Sayuri_chan
19-07-2010, 05:25 PM
Tía tô với người Việt mình, trừ trẻ con bé tí ra, thì người lớn chắc chẳng ai là không biết. Là một loại rau gia vị trong ẩm thực, tía tô còn là vị thuốc quý trong dân gian mà tác dụng phổ biến được nhiều người áp dụng nhất là giải cảm và tiêu độc. Trong món ăn Nhật, tía tô (shiso) cũng được sử dụng rất nhiều và khi sang đây, mới thấy tía tô ở Nhật còn được phân biệt thành 2 loại: tía tô xanh (oba/aojisho) và tía tô đỏ (akajisho) chứ đâu có “tiện” như tía tô Việt Nam cùng một lá mà mặt trên thì xanh mặt dưới thì tía khỏi cần phân chia loại lớp gì cho phức tạp.
Ở đây nếu tía tô xanh hầu như có bán quanh năm thì tía tô đỏ lại chỉ có trong vài tháng hè, gần như cùng lúc vào mùa mơ, từ khoảng cuối tháng 6 và thu hoạch cho tới khoảng đầu tháng 9 là hết sạch, ngay cả đối với những ruộng rau trồng muộn nhất. Giá bán tía tô xanh thường trên dưới 100 yên/1 xấp chừng 10 lá thì tía tô đỏ giá bán chỉ là ~200 yên cho 1 bó to chừng 400gr cả cành cả cuộng và vô số lá… Tía tô xanh đa phần dùng để ăn sống, đôi khi cuốn thịt/cá chiên như người Việt làm chả lá lốt và còn để bày biện trang trí trên các món ăn. Các khay sashimi bao giờ cũng có một vài lá tía tô xanh và tươi bày giữa các lớp cá, tôm… vừa cho đẹp mắt vừa giúp mùi vị của các loại tôm cá trong khay không lẫn vào nhau và còn có tác dụng sát khuẩn tiêu độc. Bởi vậy, người Nhật ăn sashimi không chỉ có xì dầu, wasabi, hành sống, củ cải bào v.v… mà còn luôn có cả lá tía tô xanh đi kèm vì tác dụng chống độc này.
http://www.koppertcress.com/images/private/Shiso%20Leaves%20Green%20and%20Purple%20USA.jpg
Tía tô xanh và tía tô đỏ của Nhật (Hình: koppertcress.com)
Còn tía tô đỏ chủ yếu được dùng vào việc làm mơ muối (umeboshi), món ăn thân thiết với người Nhật giống như người Việt với quả cà pháo vậy. Do cho màu đỏ đẹp cùng với hương vị đặc trưng và tác dụng làm thuốc, tía tô đỏ còn được dùng lấy màu cho những thực phẩm khác và thậm chí được người Nhật chế biến ra thành một loại nước uống giải khát chua chua ngọt ngọt đặc vị tía tô rất lạ miệng gọi là “Shiso juice” làm cơ thể tiêu độc, giải tỏa stress và nhẹ nhõm, nhất là vào thời tiết nóng nực mùa hè. Vào mùa mơ, nếu cần mua tía tô đỏ thì cứ nhằm nơi thơm lựng mùi mơ chín mà tiến đến là y như rằng cạnh đó sẽ có bày bán tía tô đỏ, khỏi cần phải mất công tìm đâu xa.
http://farm4.static.flickr.com/3507/3699083209_bf7a87b5c5.jpg?v=0
Làm shiso juice cũng khá đơn giản, để làm chừng 2lit shiso juice thì các thứ cần có gồm:
Tía tô (1 bó ~400g).
Nước cốt chanh tươi hoặc đóng chai (200-300ml) hoặc 25-30g bột citric acid/bột chanh mà người Nhật gọi là “kuen san” (クエン酸).
Đường 800g~1kg (nếu cho thêm mật ong thì bớt đường lại)
1 nhúm muối nhỏ
1 áo tạp dề (vì nước tía tô đỏ bắn lên quần áo sáng màu coi chừng bị lem khó giặt.)
Tía tô đỏ mua về ngâm nước lã 1-2h rồi rửa thật sạch cho hết đất bám. (Chú ý nhìn kỹ xem trong mớ lá um tùm tối màu đó có còn con sâu nào ẩn núp không vì các bác nông dân ở đây “keo kiệt” lắm chứ không hào phóng xài thuốc sâu xả láng như nông dân Việt ta đâu.)
Sau đó vẩy ráo nước và cho vào nồi nước sôi (1.8~2 lít) luộc chừng 10′ như luộc rau.… (Tía tô đỏ khi còn tươi có màu tía đỏ thế mà sau khi luộc trong nước sôi thì màu đỏ bị phai ra nước hết, cành lá lại trở về sắc xanh như là mua phải hàng rởm bị “nhuộm” vậy.)
http://farm3.static.flickr.com/2427/3697687146_2200d1db0d_m.jpg http://farm4.static.flickr.com/3528/3699899476_96b0ce3c27_m.jpg
Khi luộc cần hớt bọt kỹ, luộc xong vớt bỏ hết lá tía tô, cho đường vào hạ lửa nhỏ liu riu cho tan đường, cho nhúm muối và cho bột kuen-san (citric acid/bột chanh) vào khuấy kỹ. Tắt lửa, để nguội tự nhiên, khi nguội hẳn rồi mới đem lọc trước khi rót vào chai/bình và bảo quản trong tủ lạnh. Nếu dùng nước cốt chanh tươi thì nên chờ nước tía tô nguội hẳn mới cho nước chanh vào kẻo đắng, như là vắt chanh nước rau muống luộc ý. Shiso juice pha bằng nước cốt chanh tươi thì nước juice làm ra hơi bị đục và nên dùng hết sớm, còn nếu dùng bằng bột kuen-san (citric acid/bột chanh) thì nước juice làm ra sẽ trong veo và có thể để được lâu hơn tuy vị chua hơi gắt. Hoặc cách khác là chỉ cho đường vào khi đun nước tía tô thành như siro, còn lúc uống mới vắt nước cốt chanh tươi, như vậy sẽ chỉ phải thêm động tác vắt chanh cho mỗi lần uống mà không lo cố uống sớm như khi cho nước cốt chanh vào từ đầu. Theo cảm nhận của mình, shiso juice cho nước cốt chanh sẽ thơm và chua dịu hơn là pha bằng bột kuen-san theo cách của người Nhật.
Akajisho juice)
http://farm4.static.flickr.com/3433/3699086189_1669a2f983.jpg?v=0
Akajisho juice/しそジュース- Nước tía tô kiểu Nhật
Các hình trên này là mình chụp với juice cho nước cốt chanh tươi cho vị nó tự nhiên, dùng bột axit axiếc tiện thì có tiện, đẹp thì có đẹp mà dù sao cũng bị cảm giác là có…bột hóa học. Nói chung về liều lượng thì có thể điều chỉnh theo vị riêng của mình, muốn chua thì cho chua hơn, muốn ngọt thì làm ngọt hơn, không nhất thiết phải theo 1 công thức. Khi uống pha nước vào với tỉ lệ shiso juice và nước là 1:3, bỏ thêm vài viên đá nhỏ là được ly nước giải khát mát lạnh mà nhấm nháp. Hỏi vị thế nào thì… nói chung chưa uống cần phải thử, shiso juice có vị chua, ngọt như nước trái cây (dĩ nhiên rồi vì có đường và chanh) chỉ có điều lạ là mùi vị của nó thì đúng là mùi tía tô thôi mà rất dễ chịu chứ không hắc tẹo nào.
Nguồn: http://nihonmai.wordpress.com (http://nihonmai.wordpress.com/2009/07/08/n%C6%B0%E1%BB%9Bc-tia-to/)
Ở đây nếu tía tô xanh hầu như có bán quanh năm thì tía tô đỏ lại chỉ có trong vài tháng hè, gần như cùng lúc vào mùa mơ, từ khoảng cuối tháng 6 và thu hoạch cho tới khoảng đầu tháng 9 là hết sạch, ngay cả đối với những ruộng rau trồng muộn nhất. Giá bán tía tô xanh thường trên dưới 100 yên/1 xấp chừng 10 lá thì tía tô đỏ giá bán chỉ là ~200 yên cho 1 bó to chừng 400gr cả cành cả cuộng và vô số lá… Tía tô xanh đa phần dùng để ăn sống, đôi khi cuốn thịt/cá chiên như người Việt làm chả lá lốt và còn để bày biện trang trí trên các món ăn. Các khay sashimi bao giờ cũng có một vài lá tía tô xanh và tươi bày giữa các lớp cá, tôm… vừa cho đẹp mắt vừa giúp mùi vị của các loại tôm cá trong khay không lẫn vào nhau và còn có tác dụng sát khuẩn tiêu độc. Bởi vậy, người Nhật ăn sashimi không chỉ có xì dầu, wasabi, hành sống, củ cải bào v.v… mà còn luôn có cả lá tía tô xanh đi kèm vì tác dụng chống độc này.
http://www.koppertcress.com/images/private/Shiso%20Leaves%20Green%20and%20Purple%20USA.jpg
Tía tô xanh và tía tô đỏ của Nhật (Hình: koppertcress.com)
Còn tía tô đỏ chủ yếu được dùng vào việc làm mơ muối (umeboshi), món ăn thân thiết với người Nhật giống như người Việt với quả cà pháo vậy. Do cho màu đỏ đẹp cùng với hương vị đặc trưng và tác dụng làm thuốc, tía tô đỏ còn được dùng lấy màu cho những thực phẩm khác và thậm chí được người Nhật chế biến ra thành một loại nước uống giải khát chua chua ngọt ngọt đặc vị tía tô rất lạ miệng gọi là “Shiso juice” làm cơ thể tiêu độc, giải tỏa stress và nhẹ nhõm, nhất là vào thời tiết nóng nực mùa hè. Vào mùa mơ, nếu cần mua tía tô đỏ thì cứ nhằm nơi thơm lựng mùi mơ chín mà tiến đến là y như rằng cạnh đó sẽ có bày bán tía tô đỏ, khỏi cần phải mất công tìm đâu xa.
http://farm4.static.flickr.com/3507/3699083209_bf7a87b5c5.jpg?v=0
Làm shiso juice cũng khá đơn giản, để làm chừng 2lit shiso juice thì các thứ cần có gồm:
Tía tô (1 bó ~400g).
Nước cốt chanh tươi hoặc đóng chai (200-300ml) hoặc 25-30g bột citric acid/bột chanh mà người Nhật gọi là “kuen san” (クエン酸).
Đường 800g~1kg (nếu cho thêm mật ong thì bớt đường lại)
1 nhúm muối nhỏ
1 áo tạp dề (vì nước tía tô đỏ bắn lên quần áo sáng màu coi chừng bị lem khó giặt.)
Tía tô đỏ mua về ngâm nước lã 1-2h rồi rửa thật sạch cho hết đất bám. (Chú ý nhìn kỹ xem trong mớ lá um tùm tối màu đó có còn con sâu nào ẩn núp không vì các bác nông dân ở đây “keo kiệt” lắm chứ không hào phóng xài thuốc sâu xả láng như nông dân Việt ta đâu.)
Sau đó vẩy ráo nước và cho vào nồi nước sôi (1.8~2 lít) luộc chừng 10′ như luộc rau.… (Tía tô đỏ khi còn tươi có màu tía đỏ thế mà sau khi luộc trong nước sôi thì màu đỏ bị phai ra nước hết, cành lá lại trở về sắc xanh như là mua phải hàng rởm bị “nhuộm” vậy.)
http://farm3.static.flickr.com/2427/3697687146_2200d1db0d_m.jpg http://farm4.static.flickr.com/3528/3699899476_96b0ce3c27_m.jpg
Khi luộc cần hớt bọt kỹ, luộc xong vớt bỏ hết lá tía tô, cho đường vào hạ lửa nhỏ liu riu cho tan đường, cho nhúm muối và cho bột kuen-san (citric acid/bột chanh) vào khuấy kỹ. Tắt lửa, để nguội tự nhiên, khi nguội hẳn rồi mới đem lọc trước khi rót vào chai/bình và bảo quản trong tủ lạnh. Nếu dùng nước cốt chanh tươi thì nên chờ nước tía tô nguội hẳn mới cho nước chanh vào kẻo đắng, như là vắt chanh nước rau muống luộc ý. Shiso juice pha bằng nước cốt chanh tươi thì nước juice làm ra hơi bị đục và nên dùng hết sớm, còn nếu dùng bằng bột kuen-san (citric acid/bột chanh) thì nước juice làm ra sẽ trong veo và có thể để được lâu hơn tuy vị chua hơi gắt. Hoặc cách khác là chỉ cho đường vào khi đun nước tía tô thành như siro, còn lúc uống mới vắt nước cốt chanh tươi, như vậy sẽ chỉ phải thêm động tác vắt chanh cho mỗi lần uống mà không lo cố uống sớm như khi cho nước cốt chanh vào từ đầu. Theo cảm nhận của mình, shiso juice cho nước cốt chanh sẽ thơm và chua dịu hơn là pha bằng bột kuen-san theo cách của người Nhật.
Akajisho juice)
http://farm4.static.flickr.com/3433/3699086189_1669a2f983.jpg?v=0
Akajisho juice/しそジュース- Nước tía tô kiểu Nhật
Các hình trên này là mình chụp với juice cho nước cốt chanh tươi cho vị nó tự nhiên, dùng bột axit axiếc tiện thì có tiện, đẹp thì có đẹp mà dù sao cũng bị cảm giác là có…bột hóa học. Nói chung về liều lượng thì có thể điều chỉnh theo vị riêng của mình, muốn chua thì cho chua hơn, muốn ngọt thì làm ngọt hơn, không nhất thiết phải theo 1 công thức. Khi uống pha nước vào với tỉ lệ shiso juice và nước là 1:3, bỏ thêm vài viên đá nhỏ là được ly nước giải khát mát lạnh mà nhấm nháp. Hỏi vị thế nào thì… nói chung chưa uống cần phải thử, shiso juice có vị chua, ngọt như nước trái cây (dĩ nhiên rồi vì có đường và chanh) chỉ có điều lạ là mùi vị của nó thì đúng là mùi tía tô thôi mà rất dễ chịu chứ không hắc tẹo nào.
Nguồn: http://nihonmai.wordpress.com (http://nihonmai.wordpress.com/2009/07/08/n%C6%B0%E1%BB%9Bc-tia-to/)