[Giới thiệu] Gia vị Nhật Bản (Update nơi mua tại #4)

[Sayuri_chan]

Shoyu hay nước tương Nhật Bản


Người Nhật không dùng nước mắm làm từ cá, họ dùng nước tương (shoyu hay xì dầu hay tương dầu). Tuy nhiên shoyu của Nhật Bản khác loại của Trung Quốc (vốn gồm phần lớn đậu tương và chỉ một ít ngũ cốc rang chín) ở chỗ shoyu của Nhật Bản thường có một nửa là đậu tương, một nửa là lúa mỳ nên vị ngọt hơn xì dầu của Trung Quốc và hai thứ không thể dùng thay thế nhau khi nấu món ăn.

Thành phần shoyu của Nhật: Đậu tương (daizu trong tiếng Nhật hay soy bean trong tiếng Anh), lúa mỳ, muối
Phương pháp sản xuất shoyu: Lên men bằng nấm men
Cách sử dụng: Giống như nước mắm (làm từ cá) tại Việt Nam, shoyu được dùng để làm nước chấm, pha nước chấm trong bữa ăn hay chế biến món ăn.



http://fuhrin.saigonphoenix.com/_/rsrc/1317053340719/gia-vi-nhat-ban/shoyu%20and%20soybean.jpg?height=200&width=173 http://fuhrin.saigonphoenix.com/_/rsrc/1317053382134/gia-vi-nhat-ban/shoyu%20bottle.jpg?height=200&width=198

Quảng cáo nước tương Nước tương đóng chai




Giống như nước mắm, shoyu được sản xuất, đóng chai và bán trong siêu thị. Có thể nói nước tương shoyu chính là "nước mắm" trong đời sống hàng ngày của người Nhật Bản.





Men-Tsuyu hay tsuyu - Nước chấm mỳ Nhật


Men-tsuyu hay gọi là tsuyu (cách đọc: "men chư iu" hay "chư iu", "men" có nghĩa là "mỳ") là nước chấm có vị mặn của shoyu nhưng có vị ngọt của thịt, thường dùng làm nước chấm (có kèm mù tạt wasabi và hành lá thái nhỏ hay hành tây thái nhỏ) để chấm các loại mỳ Nhật như mỳ somen, mỳ soba, mỳ udon, mỳ hiyamugi. So với shoyu, tsuyu gần với nước nắm Việt Nam hơn nhờ có vị ngọt (do có dashi).


Thành phần của men-tsuyu: Dashi (là nước chiết suất bằng cách ninh thịt cá, rau, nấm hay tảo biển để lấy vị ngọt), shoyu (nước tương Nhật), mirin (rượu nấu bếp của Nhật, có vị rượu và vị ngọt), đường.




(http://fuhrin.saigonphoenix.com/gia-vi-nhat-ban/somen%20tsuyu.jpg?attredirects=0)

http://fuhrin.saigonphoenix.com/_/rsrc/1317055231863/gia-vi-nhat-ban/somen%20tsuyu.jpg?height=200&width=200http://fuhrin.saigonphoenix.com/_/rsrc/1317055268514/gia-vi-nhat-ban/tsuyu%20with%20men.jpg?height=177&width=200


Tsuyu cho mỳ somen Somen và nước chấm tsuyu




http://fuhrin.saigonphoenix.com/_/rsrc/1317055366274/gia-vi-nhat-ban/nizakana-tuyu.jpg?height=200&width=200http://fuhrin.saigonphoenix.com/_/rsrc/1317056151574/gia-vi-nhat-ban/konbu%20tsuyu.jpg?height=200&width=200


Tsuyu thịt cá hầm Tsuyu tảo kombu

Vị ngọt của nước tương tsuyu có thể được lấy từ thịt cá, hay rau, nấm, tảo biển,... nhưng đều cho vị ngọt gần gũi với nước nắm của Việt Nam.



Nguồn: http://fuhrin.saigonphoenix.com (http://fuhrin.saigonphoenix.com/gia-vi-nhat-ban)

[Sayuri_chan]

Người Nhật khi cần vị ngọt cho nước dùng thì họ thường dùng tảo bẹ kombu lấy từ biển phía Bắc Nhật Bản hay dùng một loại nước gọi là dashi. Dashi là nước chiết xuất từ thịt, cá, rau củ hay tảo biển, phổ biến nhất là dashi bào cá katsuo. Các bạn cũng có thể tự làm dashi trực tiếp từ cá bào katsuo.


Tảo bẹ Nhật Bản kombu - Vị ngọt tự nhiên

Tảo bẹ kombu (cách đọc: côm bư) thường được lấy từ biển Hokkaido phía Bắc Nhật Bản. Sau khi thu hoạch tảo người ta sẽ phơi khô và đóng túi thành thương phẩm. Kombu có thể dùng như thức ăn do có nhiều chất khoáng nhưng thường được dùng để tạo vị ngọt cho nước dùng. Một nồi nước lớn chỉ cần vài lát kombu là đã có một nồi nước dùng. Hình bên dưới đây lần lượt là kombu thái sợi, kombu khô và kombu thương phẩm đóng thành túi.

http://fuhrin.saigonphoenix.com/_/rsrc/1317450870746/gia-vi-nhat-ban/vi-ngot-nuoc-dung/kombu-watered.jpg?height=150&width=200http://fuhrin.saigonphoenix.com/_/rsrc/1317450851577/gia-vi-nhat-ban/vi-ngot-nuoc-dung/kombu%20dried.jpg?height=171&width=200http://fuhrin.saigonphoenix.com/_/rsrc/1317450898704/gia-vi-nhat-ban/vi-ngot-nuoc-dung/kombu%20bag.jpg?height=133&width=200

Hình ảnh về kombu

Kombu có nhiều sợi thực vật, sắt, can xi nên được coi là thực phẩm tốt cho sức khỏe. Vị ngọt trong kombu là do có chứa nhiều axít glutamin. Ngoài ra, kombu còn chứa nhiều i-ốt, vốn là một nguyên tố cần thiết cho cơ thể con người.

Cách làm nước dùng với kombu: Lau sạch lá kombu khô (không rửa) rồi cho vào nồi nước đun lửa vừa (cho khoảng 1 đến 4 lá tùy lượng nước). Đun khoảng 10 phút rồi bỏ lá kombu ra. Có thể đun tiếp với bào cá katsuo. Như vậy là ta đã có một nồi nước dùng.


Dashi - Nước dùng chiết xuất của Nhật Bản

Dashi là dung dịch có vị ngọt thịt (trong tiếng Nhật gọi là vị umami) được tạo ra bằng cách hầm để lấy ra vị ngọt từ thịt hay rau, nấm hay hải tảo. Thứ tạo nên vị umami là các axít amin đặc biệt là glutamin và các axít nucleic vốn là những thứ có giá trị dinh dưỡng cao. Dashi có nhiều loại, tùy nó được chiết xuất từ gì ra, ví dụ từ cá, từ thịt, từ nấm hay các loại đậu. Một loại dashi nổi tiếng là dashi từ thịt cá katsuo (ca chư ô) phơi khô (gọi là katsuo-bushi).


http://fuhrin.saigonphoenix.com/_/rsrc/1317557140652/gia-vi-nhat-ban/vi-ngot-nuoc-dung/katsuobushi%203.jpg?height=149&width=200http://fuhrin.saigonphoenix.com/_/rsrc/1317557166073/gia-vi-nhat-ban/vi-ngot-nuoc-dung/niboshi.jpg?height=150&width=200
Katsubobushi (cá katsuo phơi khô) và niboshi

http://fuhrin.saigonphoenix.com/_/rsrc/1317557485264/gia-vi-nhat-ban/vi-ngot-nuoc-dung/dashi%20bottle.jpg?height=200&width=63

Dashi thường được bán thành chai ở các siêu thị và có thể dễ dàng mua.
Dashi có thể nói là "nước dùng" của người Nhật, giống như chiết xuất xương, chiết xuất thịt được dùng tại Việt Nam. Để có thể tạo ra nồi nước dùng với vị ngọt thịt, bạn có thể mua chai dashi bán sẵn hoặc có thể tự mình nấu nước dùng ở nhà với các nguyên liệu như katsuobushi hay cá khô nibushi ở trên.

Cách làm: Mua dashi đóng chai hoặc tự hầm với các nguyên liệu như cá khô, tảo biển, nấm, rau củ,... tùy sở thích.
Cách dùng: Dùng với các món nước cần vị ngọt thịt như lẩu, sukiyaki,...

Làm dashi từ cá bào katsuobushi

Katsuobushi (cách đọc: ca chư ô bư shi) là cá katsuo phơi khô. Katsuobushi thường được bán thành túi sau khi đã được bào ra thành các lát mỏng. Người Nhật thường dùng katsuobushi (vốn chứa nhiều vị ngọt thịt) để đun nước dùng, kết hợp với tảo bẹ kombu.


http://fuhrin.saigonphoenix.com/_/rsrc/1317558379608/gia-vi-nhat-ban/vi-ngot-nuoc-dung/katsuobushi.jpg?height=200&width=200http://fuhrin.saigonphoenix.com/_/rsrc/1317558398547/gia-vi-nhat-ban/vi-ngot-nuoc-dung/katsuobushi%202.jpg?height=200&width=200
Bào cá khô katsuo (katsuobushi)
http://fuhrin.saigonphoenix.com/_/rsrc/1317558447978/gia-vi-nhat-ban/vi-ngot-nuoc-dung/katsuobushi%20gohan.jpg?height=200&width=157 http://fuhrin.saigonphoenix.com/_/rsrc/1317558475449/gia-vi-nhat-ban/vi-ngot-nuoc-dung/toufu%202.jpg?height=132&width=200
Cơm cá bào katsuo và đậu hũ với katsuo



http://fuhrin.saigonphoenix (http://fuhrin.saigonphoenix.com/gia-vi-nhat-ban/vi-ngot-nuoc-dung)

[Kasumi]

Một chút tiếp cận gia vị của Nhật

Hình ảnh chỉ có tính minh họa để dễ nhận diện mặt chữ của mỗi nguyên liệu khi lựa mua ở cửa hàng.

**Mirin(みりん):

Là một loại gia vị nêm có vị ngọt, màu vàng nhạt, dạng chất lỏng hơi đặc hơn nước một tí. Thành phần khoảng 40%~50% chất đường và 14% rượu.


http://i1104.photobucket.com/albums/h326/Kasumi_JPN/Picture5.png

Được tạo ra do quá trình chuyển hoá tinh bột thành đường lên men từ mạch nha lúa gạo và nếp trộn với rượu.

Mirin dùng để nêm các món kho, món nướng nhằm làm cho món ăn khi nấu xong có độ bóng. Vì trong thành phần của mirin có chất rượu nên có thể làm khử mùi tanh của cá, và có tác dụng như là chất dẫn giúp cho gia vị nhanh thấm vào thức ăn, mà không làm cho nguyên liệu nấu món ăn bị vỡ bễ. Ngoài ra, mirin làm tăng độ ngọt tự nhiên cho đồ ăn. Món kho, nướng có nêm mirin sẽ ngọt, thơm và có màu sắc đẹp hơn.

**Rượu nấu ăn(料理酒):

Được làm từ gạo, chỉ dùng để nấu ăn, thường được ghi "không được uống" trên nhãn chai. Thành phần rượu gạo nấu ăn thông thường gồm 82% nước, 15% rượu, amino acid 3%.


http://i1104.photobucket.com/albums/h326/Kasumi_JPN/Picture4.png

Rượu nấu ăn có tác dụng khử mùi tanh của thịt cá, làm cho thức ăn mềm và tăng hương vị cho đồ ăn.

Tuy nhiên, nếu dùng loại rượu gạo nguyên chất, ngon, uống được, độ cồn cao là tốt nhất vì sẽ làm cho món ăn ngon hơn.

Cách chọn rượu nấu ăn ngon: tốt nhất là loại có độ cồn trên 16 độ, rượu tinh chất được làm từ gạo, có thành phần amino acid cao, rượu uống được.

**Nước tương Nhật Shouyu (しょうゆ）:

Được làm từ nguyên liệu chính là đậu nành và luá mì.


http://i1104.photobucket.com/albums/h326/Kasumi_JPN/Picture1.png

Có rất nhiều loại: nước tương nhạt, nước tương đậm, nước tương trắng (màu gần như màu nước mắm nhĩ), nước tương ăn cá sống, nước tương có gia vị cá, rong biển,...

Trong các loại nước tương này, cá nhân tôi thích nhất là nước tương có gia vị cá ngừ（かつおしょうゆ) và nước tương vị con hào, một loại sò (カキしょうゆ). Cả hai loại nước tương này đều có thể ăn với cá sống, nấu ăn, ...và nó thường mắc hơn loại nước tương thường.

**Dấm（酢）: có nhiều loại:


http://i1104.photobucket.com/albums/h326/Kasumi_JPN/Picture2.png

Dấm làm sushi(すし酢）: có vị ngọt, mặn, chua dùng để làm cơm sushi.Ponzu: dấm làm từ nước trái cây có vị chua cùng họ cam.

Dấm ngọt: dấm có pha đường tạo vị ngọt.

Công dụng của dấm:


Diệt khuẩn, làm cho thức ăn lâu hư. (Mẹo nhỏ để trữ cá sống tươi lâu bằng cách bôi lên bề mặt cá một ít dấm)
Làm củng cố chất đạm
Loại bỏ thành phần nước có trong nguyên liệu, làm cho gia vị dễ thấm vào nguyên liệu
Giúp làm giảm mủ trong rau củ quả, làm tẩy trắng nguyên liệu
Làm trung hoà mùi tanh của cá
Dấm hút chất calcium làm cho xương nhanh mềm
Giảm vị béo


**Misô (みそ）

Là một trong những gia vị không thể thiếu trong món ăn Nhật.


http://i1104.photobucket.com/albums/h326/Kasumi_JPN/Picture3.png

Nguyên liệu chính làm nên misô là đậu nành. Dùng men và muối trộn vào đậu nành rồi để lên men.

Có các loại: misô trắng SHIRO MISO, misô đỏ AKA MISO, misô trắng/đỏ có gia vị/ không có gia vị.

Hình trên là miso trắng, không có gia vị.

**Bột nêm vị cá ngừ katsuodashi (本かつおだしの素）

Được làm từ cá ngừ. Ngoài ra còn có các thành phần phụ thêm vào như là muối, đường, bột sữa,...


http://i1104.photobucket.com/albums/h326/Kasumi_JPN/Picture1-1.png

Mẹo nêm các gia vị theo thứ tự trước sau của Nhật được tóm gọn lại theo thứ tự mẫu tự trong bảng chữ tiếng Nhật, đó là: さ・し・す・せ・そ（sa/shi/su/se/so)

さ（砂糖　酒）satou　sake : đường, rượu
し（塩） shio : muối
す（酢） su : dấm
せ（醤油）shouyu: nước tương
そ（みそ）miso : đậu tương miso

Thứ tự nêm gia vị ở trên được rút ra từ phản ứng hoá học của mỗi loại gia vị khi được nêm vào thức ăn. Cách nêm các gia vị vào món ăn vào thời điểm nào được cho là yếu tố quan trọng để tạo được vị món ăn ngon đậm đà.


Nguồn: gocbep.com (http://www.gocbep.com/2007/07/mt-cht-tip-cn-gia-v-ca-nht.html)

[Kasumi]

Có nhiều bạn thắc mắc về nơi mua gia vị Nhật, chúng mình cũng đã trả lời nhưng các thông tin rời rạc post khắp nơi nên hôm nay Ka thống kê lại. Kể từ giờ, các câu hỏi như "mirin là gì?" "mua mirin ở đâu?", v.v... sẽ bị del không cần báo

* Các mod khi del bài, ở phần lí do nhớ dẫn link post này để các bạn không thấy topic xem được nha, các update thì edit và post chung một chổ luôn hén ^^

Các thông tin sau được tổng hợp từ nhiều trang web hỏi đáp khác nhau, bản thân Ka chưa thể xác nhận nên các bạn có thể tham khảo và tìm đến tận nơi xem thử nhé.

Địa chỉ mua gia vị, nguyên liệu cho các món Nhật:

Hà Nội:


Shop Minh Nhật - 33 Quốc Tử Giám
Siêu thị ở Hanoi Tower - phố Hai Bà Trưng
Shop Nhất ở Kim Mã (đi từ Giang Văn Minh xuống bên phía tay phải)
33 Nguyễn Như Đổ
Siêu thị Unimart - phố Phạm Ngọc Thạch


Hồ Chí Minh:


Shop Minh Nhật - 15B7 Lê Thánh Tôn
LOTTEMART Q7
Tokyo Shop - 15A1 Lê Thánh Tôn Lê Thánh Tôn Q1
Siêu thị Citimart - 20 Lê Thánh Tôn


Đà Nẵng:


Số 10 Phan Bội Châu


Hải Phòng:


Shop Minh Nhật - 3B Minh Khai


Online: (kèm giá tham khảo)


chị Hạnh: 0938 354 678
mechip: 0983 911 808
http://www.tfc.com.vn/Zone.aspx?lang=vn&zoneparent=0&zone=746
http://www.yasuragivn.com/index.php/gia-v-nht
http://chodientu.vn/shopnhat/san-pham/3785390/ruou-nau-an-mirin.html
http://thucphamnhapkhau.vn/


Xem thêm các bài viết giới thiệu gia vị Nhật:

[Giới thiệu] Miso: Gia vị truyền thống Nhật Bản (http://japanest.com/forum/showthread.php/38084-Gioi-thieu-Miso-Gia-vi-truyen-thong-Nhat-Ban)
[Giới thiệu] Nguyên liệu và gia vị trong món Nhật (http://japanest.com/forum/showthread.php/27862-Gioi-thieu-Nguyen-lieu-va-gia-vi-trong-mon-Nhat)
[Recipe] Furikake - muối mè kiểu Nhật (http://japanest.com/forum/showthread.php/28956)

[anhtho]

trước giờ vẫn hay thắc mắc không biết shoyu và tsuyu khác nhau như thế nào
Giờ thì mình biết rồi ^^

Ai biết cho mình hỏi Cá bào nấu nước có thể dùng cho món gì không?
Ở nhà mình có người cho tới 2 gói to ơi là to nhưng mình chỉ biết rắc lên trên takoyaki hoặc cơm cuộn trứng thôi
Ngoài ra chả biết làm gì với nó
Cảm ơn mọi người nhiều nhiều

[Kasumi]

Các bạn lưu ý thắc mắc không liên quan đến topic sẽ bị del và ko được giải đáp đâu nha. Có topic Hỏi - Đáp được stick ngoài menu ấy. Các bạn đặt câu hỏi đúng chổ thì mới nhanh có câu trả lời nhé!

[skywizi]

hóa ra là loại tg này, ăn mỳ soba mà ko có nc' chấm thì ăn ko nổi ^^
nếu có nc' chấm này thì làm mỳ soba ở nhà cũng đc ấy chứ
thanks mọi ng` nhiều nhi :-*:45-shy: