Kasumi
18-02-2012, 12:01 AM
Dưa chua của Nhật Bản (tsukemono) là một phần quan trọng trong chế độ ăn uống của người Nhật. Nó được phục vụ với mỗi bữa ăn truyền thống cùng với cơm và súp miso. Chúng có nhiều hương vị độc đáo, thường được sử dụng để trang trí, làm gia vị hay là thực phẩm rất tốt cho tiêu hóa.
http://www.japan-guide.com/g3/2349_01.jpg
Tsukemono xuất hiện lần đầu trong lịch sử Nhật Bản với vai trò là bảo quản thực phẩm. Một số loại dưa chua truyền thống được chuẩn bị kĩ càng và có thể được lưu giữ vô thời hạn. Các phương pháp khác nhau được sử dụng để làm tsukemono khác nhau từ đơn giản như muối hoặc giấm, đến những quy trình phức tạp liên quan đến các khuôn mẫu và quá trình lên men.
Tất cả các loại rau và một số loại trái cây được sử dụng để làm tsukemono bao gồm: củ cải Nhật Bản (daikon), dưa chuột, cà tím, cà rốt, cải bắp, ngó sen, gừng, hẹ, mận (ume)... Đôi khi rong biển và hải sản cũng được thêm vào để tạo hương vị và sự đa dạng cho món ăn.
Dưới đây là một số loại phổ biến nhất của dưa chua:
Muối (shiozuke)
http://i1104.photobucket.com/albums/h326/Kasumi_JPN/slot6/Warabinoshiozukep3_comp.jpg
Dưa chua muối hoặc shiozuke là loại đơn giản và phổ biến nhất của dưa chua. Các thành phần cơ bản nhất bao gồm muối, rau xanh thái lát, và kết quả là có được món dưa chua với hương vị tươi mát. Dưa chua cần rất nhiều muối để tạo hương vị. Trong số này có mận ngâm Nhật Bản (umeboshi), thường được sử dụng để ăn với cơm (Onigiri).
Cám gạo (nukazuke)
http://i1104.photobucket.com/albums/h326/Kasumi_JPN/slot6/nukazuke1_l.jpg
Nukazuke là dưa chua xuất hiện trong rất nhiều gia đình tại Nhật Bản, chúng thường được lên men trong một hỗn hợp của cám gạo rang (phần vỏ của lúa được loại bỏ khi xát gạo), muối, rong biển konbu, và các thành phần khác. Toàn bộ rau được trộn đều lên và để từ một ngày đến vài tháng. Kết quả cuối cùng là sẽ cho ra món dưa muối mặn, sau đó được rửa sạch, thái lát và ăn với cơm. Nukazuke giàu vi khuẩn sữa, giúp hỗ trợ cho việc tiêu hóa.
Phần còn lại của rượu Sake (Kasuzuke)
http://i1104.photobucket.com/albums/h326/Kasumi_JPN/slot6/sujiko-kasuzuke-after-3.jpg
Kasuzuke là dưa chua được bảo quản trong hỗn hợp của rượu sake (phần đã lên men còn sót lại sau khi lọc được rượu sake), muối, đường và dấm (mirin). Nó được ủ từ vài ngày đến vài năm, và có được món dưa chua có cồn với hương vị khác nhau từ ngọt nhẹ đến mạnh và hăng tùy thuộc vào thời gian nó được ủ.
Nước sốt đậu nành (shoyuzuke)
http://i1104.photobucket.com/albums/h326/Kasumi_JPN/slot6/5492539955_ff5f95e2b4.jpg
http://i1104.photobucket.com/albums/h326/Kasumi_JPN/slot6/5492540909_d98264782f.jpg
http://i1104.photobucket.com/albums/h326/Kasumi_JPN/slot6/5493134312_861d292309.jpg
Shoyuzuke là dưa chua được bảo quản trong nước sốt đậu nành. Phương pháp này sẽ tạo ra dưa chua với hương vị khác nhau từ màu sắc đến vị giòn, nó có màu nâu đậm, mặn, ngọt khác nhau. Shoyuzuke là một phương pháp bảo quản khác hơn so với tsukudani, nó bảo quản thực phẩm bằng cách nấu trong nước sốt đậu nành và dấm (mirin).
Giấm (suzuke)
http://i1104.photobucket.com/albums/h326/Kasumi_JPN/slot6/683px-Gari_ginger.jpg
Dưa muối trong dấm được gọi là suzuke. Dấm gạo thường được sử dụng như là tác nhân tẩy rửa và tạo độ giòn cũng như hương vị chua ngọt cho dưa. Tuy nhiên, dấm gạo có độ axit thấp và dưa chua suzuke sẽ không giữ được lâu nếu không được làm lạnh.
Miso (misozuke)
http://i1104.photobucket.com/albums/h326/Kasumi_JPN/slot6/6a00d8341ef22f53ef017ee3cc6c2f970d-500wi.png
Tương tự như nukazuke, dưa chua misozuke được thực hiện với các thành phần bao gồm rau xanh, miso, đậu nành nghiền lên men. Misozuke và nukazuke được thực hiện với các loại rau tương tự, chẳng hạn như dưa chuột, cà rốt, cà tím. Misozuke cũng có thể được dùng để bảo quản thịt và cá.
Công ty Tư vấn GD&ĐT Nam Á
http://www.japan-guide.com/g3/2349_01.jpg
Tsukemono xuất hiện lần đầu trong lịch sử Nhật Bản với vai trò là bảo quản thực phẩm. Một số loại dưa chua truyền thống được chuẩn bị kĩ càng và có thể được lưu giữ vô thời hạn. Các phương pháp khác nhau được sử dụng để làm tsukemono khác nhau từ đơn giản như muối hoặc giấm, đến những quy trình phức tạp liên quan đến các khuôn mẫu và quá trình lên men.
Tất cả các loại rau và một số loại trái cây được sử dụng để làm tsukemono bao gồm: củ cải Nhật Bản (daikon), dưa chuột, cà tím, cà rốt, cải bắp, ngó sen, gừng, hẹ, mận (ume)... Đôi khi rong biển và hải sản cũng được thêm vào để tạo hương vị và sự đa dạng cho món ăn.
Dưới đây là một số loại phổ biến nhất của dưa chua:
Muối (shiozuke)
http://i1104.photobucket.com/albums/h326/Kasumi_JPN/slot6/Warabinoshiozukep3_comp.jpg
Dưa chua muối hoặc shiozuke là loại đơn giản và phổ biến nhất của dưa chua. Các thành phần cơ bản nhất bao gồm muối, rau xanh thái lát, và kết quả là có được món dưa chua với hương vị tươi mát. Dưa chua cần rất nhiều muối để tạo hương vị. Trong số này có mận ngâm Nhật Bản (umeboshi), thường được sử dụng để ăn với cơm (Onigiri).
Cám gạo (nukazuke)
http://i1104.photobucket.com/albums/h326/Kasumi_JPN/slot6/nukazuke1_l.jpg
Nukazuke là dưa chua xuất hiện trong rất nhiều gia đình tại Nhật Bản, chúng thường được lên men trong một hỗn hợp của cám gạo rang (phần vỏ của lúa được loại bỏ khi xát gạo), muối, rong biển konbu, và các thành phần khác. Toàn bộ rau được trộn đều lên và để từ một ngày đến vài tháng. Kết quả cuối cùng là sẽ cho ra món dưa muối mặn, sau đó được rửa sạch, thái lát và ăn với cơm. Nukazuke giàu vi khuẩn sữa, giúp hỗ trợ cho việc tiêu hóa.
Phần còn lại của rượu Sake (Kasuzuke)
http://i1104.photobucket.com/albums/h326/Kasumi_JPN/slot6/sujiko-kasuzuke-after-3.jpg
Kasuzuke là dưa chua được bảo quản trong hỗn hợp của rượu sake (phần đã lên men còn sót lại sau khi lọc được rượu sake), muối, đường và dấm (mirin). Nó được ủ từ vài ngày đến vài năm, và có được món dưa chua có cồn với hương vị khác nhau từ ngọt nhẹ đến mạnh và hăng tùy thuộc vào thời gian nó được ủ.
Nước sốt đậu nành (shoyuzuke)
http://i1104.photobucket.com/albums/h326/Kasumi_JPN/slot6/5492539955_ff5f95e2b4.jpg
http://i1104.photobucket.com/albums/h326/Kasumi_JPN/slot6/5492540909_d98264782f.jpg
http://i1104.photobucket.com/albums/h326/Kasumi_JPN/slot6/5493134312_861d292309.jpg
Shoyuzuke là dưa chua được bảo quản trong nước sốt đậu nành. Phương pháp này sẽ tạo ra dưa chua với hương vị khác nhau từ màu sắc đến vị giòn, nó có màu nâu đậm, mặn, ngọt khác nhau. Shoyuzuke là một phương pháp bảo quản khác hơn so với tsukudani, nó bảo quản thực phẩm bằng cách nấu trong nước sốt đậu nành và dấm (mirin).
Giấm (suzuke)
http://i1104.photobucket.com/albums/h326/Kasumi_JPN/slot6/683px-Gari_ginger.jpg
Dưa muối trong dấm được gọi là suzuke. Dấm gạo thường được sử dụng như là tác nhân tẩy rửa và tạo độ giòn cũng như hương vị chua ngọt cho dưa. Tuy nhiên, dấm gạo có độ axit thấp và dưa chua suzuke sẽ không giữ được lâu nếu không được làm lạnh.
Miso (misozuke)
http://i1104.photobucket.com/albums/h326/Kasumi_JPN/slot6/6a00d8341ef22f53ef017ee3cc6c2f970d-500wi.png
Tương tự như nukazuke, dưa chua misozuke được thực hiện với các thành phần bao gồm rau xanh, miso, đậu nành nghiền lên men. Misozuke và nukazuke được thực hiện với các loại rau tương tự, chẳng hạn như dưa chuột, cà rốt, cà tím. Misozuke cũng có thể được dùng để bảo quản thịt và cá.
Công ty Tư vấn GD&ĐT Nam Á