[Giới thiệu] Hải sản và nghề cá ở Nhật

[Kasumi]

Từ xa xưa, cá đã là nguồn cung cấp chất đạm chủ yếu và quan trọng trong chế độ ăn uống của người Nhật. Họ thích ăn tất cả các loài cá, từ những con cá ngừ nặng trên 100 kg đến loài cá trắng nhỏ xíu. Thậm chí, cá nóc có chứa độc tố chết người cũng được xem là món ăn hấp dẫn.


http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/07/05/D2702_04.jpg
Người Nhật ăn tất cả các loài cá

Nhật Bản là quốc đảo, 4 phía biển cả bao bọc. Các dòng hải lưu lạnh Oyashio chảy xuống từ phương Bắc gặp các dòng hải lưu nóng Kuroshio chảy ngược lên từ phía Nam ở khu vực vùng biển quanh Nhật Bản tạo thành vùng nước hoà trộn giữa hai dòng hải lưu. Điều này đã tạo nên sự đa dạng của các loài hải sản nước lạnh và nước nóng, giúp Nhật Bản là một trong những nước có sản lượng đánh bắt cá lớn nhất trên thế giới với khoảng 2.000 loài cá khác nhau.


http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/07/05/D2702_05.jpg
Tsukiji – Chợ cá lớn nhất Nhật Bản

Với nguồn hải sản dồi dào nên trung bình một người Nhật tiêu thụ khoảng 70 kg cá mỗi năm, gấp 4,5 lần so với mức bình quân của thế giới.

Sự phong phú về chủng loại hải sản tạo nên sức hấp dẫn cho ẩm thực Nhật Bản. Tùy từng mùa trong năm mà có các loại thức ăn phù hợp được chế biến từ nhiều loài cá khác nhau.

Chẳng hạn, vào thời điểm cuối xuân, những đàn cá ngừ bắt đầu tụ hội về vùng biển gần lục địa Nhật Bản. Mùa thu hoạch cá ngừ bắt đầu vào khoảng tháng 5. Đây là lúc thịt chúng có hương vị ngon nhất. Cá ngừ trở thành món ăn đại diện cho mùa xuân.


http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/07/05/D2702_06.jpg
Mùa thu hoạch cá ngừ bắt đầu vào khoảng tháng 5

Người Nhật có món ăn truyền thống rất nổi tiếng làm từ cá ngừ gọi là Tataki cá ngừ. Cá, sau khi lóc lấy phần thịt, sẽ được hun trên ngọn lửa. Lửa rơm là lựa chọn tốt nhất khi thực hiện món này. Thịt cá hun khói chỉ chín phần mặt ngoài, đó là yếu tố khiến món ăn có hương vị đặc trưng. Tataki cá ngừ thường dùng kèm với nước tương, thật nhiều tỏi và hành lá.


http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/07/05/D2702_07.jpg
http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/07/05/D2702_08.jpg
Tataki cá ngừ thường dùng kèm với nước tương, thật nhiều tỏi và hành lá

Mùa hè, khoảng tháng 7 hàng năm, người Nhật thường sử dụng các món ăn làm từ lươn. Lươn là món ăn của mùa hè. Thói quen này đã được lưu truyền cách đây trên 200 năm, từ thời Edo. Người ta dùng que tre xuyên qua phần thịt lươn, sau đó nhúng vào nước dùng có vị ngọt, rồi đem nướng trên than hồng. Những thớ thịt tẩm nước dùng sẽ chuyển sang màu hổ phách hấp dẫn trên vỉ nướng. Người Nhật cho rằng, thịt lươn vào mùa hè chứa rất nhiều dinh dưỡng.


http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/07/05/D2702_09.jpg
http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/07/05/D2702_10.jpg
http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/07/05/D2702_11.jpg
Lươn là món ăn của mùa hè

Mùa thu là mùa của cá sanma. Cá sanma còn được gọi là cá thu đao Thái Bình Dương. Đến mùa thu, chúng tập trung về vùng biển xung quanh Nhật Bản để đẻ trứng. Ưu điểm của cá sanma là thịt rất béo, xương cá mảnh và mềm. Cá sanma nướng là thực đơn ưa chuộng nhất của người Nhật vào mùa thu. Có thể ăn kèm với củ cải trắng bào mỏng, nước tương và chanh.


http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/07/05/D2702_12.jpg
Cá sanma

http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/07/05/D2702_14.jpg
http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/07/05/D2702_13.jpg
Món ăn từ cá sanma

Mùa đông cũng là lúc người Nhật có được những món ăn ngon lành từ thiên nhiên. Đó là những con cua tuyết lớn, mập mạp, đánh bắt được từ biển cả vào khoảng tháng 11. Cua tuyết sống chủ yếu tại vùng nước sâu và lạnh của biển Nhật Bản, từ Hokkaido đến miền Trung Honshu. Do điều kiện sống và thịt cua trắng ngần như tuyết nên nó được gọi là cua tuyết. Cua tuyết dùng để nấu lẩu hoặc đơn giản chỉ cần luộc trong nồi nước có thêm chút muối. Vỏ cua tuyết không quá chắc, thịt cua lại rất ngon và ngọt, đặc biệt là vào mùa đông.


http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/07/05/D2702_15.jpg
http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/07/05/D2702_16.jpg
Cua tuyết

Nigirisushi đại diện cho văn hóa ẩm thực Nhật Bản với nguyên liệu chính là cá. Trong đó, cá kohada lại là tiêu biểu cho hương vị sushi qua tài năng của người đầu bếp.

Kohada là tên gọi dành cho những con cá đã trưởng thành. Lúc còn nhỏ, chúng có tên là konoshiro. Khi ăn konoshiro, người ta cứ để nguyên con như thế, nó có vị hơi đắng nhưng rất ngon.

Ngoài ra, người Nhật còn có một cách chế biến khác giúp món sushi cá kohada có hương vị thơm ngon hơn. Sau khi cẩn thận lóc bỏ xương, cá sẽ được phủ lên một lớp muối và ngâm vào nước giấm. Người thợ làm sushi dùng dao cắt nhiều khía sâu trên miếng cá kohada đã thấm đẫm vị mặn của muối và vị chua của giấm. Những miếng cá này sẽ được phủ lên cơm nấm để tạo ra món Nigirisushi cá kohada có hương vị không lẫn lộn với bất kì món ăn nào.

Cố đô Kyoto nằm cách xa biển. Nơi đây có sản vật mùa hè rất nổi tiếng, đó là cá lạc răng nhọn. Cá lạc răng nhọn là loài cá biển rất dẻo dai. Nó có thể sống sót sau hành trình vận chuyển dài nhiều ngày từ các hải cảng đến Kyoto. Loài cá này có liên quan đến một lễ hội rất quan trọng ở Nhật Bản – lễ hội mùa hè Gion, được tổ chức vào tháng 7 hàng năm ở Kyoto. Lễ hội còn có tên gọi là Lễ hội cá lạc.

Cá lạc có khá nhiều xương. Vì vậy, muốn thưởng thức ngon miệng món cá này, người ta phải tìm cách lọc bỏ hết xương của nó. Có thể dùng dao băm nhỏ mình cá. Với cách này, xương sẽ không gây nguy hiểm khi ăn.

[Kasumi]

Ngành đánh bắt thủy sản đã ra đời tại Nhật cách đây rất lâu, trên 2.000 năm. Qua nhiều thế kỉ, giới ngư phủ hiểu rất rõ đặc tính của từng loại cá, từ đó phát triển những cách đánh bắt phù hợp, mang lại hiệu quả cao.


http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/07/05/D2802_02.jpg
Một chuyến đánh bắt cá trên biển

Cách câu cá ngừ trên biển đặc biệt hiệu quả đối với các loại cá ngừ có kích thước trung bình và nhỏ. Điểm đặc biệt của phương thức đánh bắt này là lưỡi câu không có ngạnh. Ngư dân sử dụng những luồng cá sống làm mồi nhử để hấp dẫn bầy cá ngừ, hoặc họ sẽ thả mồi sống từ trên boong thuyền xuống biển.


http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/07/05/D2802_01.jpg
Các ngừ là loài cá ăn tạp nên chúng rất dễ dàng cắn câu trong lúc say sưa đớp mồi

Các ngừ là loài cá ăn tạp nên chúng rất dễ dàng cắn câu trong lúc say sưa đớp mồi. Vì sử dụng lưỡi câu không có ngạnh nên cách đánh bắt cá truyền thống này không làm cho cá bị tổn thương nhiều.

Tỉnh Yamaguchi là vùng đất có nhiều sông ngòi, khe suối. Lợi thế nguồn nước dồi dào đã mang lại cho Yamaguchi nhiều loài thủy sản nước ngọt, trong đó nổi tiếng nhất là cá ayu - một loại cá nhỏ sống ở sông. Cá ayu còn được gọi là cá ngọt vì thịt của chúng có vị rất ngọt.


http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/07/05/D2802_04.jpg
http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/07/05/D2802_03.jpg
Cá ayu còn được gọi là cá ngọt

Chài lưới là cách đánh bắt cá ayu rất hiệu quả. Đầu tiên, người ta dùng nhành cây làm thành đường chắn ngang dòng sông nước nông, sau đó phục kích chờ cá ayu. Bắt cá ayu bằng lưới là một trong những cách đánh cá truyền thống có lịch sử lâu đời. Với cách này, người ta có thể bắt được rất nhiều cá cùng một lúc.

Tuy có kích thước khiêm tốn nhưng cá ayu rất khỏe. Nó được xem là cá hồi sông của Nhật Bản. Tuổi thọ của loài cá ayu kéo dài chỉ một năm nên nó còn có một cái tên khác là “nengyo”, tức cá một năm.


http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/07/05/D2802_05.jpg
Cá ayu tươi ướp muối nướng

Người dân vùng biển Ariake thuộc tỉnh Saga, tọa lạc ở phía Tây Bắc đảo Kyushu, có một cách đánh bắt cá rất độc đáo. Nó bắt nguồn từ vị thế tự nhiên không thuận tiện.

Vùng biển Ariake có rất nhiều cá nác bùn hay còn gọi là cá thòi lòi. Cá thòi lòi sống trong môi trường nước lợ, nó đào hang trong bùn. Loài cá này được xem là sản vật của vùng rừng ngập mặn.


http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/07/05/D2802_06.jpg
http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/07/05/D2802_07.jpg
Cá thòi lòi được xem là sản vật của vùng rừng ngập mặn

Cá thòi lòi nướng là món ăn rất được người dân Nhật Bản ưa thích từ bao đời nay. Thịt cá ngọt thơm và mềm mại. Chúng thường được xâu lại thành chuỗi trên que tre để bán ngoài chợ.

Để bắt được cá thòi lòi, người dân vùng biển Ariake sử dụng cách đánh bắt truyền thống được lưu truyền qua nhiều thế kỉ. Đó là một dụng cụ đặc biệt, được làm từ miếng ván mỏng có tên gọi Gatasuki. Ngoài ra, không thể thiếu phần lưỡi câu chuyên dụng có 5 mấu sắc nhọn.

Tấm ván gatasuki giúp người câu cá thòi lòi có thể di chuyển nhanh và dễ dàng trên mặt bùn. Họ đặt một đầu gối trên vị trí cố định của gatasuki trong khi dùng chân còn lại chống xuống mặt bùn đẩy người về phía trước.

Câu cá thòi lòi không cần dùng mồi câu. Khi xác định vị trí của cá, người câu chỉ việc quăng dây bằng động tác thuần thục, lưỡi câu 5 mấu sẽ cuốn chặt lấy con cá. Bắt cá bằng cách này khá đơn giản nhưng đối với những ai chưa quen thì không dễ chút nào vì nó đòi hỏi phải có kỹ thuật. Với phương pháp câu này, cá thường bị tổn thương trên cơ thể nhưng đây là cách đánh bắt truyền thống hiệu quả. Hiện nó vẫn được áp dụng tại nhiều nơi ở Nhật.

Thanh Tâm
THVL

[Kasumi]

Lợi thế biển cả bao bọc nên ngư nghiệp phát triển khá mạnh ở Nhật Bản, kèm theo đó là sự tôn sùng thần Mặt trời, thần biển. Truyền thống này thể hiện rất rõ tại vùng duyên hải Sanriku thuộc tỉnh Miyagi.



http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/07/05/D2902_01.jpg
Vùng duyên hải Sanriku thuộc tỉnh Miyagi

Theo thông lệ, trước khi rời cảng ra biển đánh bắt, người ta sẽ tổ chức buổi lễ hạ thủy cho những chiếc thuyền mới. Chủ thuyền sẽ ném những chiếc bánh ra khỏi thuyền, tượng trưng cho sự xua đuổi tai ương. Trên thuyền treo rất nhiều cờ xí được trang trí hoa văn sặc sỡ cùng những dòng chữ cầu mong thần Mặt trời mang lại bình an và những chuyến đi biển bội thu.


http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/07/05/D2902_06.jpg
Trên thuyền treo rất nhiều cờ xí được trang trí hoa văn sặc sỡ

Ngoài ra, trên thuyền còn thờ Goshintai - những vật tượng trưng cho hình ảnh của các vị thần trong tín ngưỡng Thần đạo. Đó có thể là mảnh giấy trắng, viên đá, thanh gươm hay chiếc gương…Thần đạo đặc biệt đề cao thiên nhiên vì người Nhật cho rằng, sức mạnh của tự nhiên nằm trong tay các vị thần. Do đó, việc cầu nguyện bình an khi đi biển là rất cần thiết.

Lễ vật của nghi thức cầu nguyện là chiếc thuyền gỗ nhỏ có tên gọi Ryugusen. Trên thuyền gỗ bày trí một chai rượu sake, muối và bánh. Khi nghi thức cầu nguyện hoàn tất, thuyền gỗ Ryugusen sẽ được cho chạm nước. Sau đó, nó được đưa lên một chiếc thuyền nhỏ để đưa đến một đền thờ Thần đạo gần đó.

Kết thúc lễ hạ thủy, chiếc thuyền nhanh chóng hướng ra biển, bắt đầu chuyến đánh bắt đầu tiên với niềm tin vững chắc rằng, những chuyến đi sẽ bình an và đầy ắp cá.


http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/07/05/D2902_02.jpg
Từ xưa, người Nhật đã có thói quen ăn cá

Từ xưa, người Nhật đã có thói quen ăn cá. Điều này được chứng minh qua nhiều phát hiện trong lĩnh vực khảo cổ. Các nhà khoa học đã tìm thấy những mảnh xương cá có tuổi thọ cách nay trên 4.000 năm. Chúng là xương của loài cá ngừ, cá nishin, cá saba và nhiều loài cá khác. Tất cả được trưng bày tại điểm khảo cổ Sannai Maruyama ở tỉnh Aomori.

Thiên hoàng Tenmu, trị vì Nhật Bản vào thế kỉ thứ VII, là người sùng bái Phật giáo, do đó đã ban hành qui định cấm sát sinh. Theo qui định, người dân không được giết bò, lợn hay gà vịt để ăn thịt. Để thay thế chất đạm quan trọng từ những loại thịt bị cấm, đồng thời tạo sự phong phú cho bữa ăn, người Nhật tăng cường sử dụng cá. Lúc bấy giờ, biển cả trở thành nơi cung cấp nguồn thực phẩm giá trị, nghề đánh bắt thủy sản phát triển mạnh mẽ với những kỹ thuật cải tiến.


http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/07/05/D2902_04.jpg
Để thay thế chất đạm quan trọng từ những loại thịt bị cấm, người Nhật tăng cường sử dụng cá

Không chỉ ngoài biển khơi, mà ngay cả tại các dòng sông, sản lượng cá đánh bắt được cũng rất lớn. Lúc bấy giờ đã xuất hiện thuyền lớn phục vụ cho những chuyến đánh cá xa bờ.

Lượng cá dồi dào đổ về các chợ. Để nhanh chóng giải quyết nguồn hải sản khổng lồ này, đồng thời đảm bảo cá lúc nào cũng tươi ngon, người ta bắt đầu chú trọng phát triển các kỹ thuật chế biến và bảo quản cá.

Đến thời Edo, cuộc sống của người dân phồn thịnh, họ bắt đầu thay đổi thói quen ăn uống, tạo nên sự đa dạng trong văn hóa ẩm thực. Tại đô thị, những quầy hàng lưu động nhanh chóng xuất hiện, đáp ứng nhu cầu ăn uống của số lượng dân cư đông đúc. Thế mạnh của quầy hàng lưu động là những món ăn nhanh nhưng lại ngon và rẻ. Một trong những món đặc sắc nhất vào thời điểm này là cơm kết hợp với hải sản tươi sống hoặc chín, gọi là sushi.


http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/07/05/D2902_03.jpg
Sushi

Sau Chiến tranh Thế giới thứ II, đất nước Nhật Bản rơi vào tình thế hết sức khó khăn, kinh tế suy giảm nặng nề, người dân sống trong cảnh thiếu thốn mọi thứ. Ngành đánh bắt hải sản cũng chịu chung số phận. Sản lượng cá đánh bắt được lúc bấy giờ giảm sút đáng kể.

Thập niên 1970 được xem là “sự thần kì của nền kinh tế Nhật Bản”. Tổng sản lượng quốc gia của Nhật vào năm 1973 bằng 1/3 của Mỹ và đứng hàng thứ 2 trên thế giới, vượt qua nhiều nước kinh tế phát triển ở châu Âu. Giống như nhiều ngành kinh tế khác, ngư nghiệp hồi sinh, nhiều tàu đánh bắt lớn được hạ thủy, thực hiện những chuyến hải trình ở các vùng biển xa.

Trong số các loại hải sản thì cá ngừ được người Nhật sử dụng nhiều nhất. Tuy nhiên, thời gian gần đây, sản lượng đánh bắt cá ngừ nội địa giảm mạnh khiến chính phủ Nhật Bản phải nhập khẩu loại cá này để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước. Trong nỗ lực giảm lượng cá ngừ nhập khẩu và đối phó với sự sụt giảm sản lượng đánh bắt, các nhà khoa học trong ngành thủy sản Nhật Bản đã tiến hành công tác nghiên cứu và nuôi cá ngừ nhân tạo. Công việc này lúc đầu vấp phải rất nhiều khó khăn.


http://thvl.vn/data/upload_file/Image/2010/HD/07/05/D2902_05.jpg
Cá ngừ được người Nhật sử dụng nhiều nhất

Để đạt được thành công, họ phải tìm hiểu vòng đời sinh trưởng của loài cá này, từ giai đoạn cá bột đến khi trưởng thành. Làm cách nào cho cá đẻ trứng trong môi trường nuôi nhốt là nhiệm vụ hết sức khó khăn.

Vào năm 2002, mẻ trứng cá ngừ đầu tiên với số lượng khoảng 1.900.000 trứng đã ra đời tại Trung tâm nghiên cứu cá ngừ Kushimoto thuộc tỉnh Wakayama. Đây cũng là thành công đầu tiên trên thế giới thuộc lĩnh vực này. Sau hai năm nuôi dưỡng, những con cá ngừ trưởng thành được mang ra thị trường. Khách hàng tỏ ra e ngại với sản phẩm thịt cá ngừ không phải tự nhiên này nhưng chất lượng của chúng đã thuyết phục họ. Đây được xem là một bước thành công trong ngành thủy sản Nhật Bản, song, mục tiêu của họ sẽ không dừng lại ở đó khi mà nhiều loài hải sản đang đối mặt với nguy cơ tuyệt chủng.

Thanh Tâm
THVL