PDA

View Full Version : Công nghệ đông lạnh hiệu quả của Nhật Bản



Kasumi
10-04-2012, 12:28 PM
Băng tuyết - Bí quyết để duy trì hương vị

Thực phẩm đông lạnh giữ ở nhiệt độ dưới -18 ˚ C có thể được bảo quản trong nhiều năm, vi khuẩn và nấm mốc không thể phát triển ở nhiệt độ thấp như vậy. Công nghệ băng tuyết cho phép chúng ta ăn thịt, cá và các loại thực phẩm khác nhập khẩu từ nước ngoài, cũng như sẵn sàng chuẩn bị các bữa ăn đông lạnh.


https://lh3.googleusercontent.com/-g3Pwg5dByOo/T3ptIo0SdnI/AAAAAAAAFvs/0lZlS7x_T_w/s470/001.jpg

Tuy nhiên, có một nhược điểm của công nghệ đóng băng thông thường. Một khi thực phẩm được đông lạnh, nó không ngon như các thực phẩm tươi. Lý do chính là khi thực phẩm được đông lạnh, tinh thể nước đá bên trong thực phẩm nở ra, làm cho các tế bào bị vỡ. Khi đó các kết cấu của thực phẩm cũng thay đổi.


https://lh4.googleusercontent.com/-VoRVis3PCnI/T3ptH0waNkI/AAAAAAAAFvk/qxYffrkCPEk/s270/002.jpg

Trong một nỗ lực để giải quyết vấn đề này, một phương pháp được gọi là "đóng băng nhanh chóng" đã được phát triển. Khi nước bên trong thực phẩm đóng băng, tinh thể nước đá phát triển ở nhiệt độ giữa -1 ˚ C và -5 ˚ C. Nếu phạm vi nhiệt độ này được thông qua một cách nhanh chóng (thời gian lý tưởng trong vòng 30 phút), hầu hết các tinh thể nước đá không phát triển quá nhiều, và các tế bào không bị hư hỏng. Quá trình này là kỹ thuật làm lạnh nhanh chóng.

Tại Nhật Bản, công nghệ đông lạnh nhanh chóng ngay lập tức được đưa vào sử dụng trong khoảng những năm 1960 khi một số tàu thuyền đánh cá tại thời điểm đó dùng phương pháp này để bảo quản cá ngừ và các hải sản đánh bắt khác. Hương vị của cá ngừ đông lạnh nhanh cũng kéo dài lâu hơn nữa khi bảo quản ở nhiệt độ dưới -50 ˚ C. Điều này đã giúp ích rất nhiều cho các món ăn Nhật Bản sử dụng nguyên liệu cá chẳng hạn như sashimi và sushi phổ biến trên khắp thế giới.

Tìm kiếm công nghệ đông lạnh không làm tổn thương tế bào

Tuy nhiên, công nghệ đông lạnh không phải là hoàn hảo. Ngay cả khi sử dụng công nghệ đóng băng nhanh chóng, tình trạng làm tổn thương tế bào vẫn còn xảy ra là không thể tránh khỏi, làm thay đổi màu sắc hoặc chất lượng thực phẩm đã được bảo quản ở nhiệt độ rất thấp.

Sau đó mọi người bắt đầu với công nghệ "đóng băng ngay lập tức". Nước và thực phẩm không nhất thiết phải bắt đầu đóng băng ở 0˚C. Nếu các phân tử nước hoặc các chất khác tạo thành cốt lõi của tinh thể nước đá, sau đó nước và thực phẩm không bắt đầu đóng băng ở -10 ˚ C, một trạng thái được gọi là "sự chậm đông". Khi một chất lỏng siêu lạnh được kích hoạt, tất cả mọi thứ ngay lập tức đóng băng. Đây được gọi là quá trình "đóng băng ngay lập tức".


https://lh3.googleusercontent.com/-mJ4Nl10JL3w/T3psvyQ5ZaI/AAAAAAAAFvQ/rGDLiTaJ78U/s270/005.jpg

Gạo đã được đông lạnh trong 10 năm cho thấy không có dấu hiệu bị nứt hoặc vàng. Cả 2 đã được lưu giữ trong một tủ đông CAS.

Với phương pháp đông lạnh bình thường, bao gồm cả đóng băng nhanh chóng, thực phẩm đóng băng từ bên ngoài vào bên trong. Tuy nhiên, với đóng băng ngay lập tức, bề mặt và bên trong đóng băng cùng một lúc. Điều này có nghĩa là các tế bào hầu như không bị hư hỏng.

Trong những năm gần đây, một công nghệ đột phá đóng băng ngay lập tức phát triển ở Nhật Bản được gọi là "Hệ thống tế bào Alive" (CAS) đã đạt được sự chú ý như là một phương pháp để giải quyết vấn đề này. Với công nghệ CAS, thực phẩm được đặt trong một từ trường đảo ngược nhiều lần, do đó, thực phẩm trải qua đóng băng nhanh chóng trong khi bị rung. Theo các nhà khoa học, quá trình của CAS xảy ra ngay lập tức, cũng giống như với “sự chậm đông”, sự khác biệt gần như không có thời gian giữa đóng băng của bề mặt và bên trong. Các tinh thể băng không trở nên quá lớn, và các tế bào hầu như không bị hư hỏng, có nghĩa là hương vị ban đầu, hương thơm, kết cấu và màu sắc được duy trì. Trong thực tế, trái cây và rau quả là thực phẩm rất khó để đóng băng bằng cách sử dụng các phương pháp thông thường để bảo quản trong thời gian dài, duy trì chất lượng tươi ngon ban đầu của nó.

Từ đóng băng nhanh chóng đến đóng băng ngay lập tức CAS của ngày nay, công nghệ đông lạnh của Nhật Bản đang đóng góp đáng kể vào việc cải thiện nguồn cung cấp lương thực toàn cầu và sự phát triển của văn hóa ẩm thực trên toàn cầu.

CAS và đóng băng ngay lập tức


https://lh3.googleusercontent.com/-xwojhr7DBTQ/T3psvgYa3rI/AAAAAAAAFvM/BB1H9Kvuwa4/s470/004.jpg

(1) Những phân tử nước trong các vật liệu trước khi đóng băng.
(2) Các vật liệu đóng băng ngay lập tức.
(3) Sau khi rã đông, các phân tử trở về trạng thái ban đầu của nó, và nguyên liệu vẫn giữ được sự tươi ngon của nó.


Theo nama.edu