung và riêng đó.
Đầu tiên trong những cái chung nhất có lẽ là món đậu phụ. Đây là loại thực phẩm được yêu thích ở nhiều quốc gia châu Ấ và đóng một vai trò quan trọng ẩm thực hàng ngày của các dân tộc này.
Đậu phụ (tiếng miền Nam gọi là đậu hũ, tàu hũ, có nơi ở miền Trung gọi là đậu khuôn), tiếng Nhật là Toufu (hay đơn giản hơn là Tofu), là loại thực phẩm được chế biến chủ yếu từ đậu nành và thường không có mùi vị gì đặc biệt, dễ nấu nướng và chế biến. Nói cách khác thì đây là một loại thực phẩm có vị thanh nên dễ ăn đối với nhiều người. Từ này được viết theo Hán tự là 豆腐, về mặt chiết tự thì 豆 (tou) nghĩa là đậu, 腐 (fu) nghĩa là thối rửa, mục nát.
Nguồn gốc
Toufu là món ăn có nguồn gốc từ Trung Hoa và theo sách "Honzou Koumoku" (本草綱目-sách tạp học đầy đủ nhất trong lịch sử Trung Hoa) được biên tập từ thế kỷ 16 thì món này có liên quan đến Lưu An (Ryuan) thời tiền Hán, thế kỷ thứ hai trước công nguyên. Nhưng người ta cũng cho rằng vào thời điểm đó chưa có đậu nành, nguyên liệu làm ra món Toufu này. Toufu được truyền đến Nhật vào thời Heian qua các sứ giả mà nước này gửi sang đại lục để học tập tinh hoa văn hóa. Từ "Fu" (腐) trong Toufu ban đầu mang nghĩa là làm cho thịt lên men trong nhà kín. sau chuyển sang nghĩa chỉ những thứ mềm nhưng có tính đàn hồi ngoài ý nghĩa là mục nát thối rửa. Nhưng ở Nhật người ta không thích dùng từ thối rửa (腐) trong thực phẩm nên cũng có chỗ ghi là "đậu phú" (豆冨, 豆富). Tiểu thuyết gia Izumi Kyoka nổi tiếng thời Minh Trị vốn yêu thích Toufu nhưng lại mắc chứng bệnh ghét dơ bẩn nên ông còn viết từ này là "đậu phủ" (豆府). Tuy viết khác nhau nhưng tất cả đều được phát âm là Toufu trong tiếng Nhật.
Ở Nhật Toufu là loại thực phẩm phổ thông và thường được nấu chung với canh Miso, canh Kasujiru (một loại canh nấu với bã rượu và những món khác) và các món lẩu. Ở Trung Quốc thì chủng loại đậu phụ còn phong phú hơn ở Nhật rất nhiều và được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau. Món này cũng rất quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam, Đại Hàn, Campodia, Thái, Miến Điện và Nam Dương. Hiện nay ở Mỹ cũng có nhiều người thích đậu phụ hơn trước và được bán trong các cửa hàng thực phẩm, người ta dùng chữ La Tinh "Tofu" để biểu ký cho loại thực phẩm này. Tofu đã trở thành một từ quốc tế để chỉ món đậu này. Ở Trung Quốc thì đậu phụ cũng là đề tài quen thuộc trong văn học, chẳng hạn như tác phẩm cổ điển "Tiếu phủ" vào thế kỷ thứ 2 tập hợp các truyện cười liên quan đến món đậu phụ rất phong phú.
Cách chế biến
Tùy theo cách chế biến mà đậu phụ được phân làm hai loại chính là đậu phụ tươi (không qua xử lý công nghiệp) và đậu phụ được xử lý. Trong loại đậu phụ tươi cũng còn chia làm nhiều loại nữa.
+ Đậu phụ tươi
Đậu nành sau khi ngâm nước cho mềm được xay cùng với nước, người ta vắt ra được chất dịch là sữa đậu nành (Tounyuh), chất xơ (bã) còn lại sau khi vắt được gọi là tiếng Nhật gọi là Okara, một món ăn giàu dinh dưỡng.
Trong lúc chế biến sữa đậu nành, nếu lọc sữa sau khi gia nhiệt được gọi là phương pháp "vắt nấu" (Nisibori) còn nếu lọc trước khi gia nhiệt được gọi là "vắt sống" (nama sibori). Trong lúc sữa đậu nành còn nóng, người ta cho chất làm đông (Nigari) vào làm cho các phân tử protein kết nối với nhau theo dạng mắc xích khiến sữa đông đặc lại như bánh Flan. Từ sau bước này trở đi, tùy theo cách làm mà người ta có được hai loại khác nhau là "đậu phụ lụa" (Kinugosi toufu-絹ごし豆腐) và "đậu phụ vải thô" (Momen doufu-木綿豆腐).
Đậu phụ lụa bề mặt nhẵn trơn như vải lụa, chứa rất nhiều nước nên dễ vỡ và không thể gắp bằng đũa được. Người ta dùng thìa để ăn loại đậu phụ này như một món tráng miệng, đôi khi còn ăn kèm với dưa muối hoặc tương ớt. Ở Nhật người ta còn làm loại đậu phụ này bằng đậu xanh nên sản phẩm có màu xanh. Trong những năm gần đây tại Việt Nam cũng đã thấy xuất hiện loại đậu phụ lụa này, được bán theo khối và đắt tiền hơn đậu phụ "vải thô".
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/49/TofuWithSoySauceAndCarrot.jpg/280px-TofuWithSoySauceAndCarrot.jpg
Một miếng đậu phụ lụa.
Trái lại, đậu phụ vải thô được rút đi nhiều nước do xử lý ép, cứng hơn và có tính đàn hồi khi chạm nhẹ vào nó. Trên bề mặt loại này có in hằn hoa văn của miếng vải dùng để vắt nó, đây là một điểm rất đặc trưng. Loại đậu phụ này phổ biến ở Việt Nam từ trước đến nay và người ta dễ dàng gắp nó bằng đũa. Loại này thường được dùng để chế biến thành nhiều món ăn khác nhau. Về mặt dinh dưỡng thì đậu phụ lụa chứa rất nhiều nước nên ít đạm và khoáng chất hơn đậu phụ vải thô, ít năng lượng hơn nhưng lại giàu vitamin B1 và B2 hơn.
Ngoài ra còn có cách chế biến theo kiểu công nghiệp là làm lạnh sữa đậu này rồi đổ vào khuôn nhựa chung với chất làm đông nên cứng hơn hai loại đậu phụ trên. Loại này được gọi là đậu phụ cứng (Juten doufu -充填豆腐) và có độ cứng như miếng thịt đã nấu chín. Loại này vượt trội các loại trên ở mặt bảo quản, có thể kéo dài cả tháng.
Các loại đậu phụ tươi này được bán trong nước hoặc được giữ trong môi trường ẩm. Tại Việt Nam thì nó được cắt làm từng thỏi nhỏ, có nơi còn cắt nhỏ thành những khối lập phương cạnh chừng 2cm và được rán vàng bề mặt.
Hiện nay ở Nhật do máy móc phát triển nên năng suất sản xuất đậu phụ được nâng cao chỉ với một lượng nhỏ nguyên liệu nên giá thành giảm đáng kể. Ngày xưa thì các cửa hàng đậu phụ sản xuất và bán trong ngày. Và do đậu mềm nên để không bị vỡ, người ta cho vào chậu nước khi bán. Ngày nay thì đậu phụ sản xuất theo phương pháp công nghiệp được đóng thành gói nhỏ khi bán. Hiện nay tại Việt Nam cũng thấy loại đậu phụ này, được đóng trong túi nylon, trên bề mặt ghi là đậu phụ Nhật nhưng lại không thấy ghi rõ nơi sản xuất, giá cả cũng đắt hơn các loại khác và trông hợp vệ sinh hơn.
+ Đậu phụ được xử lý
Có rất nhiều loại đậu phụ được xử lý, có lẽ là bắt nguồn từ nhu cầu bảo quản được lâu trước khi tủ lạnh ra đời. Trong số này có thể kể đến loại lên men gồm có chao của Việt Nam và đậu phụ thối của Trung Quốc, đậu phụ sấy đông ở âm 30 độ C của Nhật (Kouya Doufu),....Những loại đậu phụ này sẽ được đề cập sau.
Phụ phẩm từ Toufu
Trong quá trình chế biến đậu phụ người ta thu được hai loại phụ phẩm ăn được là bã đậu (Okara) và phù chúc (Yuba).
+ Okara: sau khi ngâm nước đậu nành, quết nhỏ, cho vào nồi nấu rồi vắt nước (sữa đậu) đi ta được chất bã còn lại là Okara. Bã đậu Okara chứa ít chất béo, nhiều chất xơ, chứa đạm, calcium và sắt. Nó chứa khoảng 80% nước, 8~15% chất béo và 17% lượng đạm so với đậu nành banh đầu. Ở Nhật người ta thường chế biến Okara thành món gọi là Unohana, trong đó bã đậu được nấu với nước tương, rượu ngọt Mirin, cà rốt và nấm rơm. Ở tây Phương người ta còn dùng nó trong các món ăn chay.
+ Yuba: khi nấu sữa đậu nành thì một lớp màng gồm chất đạm và chất béo nổi lên trên mặt nước theo hiện tượng Ramsden được gọi là Yuba (湯葉). Tiếng Việt gọi là phù chúc, tàu hũ ky và đây là một loại thực phẩm giàu chất đạm được dùng trong ăn chay. Yuba chứa khoảng 50-55% chất đạm, 24-26% chất béo, 9% nước và 12% carbohydrate. Ở Nhật Yuba được dùng chủ yếu trong các món chay và được du nhập vào đất nước này từ Trung Hoa khoảng 1200 năm trước khi nhà sư Saichou mang từ đại lục về cùng với kinh điển Phật giáo và trà. Yuba lần đầu tiên xuất hiện trong văn tự là một bài đồng dao dưới chân núi Hiei, ngọn núi phát tích của Phật giáo Nhật Bản. Bọn trẻ con hát rằng "ông sư trên núi ăn gì mà sống? Ông ăn phù chúc và dưa muối mà sống". Món Yuba được truyền từ ngôi chùa Enryakuji phái Tendai trên núi Hiei (ngày nay thuộc tỉnh Shiga) đến các thị trấn buôn bán quanh chùa chiền ở các vùng như Kyoto, Oumi và Nikkou. Ở Kyoto người ta viết là 湯葉 nhưng ở Nikkou lại viết là 湯波, đọc cùng âm. Ở Nhật người ta chia làm hai loại là Yuba sống và Yuba sấy khô. Ngoài các món chay thì Yuba sống còn được dùng trong món ăn thường ngày, hoặc ăn chung với cá sống sashimi. Ở Việt Nam người ta thường bán Yuba sấy khô dưới dạng tấm.
http://www.sakai-ki.co.jp/izakaya/img/page1/c_yuba.jpg
Một tấm Yuba.
Về mặt hóa học
Sự kết đông của đậu phụ là do các phân tử đạm được chất làm đông biến thành dạng gel. Vì vậy cấu tạo của đậu phụ là các phân tử đạm được cấu kết với nhau theo dạng mắc lưới và ngậm nhiều phân tử nước.
Nói một cách tổng quát thì có hai trường hợp kết đông của đậu phụ là do ion Magnesium (hoặc ion calcium) kết nối gốc R-COOH hình thành nên dạng gel và trường hợp acid (giấm) làm biến chất phân tử đạm hình thành nên dạng gel.
Chất kết đông trong trường hợp đầu là thạch cao (thành phần chủ yếu là CaSO4), muối Magne (MgCl2), muối calci (CaCl2) và magnesium sulfate (MgSO4). Chất kết đông trong trường hợp sau là gluconolactone, chất này dần dần chuyển hóa thành acid hữu cơ gluco và có độ an toàn rất cao.
Ở Trung Quốc và Việt Nam thì người ta tán nhỏ thạch cao rồi hòa vào nước làm chất kết đông cho đậu phụ, nhưng ở Nhật theo cách truyền thống thì người ta dùng một chất bột (hoặc chất dịch) gọi là Nigari khi làm muối làm chất kết đông. Khi làm muối, người ta lấy hết muối từ nước biển ra chỉ còn lại dung dịch chứa các khoáng chất như muối calci, muối magne và đây chính là Nigari. Hiện tại ở Nhật khi biến sữa đậu nành thành đậu phụ thì người ta dùng chất kết đông là CaSO4 và acid gluco là chủ yếu. Một số nhà máy chế biến ở Trung Quốc và Đại Hàn cũng theo phương pháp này.
Như vậy, nếu nghi ngại tính an toàn của đậu phụ có thạch cao thì ta có thể dùng chất kết đông là Nigari bằng cách nấu nước biển.
Chất được gọi chung là Nigari có thành phần chủ yếu là muối Magne và ngày xưa nó là phụ phẩm khi làm muối tại các ruộng muối. Ngày nay thì người ta sản xuất muối Magne theo phương pháp công nghiệp có độ tinh khiết rất cao hoặc lấy chủ yếu từ các mỏ muối. Thực tế nếu lấy ở ruộng muối thì không được nhiều lắm. Và cũng nên chú ý rằng một số nhà sản xuất đậu phụ ở Nhật dùng từ Nigari để chỉ chung cho tất cả các loại chất kết đông.
Ở Nhật trước đệ nhị Thế chiến thì chủ yếu người ta vẫn dùng Nigari làm chất kết đông nhưng rồi nó bị liệt vào loại mặt hàng bị quản lý nên rất khó mua. Từ đó người ta chuyển sang dùng CaSO4 (tên dân gian là Sumashiko) cũng có tác dụng kết đông tương tự nhưng có thể mua dễ dàng hơn nhiều. CaSO4 so với muối Magne, thành phần chủ yếu của Nigari thì dễ gây đông hơn nên sau chiến tranh nó được sử dụng rộng rãi cùng với máy móc. Mãi đến nửa sau năm 1980 thì mùi vị của loại đậu phụ truyền thống được làm đông bằng Nigari mới được nhìn nhận lại và gần đây loại đậu phụ Nigari này đã được bày bán rộng rãi trở lại ở các siêu thị.
Phương pháp chế biến cổ điển
Từ thời Edo, đậu phụ đã là món ăn quen thuộc đối với người bình dân đến nỗi nó trở thành đề tài cho những câu chuyện hài kịch Rakugo và năm 1782 có một quyển sách tên là "Toufu hyakuchin" được xuất bản ghi chép 100 cách chế biến đậu phụ. Thời đó cách chế biến còn đơn sơ, chỉ cần có kinh nghiệm thì bất cứ ai cũng có thể làm được cả. Từ thời Taishou cho đến trước chiến tranh thì trong mỗi thành phố ở Nhật đều có nhà nhà làm đậu phụ. Thỉnh thoảng cũng gặp trường hợp giống Miso là cả làng xóm đều làm đậu phụ chung với nhau. Người ta ngâm nguyên liệu đậu nành trong nước khoảng 12 giờ , đến sáng hôm sau thì bỏ đậu vào cối mà quết cùng với nước cho đến khi đậu nhuyễn thành dạng kem. Đậu nành được quết nhuyễn thành dạng kem này được gọi là "Go" (呉). Tiếp theo người ta cho Go vào nồi, thêm nước để điều chỉnh nồng độ rồi đốt trực tiếp trên lửa. Lúc này do tác dụng của chất Saponin mà Go nổi nhiều bọt, người ta trộn vôi vào dầu ăn rắc vào để làm chất tiêu bọt. Sau khi Go đã chín tới thì mới dùng vải lọc lấy sữa đậu ra thùng gỗ, trong khi sữa còn chưa nguội thì thêm Ningari vào với liều lượng thích hợp để làm chất kết đông và dùng một thanh gỗ để khuấy đều (một loạt thao tác sau khi thêm Nigari vào được gọi là "yose" -寄せ và đó là những động tác chứng tỏ tay nghề cao thấp của người thợ). Độ đậm nhạt của sữa đậu cũng như nhiệt độ của nó, liều lượng của Nigari và các thao tác yose thích hợp sẽ làm sữa đông lại mà vẫn chứa nước, thành đậu phụ. Lúc này người ta phá vỡ đậu rồi cho vào khuôn có lót vải, đậy nắp và đè vật nặng lên trên để rút bớt nước mà hình thành nên loại đậu phụ vải thô như đã nói trên.
Mãi cho đến bây giờ thì cách làm truyền thống này cũng còn sót lại ở các vùng núi cao và đảo xa của nước Nhật.