PDA

View Full Version : Chuyện cá mắm trong ẩm thực của người Nhật



Hei
10-12-2010, 02:36 PM
(DVT.vn) - “Nếu tôi không gặp nàng đêm nay…Tôi đành phải từ bỏ nàng…Nên tôi phải đi ăn Fugu” (Trích bài thơ Haiku).


Ẩm thực của người Nhật thay đổi theo mùa. Xuân ăn gạo anh đào, thu ăn món hầm trắng (vì tháng 9 là tháng của mặt trăng), đông lại tặng nhau những trái quýt chín tượng trưng cho mặt trời. Riêng món cá lại là ngoại lệ trong cái tập tục theo mùa đó. Mùa nào, người ta cũng thưởng thức các món ăn truyền thống từ cá như Sashimi hay Sushi được.

Nổi tiếng với món thịt bò Kobe, nhưng cá vẫn được xem là nguyên liệu số một khi người ta nhắc tới danh sách ẩm thực của đất nước mặt trời mọc.


http://i1011.photobucket.com/albums/af238/heian_ryo/canoc.jpg
Người dân Nhật được xem là "điếc không sợ súng" vì rất chuộng món cá nóc.

Người Nhật thích ăn các loại cá và ưa chuộng nhất vẫn là cá biển. Hầu hết họ đều có “thời gian biểu” ăn cá, đó là những lưu ý cụ thể như: khi nào thì ăn cá sống, lúc nào ăn cá đã qua chế biến chín, thời điểm nào ăn cá biển, khi nào thì ăn cá ngừ, lúc nào nên thưởng thức cá hồi...

Cách thức chế biến phổ biến và truyền thống nhất của người Nhật là nướng cá với một ít muối rắc phía trên. Với cá còn đủ tươi ngon, người Nhật thích thái lát mỏng để ăn sống. Điển hình của điều đó là món Sashimi.

Sashimi là món ăn truyền thống, món ăn đầu tiên trong mỗi bữa ăn của người Nhật. Sashimi có thể dịch ra tiếng Việt là "xẻo thân", tức là món ăn được làm từ những lát cá thái mỏng rất đẹp mắt. Món này thường được dùng với cơm và một chén súp Miso, ăn với xì dầu (soy - sauce) và cây cải ngựa băm nhỏ (wasabi).

Cá sống cũng thường được ăn theo kiểu Sushi - món ăn kèm với cơm, rau và một vài gia vị khác. Tuy nhiên, Sushi cũng có thể chế biến từ thịt cá đã làm chín. Có nhiều loại Sushi như Sushi nắm, Sushi cuộn, Sushi gói, Sushi lên men, Sushi rán… Mỗi địa phương ở Nhật lại có những nét riêng trong cách chế biến Sushi khác nhau.


http://i1011.photobucket.com/albums/af238/heian_ryo/sushi.jpg
Sushi vốn là món cá sống được xếp trên cơm trộn giấm. Món này cũng ăn chung với wasabi và nước tương. Gừng muối chua được dùng làm món tráng miệng.

Các món cá đặc trưng:

Cá nóc Fugu Sushi - nếm điều đại kỵ


http://i1011.photobucket.com/albums/af238/heian_ryo/imagesCAXE1H89.jpg
Cá nóc Fugu-sushi - một trong 6 món ăn đắt nhất thế giới (bao gồm trứng cá muối Beluga, bột nghệ tây, nấm truýp trắng, thịt bò Kobe, và gan ngỗng béo "Foie gras"). Đây cũng là một trong những thức ăn nguy hiểm nhất.

Cá Nóc vốn là loại cá kịch độc đã làm tử vong nhiều người, nhưng cá Nóc cũng là một món ăn khoái khẩu và mắc tiền của người dân xứ Phù Tang. Ngày nay, ngoài nước Nhật, tại Hong Kong và New York cũng đã có những nhà hàng chuyên phục vụ loại cá Nóc đặc sản.

Trên thế giới hiện nay có 185 loại cá Nóc đã được phân loại trong ngành Ngư học (Ichthyology). Lượng độc tố trong cá Nóc phần lớn tích tụ trong phần nội tạng của cơ thể, nhiều nhất là trong buồng trứng, lá gan, tụy tạng, ruột …và một phần nhỏ trong máu, da và bắp thịt.Vì thế, chỉ có những nhà đầu bếp có bằng cấp chuyên nghiệp mới biết cách làm cá Nóc.

Họ phải qua một quá trình học tập, kinh nghiệm thực tập ít nhất từ 2 đến 3 năm, và cũng phải trải qua những kỳ thi Quốc Gia ở Nhật Bản, mới được phép làm loại cá Nóc sống Fugu Sushi này và chính họ sẽ tự thưởng thức món Fugu do họ làm ra.


http://i1011.photobucket.com/albums/af238/heian_ryo/fugusushi1.jpg
Thường chỉ có 30 % thí sinh được chấm đậu qua kỳ thi sát hạch tay nghề đầu bếp chế biến với cá nóc.

Ở Tokyo hiện nay có khoảng 1500 tiệm Restaurants Fugu Sushi chuyên bán cá Nóc phục vụ cho 26 triệu dân ở Tokyo và các vùng lân cận.

Trong đó, món ăn với cá nóc thông dụng nhất là món Fugu Sashimi, hay còn được gọi tắt là Fugu - sashi, khi những miếng thịt cá Nóc màu trắng trong được thái mỏng và xếp đặt như nghệ thuật cắm hoa Ikebana trên một đĩa vân màu đậm, và thực khách có thể nhìn thấy những vân màu trang trí đẹp mắt, xuyên qua lớp cá mỏng đó.

Do đó, khi gắp miếng cá ra, người ăn sẽ thấy rõ ràng đường nét chi tiết của chiếc dĩa đựng cá. Đây chính là nét độc đáo trong nghệ thuật ăn uống của Nhật Bản, khách hàng vừa thưởng thức vị giác của lưỡi đi kèm với màu sắc của thị giác.


http://i1011.photobucket.com/albums/af238/heian_ryo/canocfushi.jpg

http://i1011.photobucket.com/albums/af238/heian_ryo/fuguusu.jpg
Xếp những lát cá thành một bông cúc là kiểu trình bày truyền thống của Fugu Nhật Bản.

Ngoài món cá Nóc sống Fugu, còn có món lẩu cá Fugu (Fugu- Chiri) và Fugu-hire-zake (vây cá với vi đuôi, vi lưng và vi bụng được chiên giòn) cũng rất được yêu chuộng. Trung bình, mỗi người khi dùng 3 món Fugu tại những nhà hàng nổi tiếng ở Tokyo sẽ tốn khoảng 100 - 200 USD.

Những tay đầu bếp trứ danh về Fugu ở Tokyo thỉnh thoảng để sót lại một lượng rất nhỏ đủ để làm những vị khách hàng có một cảm giác tê tê quanh đầu lưỡi, và đủ để chứng tỏ họ đã từng trải những giây phút cận kề với tử thần…

Một thi sĩ nổi tiếng người Nhật là Yosa Buson (1716 - 1783), cũng đã diễn tả tâm trạng của mình trong bài thơ Haiku nổi tiếng về mối tình tuyệt vọng của mình như sau:

“..Nếu tôi không gặp nàng đêm nay

Tôi đành phải từ bỏ nàng

Nên tôi phải đi ăn Fugu.” (Hàm ý: Tôi muốn ăn cá Nóc Fugu - Nhưng tôi không muốn chết).

Cá hồi - đỉnh cao nghệ thuật Sashimi


http://i1011.photobucket.com/albums/af238/heian_ryo/cahi1.jpg
Salmon Sashimi là nằm trong thực đơn cao cấp của các nhà hàng Nhật Bản.

Cá hồi là một trong những loại thực phẩm - hải sản ngon nhất và cũng mang nhiều công dụng chữa bệnh nhất. Cá hồi là tên gọi cho một số loài cá da trơn sống ở các nước ôn đới và hàn đới thuộc họ Salmonidae. Đây là món hải sản nổi tiếng của Nhật Bản được dùng kèm với nước chấm soyu và wasabi và một chaisake.

Người dân xứ mặt trời mọc đã nâng loại thực phẩm này lên thành nghệ thuật độc đáo trong bất kì nhà hàng cao cấp nào với tên gọi Salmon Sashimi (Sashimi cá hồi).

Với loại Sashimi này, khay thức ăn như một bức tranh nhiều màu sắc mà vô cùng công phu: màu cam tươi tắn của cá, màu trắng của từng thớ thịt cá, màu xanh của mù tạt, rau kèm, màu vàng ươm của sắc chanh…

Để có được một đĩa cá hồi thơm ngon, người đầu bếp đã phải làm rất nhiều công đoạn, đặc biệt là lúc thái cá hồi. Công đoạn này là cả một nghệ thuật, bởi anh ta phải thái sao cho cá có độ dầy chuẩn, đúng thớ, không để nát thịt, từng miếng cá hồi phải đều tăm tắp.

Cá voi - ngoại lệ ẩm thực Nhật Bản


http://i1011.photobucket.com/albums/af238/heian_ryo/cavoi.jpg
Tuy là một trong những món cá ngon lạ ở Nhật Bản, nhưng rất nhiều người biểu tình chống nạn săn bắt cá voi làm thực phẩm tại đất nước này.

Thực đơn cá voi Nhật Bản có đủ các món: sống (kể cả tim cá), xông khói, hầm, chiên theo kiểu Hàn, Ấn hoặc nướng như thịt bò, nấu xúp…

Có đến không dưới 50 món ăn, trong đó món “đinh” chính là cá voi chiên phô mai. Tại nhà hàng chuyên phục vụ món cá voi ở Nhật Bản, Kujira-ya, họ mua cả nguyên con cá voi về để bếp trưởng chế biến ra các món ăn từ đầu cho đến đuôi cá. Một bữa ăn tại đây, gọi theo thực đơn hoặc “à la carte”, có giá 50 euro. Kujira-ya bao giờ cũng đông nghẹt khách vào cuối tuần.

Ở thủ đô Tokyo có khoảng 100 quán rượu sakê phục vụ thịt cá voi trong số những món ăn khác. Nhưng có không đến 30 quán trên cả nước chuyên bán thịt cá voi, thậm chí có quán bán cả các bộ phận sinh dục của loài cá khổng lồ này. Nhiều quán nằm chủ yếu ở khu vực các cảng đánh bắt cá voi.

Theo những người thích ăn cá voi, thịt loài cá này có màu đỏ như thịt bò, rất “bắt” với rượu sakê. Đối với nhiều người, thịt cá voi hơi nhạt nhẽo, trừ phi thực khách muốn có trên đĩa ăn một miếng thịt bò tươi có mùi vị nước biển.

Đa số người Nhật hiếm khi ăn thịt cá voi hoặc không thích lắm. Những người ủng hộ săn bắn cá voi cho rằng thịt cá voi đắt vì nó hiếm. Theo một cuộc điều tra được Greenpeace đặt hàng ở Nippon Research Center, 60% người Nhật chống lại việc săn bắn cá voi vì mục đích thương mại và 20% chưa hề ăn thịt cá voi trong đời.




Oanh Oanh
Tổng hợp

kei_itsumo
21-12-2010, 07:13 AM
Em thấy tiêu đề nên là "cá nóc" chứ sao lại là "cá mắm"????

o_O

Hei
21-12-2010, 09:53 AM
Em đọc bài chưa, có phải chỉ có cá nóc ko đâu?!

kei_itsumo
21-12-2010, 01:37 PM
ý, tại ấn tưọng bài "cá nóc" hơn nên quên mất còn vụ cá voi cá hồi...
mà sao lại là "mắm" sis???


o_O


*dạo này ngu bất thình lình, lạnh quá nên não cũng teo lại*

thao33
21-12-2010, 02:00 PM
Nhìn đĩa cá Nóc thái mỏng thế kia :|, khâm phục mí bác đầu bếp :|

Hei
21-12-2010, 07:25 PM
ý, tại ấn tưọng bài "cá nóc" hơn nên quên mất còn vụ cá voi cá hồi...
mà sao lại là "mắm" sis???


o_O


*dạo này ngu bất thình lình, lạnh quá nên não cũng teo lại*


mới đi chưa lâu mà wên tiếng Việt nhanh vậy, tất nhiên trong bài ko có "mắm" nhưng trong văn hóa ẩm thực Việt Nam cá thường đi liền với mắm nên dùng vậy cho người Việt cảm thấy gần gũi hơn thôi ~"~ giống như từ: cơm canh, xăng dầu,.... chẳng hạn ~"~

kei_itsumo
22-12-2010, 12:03 AM
Hơ hơ~


ơ ra là thế~~~

Thảo nào nói cứ nghe quen quen mà...rõ ràng không nhớ ra đc sao lại có "mắm"
="=

Sayuri_chan
22-12-2010, 12:12 AM
Trời ơi, tiếng Việt của mấy cô này.
Người ta hay nói "mắm muối, dưa cà, cá mú"
Chứ nói "cá mắm" là liên tưởng đến món cá muối mặn, phơi khô bán ở hàng đồ khô á :))

Hei
22-12-2010, 12:15 AM
:hehe: dạo này cô kei mơ tưởng ai mà mất tập trung quá nha (liên hệ từ nhiều chuyện gộp lại).

tempo
22-12-2010, 12:20 AM
Nhìn xong lại thấy đói bụng (hóa ra mình đói bụng... quanh năm, như người Nhật ăn cá quanh năm chứ không theo mùa) :D
Lại nhớ đến câu sensei bảo: "Cá nước ngọt ở Nhật là shiawase nhất, vì họ chỉ ăn cá biển chứ không bao giờ ăn cá ở ao hồ sông suối":crisp:

kei_itsumo
22-12-2010, 12:36 AM
:hehe: dạo này cô kei mơ tưởng ai mà mất tập trung quá nha (liên hệ từ nhiều chuyện gộp lại).


ơ đâu có đâu sis, chắc tại "trời lạnh" :stress:

peony
07-01-2011, 12:21 PM
Bài hay + bổ ích ^^ Lại lụm được thêm 1 mẩu kiến thức về ẩm thực Nhật. Tks!