[Giới thiệu] Miso: Gia vị truyền thống Nhật Bản

Phần I

Miso là một loại gia vị quen thuộc của người Nhật. Miso là thực phẩm lên men được tạo ra từ nguồn nguyên liệu chủ yếu là đậu nành trộn với muối kết hợp với men koji.

http://thvl.vn/data/upload_file/Imag...4/D2502_23.gif
Miso là thực phẩm lên men được tạo ra từ nguồn nguyên liệu chủ yếu là đậu nành trộn với muối kết hợp với men koji

Koji là chất tạo men được làm từ gạo, lúa mạch và các loại đậu. Sự đa dạng của miso tùy thuộc vào thời gian ủ và loại men koji.

Nhật Bản có khí hậu ôn đới, mát mẻ nên các loại thực phẩm lên men như miso có thể bảo quản được trong thời gian rất lâu. Miso thường được dùng để nấu súp, gọi là súp miso. Đối với người Nhật, một bữa ăn sẽ không trọn vẹn nếu thiếu món súp này.

http://thvl.vn/data/upload_file/Imag...4/D2502_24.jpg
Một bữa ăn sẽ không trọn vẹn nếu thiếu món súp miso

Đặc trưng của miso là có vị mặn, nhưng kèm theo đó là mùi thơm và hương vị của riêng từng vùng. Loại miso trắng, được làm từ gạo và tiểu mạch, được sản xuất chủ yếu tại vùng Nogyo Kiban, khu vực nông nghiệp tọa lạc ở miền Trung Nam Nhật Bản, nơi có nguồn gạo dồi dào.

Tại vùng Tokai, cũng ở miền Trung nước Nhật, có một loại miso đen rất nổi tiếng còn được gọi là hatcho miso. Hatcho miso được làm từ những hạt đậu nành chất lượng cao kết hợp với muối và nước. Đặc trưng của nó là có mùi thơm rất độc đáo, không thể nhầm lẫn với những loại miso của các nơi khác.

http://thvl.vn/data/upload_file/Imag...4/D2502_25.jpg
Những thùng chứa hatcho miso

Tại Kyushu, mugi miso là thực phẩm lên men được sản xuất đại trà. Mugi miso được làm từ đậu nành và lúa mạch, có hương vị ấm và dịu ngọt. Đây là loại miso được sử dụng phổ biến nhất.

Trong các gia đình ở nông thôn Nhật Bản, miso thường được làm tại nhà. Tùy theo vùng, miền và phương pháp bí truyền của từng hộ gia đình mà mùi vị miso khác nhau. Điểm khác biệt đó có thể là vị mặn, ngọt riêng biệt của nguyên liệu tạo nên, độ đặc sánh, màu sắc và hương thơm.

Phần II

Miso là thực phẩm không thể thiếu trong các bữa ăn của người Nhật. Trong đó, phổ biến nhất là dùng để nấu súp hay còn được gọi là súp miso.

http://thvl.vn/data/upload_file/Imag...4/D2602_04.jpg
Tương miso trắng, đỏ và đen

Cơm và súp miso là thành phần cơ bản luôn có mặt trong các bữa ăn truyền thống của người Nhật. Món súp này có thể được dùng với cơm trắng trong các bữa điểm tâm, dùng làm món khai vị hoặc bữa trưa nhẹ.

Không chỉ trong bữa cơm gia đình, mà tại các quán ăn, miso là món luôn được thực khách yêu cầu. Đối với hầu hết người Nhật, mỗi ngày, họ dùng ít nhất một lần món súp miso trong các bữa ăn.

http://thvl.vn/data/upload_file/Imag...4/D2602_06.jpg
Cà tím nướng ăn cùng tương miso

Ngoài việc dùng để nấu súp, miso còn đóng vai trò như một thứ gia vị linh hoạt, sử dụng rộng rãi trong rất nhiều món ăn. Không chỉ khiến cho hương vị món ăn thêm đậm đà, miso còn góp phần tạo nên nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực của người Nhật.

Tại chùa Saizo ở Hiroshima có thờ vị Bồ tát Địa tạng có tên gọi Bồ tát Địa tạng miso. Nhiều tín đồ Phật giáo trên khắp Nhật Bản đã đến chùa Saizo để cầu nguyện Bồ tát Địa tạng miso phù hộ cho họ.

Theo truyền thống, trước tiên, người ta đặt gói miso lên đầu của tượng Bồ tát, sau đó, đặt lên đầu mình và cầu nguyện Bồ tát Địa tạng miso phù hộ giúp họ vượt qua bệnh tật, thi cử hay có được sự minh mẫn. Ngay từ thời xa xưa, miso đã có ý nghĩa đặc biệt trong đời sống cũng như tâm linh của người Nhật.

Tại tỉnh Shimane, thuộc vùng Izumo, từ xưa, người dân trong vùng đã có tập quán pha miso cùng với nước cho bò cái uống sau khi sinh. Họ cho rằng, nước miso rất bổ dưỡng, giúp bò mẹ mau phục hồi sức khỏe, đồng thời tiết nhiều sữa nuôi con. Quan niệm lâu đời của người dân vùng Izumo đã được chứng minh qua các cuộc nghiên cứu khoa học về dưỡng chất có trong miso.

Miso còn có mùi hương rất đặc trưng. Người Nhật cho rằng, mùi hương này kích thích não bộ hoạt động mạnh mẽ. Từ thời xưa, mùi hương của miso đã được người dân Nhật Bản ví như mùi của phụ nữ hay còn được gọi là ngôn ngữ của nữ giới.

Phần cuối

Miso có lịch sử tồn tại trên một ngàn năm. Theo các tài liệu cổ ghi lại, từ thời Heian, khoảng cuối thế kỉ thứ VIII đến cuối thế kỉ XII, miso đã được giới quí tộc sử dụng như một thứ gia vị trong các món ăn. Từ miso cũng chính thức được phổ biến vào giai đoạn này.

Kinzanji miso, ra đời vào thế kỉ XIII, được làm từ đậu nành và men koji lúa mì. Có thể xếp nó vào danh sách những loại miso lâu đời nhất Nhật Bản. Kinzanji miso được ủ lên men trong thùng gỗ, phần tích tụ dưới đáy thùng dùng làm miso trong khi phần nước lỏng có màu nâu đậm còn lại dùng làm nước tương tatari. Qui trình làm kinzanji miso cho ra đời hai sản phẩm cùng lúc.

http://thvl.vn/data/upload_file/Imag...4/D2602_05.jpg
Vại ủ tương

Vào thời Chiến quốc, từ giữa thế kỉ XV đến giữa thế kỉ XVI, miso được dùng làm gia vị bổ dưỡng và là thành phần quan trọng trong khẩu phần ăn của binh sĩ.

Tại mỗi vùng, các lãnh chúa ra lệnh cho cư dân của họ sản xuất những loại miso mang đặc trưng riêng. Điều đó đã góp phần giúp ngành công nghiệp miso phát triển hưng thịnh, đồng thời tạo ra sự đa dạng về chủng loại cho mặt hàng thực phẩm lên men này.

Date Masamune là vị đại tướng hùng mạnh, cai quản vùng Dobot ở cực bắc Nhật Bản thời Chiến quốc. Để tích lũy số lượng lớn miso phục vụ cho binh sĩ tham chiến, Masamune đã thiết lập nên ngôi làng chuyên sản xuất miso. Và nó đã trở thành mô hình sản xuất miso tập trung đầu tiên ở Nhật.

http://thvl.vn/data/upload_file/Imag...4/D2802_02.jpg
Date Masamune là vị đại tướng hùng mạnh cai quản vùng Dobot ở cực bắc Nhật Bản thời Chiến quốc

Takeda Shingen, vị lãnh chúa cũng thuộc thời Chiến quốc, cai quản từ vùng Kai đến vùng Shinshyu, đã phát triển mô hình của Masamune. Ông cho xây dựng nhiều làng sản xuất miso liên kết với nhau một cách qui củ. Ngày nay, Shinshyu vẫn rất nổi tiếng là vùng đất của ngành công nghiệp miso.

Miso là món ăn ưa thích của Tokugawa Ieyasu - vị lãnh chúa của vùng Tokai, sau này là người sáng lập và là tướng quân đầu tiên của chính quyền Mạc phủ. Ieyasu thích nhất là hatcho miso, một loại miso đen, sản vật nổi tiếng của vùng Tokai. Hatcho miso được làm từ những hạt đậu nành chất lượng cao, lại chứa ít nước và muối.

Trong giai đoạn này, ngoài vai trò là nguồn dinh dưỡng quí cung cấp cho binh lính, miso bắt đầu được dùng để làm gia vị trong món ăn.

Senno Rikyu, người sáng lập Trà đạo đã sử dụng miso trong các món ăn phục vụ khách trong lễ trà, gọi là kaiseki ryori. Cùng với sự phát triển của kaiseki ryori, miso cũng được dùng rộng rãi hơn trong ẩm thực của người Nhật.

Sang thời Edo, miso được phổ biến ra khắp lãnh thổ Nhật Bản. Lĩnh vực sản xuất loại thực phẩm lên men này phát triển hưng thịnh và trở thành gia vị rất được ưa chuộng.

Lúc bấy giờ, có đến 1.000 loại miso khác nhau. Mỗi địa phương có những bí quyết làm miso riêng và mỗi loại miso có đặc trưng về hương vị và màu sắc riêng. Sự khác biệt đó tùy thuộc vào nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian lên men, lượng muối, men kōji và thùng chứa.

Thanh Tâm
THVL

Tương Nhật Miso - Quà tặng tuyệt vời cho cơ thể khỏe mạnh

Tương có trong bữa ăn hàng ngày. Đối với người Nhật, tương và xì dầu là hai gia vị không thể thiếu trong ẩm thực. Ngày xưa, mỗi nhà tự làm lấy tương ăn, có những nhà rất tự hào với sản phẩm tương mình làm ra, tiếng Nhật gọi là Temae-Miso.

http://tokyoshop.biz/wp-content/uplo...ta-300x199.jpg

1- Nguyên liệu chủ yếu của tương là hạt đậu tương. Nhưng chỉ có đậu tương thôi thì không thành tương được. Phải trộn đậu tương với men (kouji麹) và muối, ủ kín mới thành tương. Men là vi khuẩn, một loại nấm mốc, làm cho hạt gạo, hạt lúa mì nở xốp lên. Vi khuẩn này xuất hiện trong thực phẩm Nhật và dùng để nấu ăn được. Đây là loại vi khuẩn cực kỳ chủ yếu làm nên gia vị của món ăn Nhật.

2- Tương có rất nhiều loại. Tương gạo, tương lúa mì, tương đậu, tương trắng, tương vàng, tương đỏ, tương ngọt, tương mặn. Mỗi gia đình lại có một khẩu vị về tương khác nhau. Có nhiều loại tương, là vì tùy thuộc vào loại nguyên liệu lên men thành tương, thời gian ủ, và cho màu sắc, mùi vị khác nhau. Ngày xưa gọi là Temae-miso riêng của mỗi nhà, thì màu sắc, gia vị tương càng phong phú đa dạng hơn. Tùy từng địa phương cũng có sản phẩm tương khác nhau. Tại sao tương có màu khác nhau? Đỏ, trắng, vàng. Chủ yếu là vì thời gian ủ. Ủ càng lâu, màu tương càng đâm. Về vị thì tương màu càng nhạt vị càng thanh, tương màu đỏ vị đặm hơn, mùi cũng nặng hơn. Thích thể loại tương nào là tùy người, tùy khẩu vị và địa phương. Tương mặn hay ngọt khác nhau ở nồng độ muối có trong tương.

3- Liên quan giữa tương Miso và Jian. Tương có vai trò quan trọng trong ẩm thực Nhật bản từ cổ xưa. Khi thử tìm hiều người Nhật bắt đầu ăn tương từ khi nào, thì thấy, đó là khoảng thời gian mới sinh ra đại lục Trung Hoa. Theo nghiên cứu của các nhà dân tộc học, tương miso ban đầu là thực phẩm tên gọi Jian của người Trung Quốc. Chữ Jian xuất hiện đầu tiên trên sử sách là năm 552 trước công nguyên, trong “luận ngữ” của Khổng tử có ghi “ăn thì không thể thiếu Jian”. Sau đó, thời gian trôi qua, nửa đầu thế kỷ thứ 6, trong cuốn “yếu thuật tế dân”, 1 cuốn sách kỹ thuật nông nghiệp cổ đại nhất thế giới, có ghi cách làm Jian từ đậu tương rất tỉ mỉ. Jian là tên gọi người Trung Quốc đặt cho món này. lần đầu tiên lưu tên trên sử sách Nhật bản là năm 701, cuốn “luật lệnh đại bảo” ghi rằng, cách làm Jian từ Trung quốc du nhập vào Nhật bản, tên Nhật gọi là Miso. Cách làm có hơi khác làm Jian. Ở chỗ Jian làm lên men ngũ cốc khi còn nguyên hạt. Còn Miso lên men hạt đậu tương đã luộc chín. Thời Nara và Heian, chỉ tầng lớp quí tộc Nhật được ăn tương. Tức là khi đó, tương là hàng xa xỉ. Ăn theo cái cách không phải nấu thành súp thành canh như hiện nay, mà kiêu ăn chấm tương, hoặc làm gia vị kho. Tương ăn kiểu nấu súp/ canh có từ thời Kamakura, nó lập tức trở nên thông dụng. Thời Muromachi thương mại phát triển, xuất hiện nhiều nhà làm tương chuyên nghiệp. Vì thế mà tương được phổ biến tới cả tầng lớp thứ dân. Nhưng thực sự công nghệ làm tương thực sự thịnh vượng là từ thời Chiến Quốc và Edo.

4- Gốc rễ của tương là Jian- Trung quốc. Từ Jian của Trung quốc sinh ra những đồng dạng của nó, không chỉ có tương Miso ở Nhật, mà còn ở các nơi trên đất nước Trung quốc và bán đảo Triều tiên. Chữ Jian tiếng Trung và tiếng Hàn cùng chung cách đọc là Jian. Nhưng vào tiếng Nhật thì bị đọc thành Sho, đọc âm Nhật là Hishio.Tương Trung quốc có Toubanjan. Làm bằng cách lên men đậu, bộ mì, ở muối, ủ 1 năm. Tenmenjian làm bằng cách lên men bánh mình, muối, men, ủ từ 1 tới 3 tháng. Fuanjian thì ủ đậu tương, bánh mì, muối và men trong 3 tháng. Tương Nhật thì có các loại tương đỏ Akamiso, tương vàng Tanshokumiso, tương trắng Shiromiso, tương đậu, tương lúa mì…

http://tokyoshop.biz/wp-content/uplo...hiba_Kyoto.jpg

5- Tương là món quà tặng tuyệt vời cho cơ thể khỏe mạnh. Tương thường được ăn trong món súp/ canh tương là nhiều, phải không? Người Nhật ăn súp/ canh tương từ thời Muromachi (năm 1336 đến năm 1573). Không phải chỉ vì nó ngon, mà vì có nhiều chất dinh dưỡng. Trong cuốn sách “Bản triều thực giám- Honchoushokukan” thời Edo, có ghi “tương dễ tiêu, thông huyết, bài tiết các chất độc của bách dược, （百薬の毒を排出する）. Vào tới dạ dày, giúp tiêu hóa, lưu chuyển tốt làm thông huyết mạch（血を活かす）. Giảm đau, giúp ăn ngon miệng. Chống nôn (嘔吐をおさえ), giảm đau bụng (腹下しを止める). Làm đen tóc髪を黒くする, mịn da皮膚を潤す”. Nguyên liệu chính làm nên tương là đậu tương, bản thân nó, là một loại hạt giàu chất đạm, vẫn thường được gọi là “thịt từ vườn”. Thành phần dinh dưỡng của tương, có khác nhau giữa các loại tương gạo, tương lúa mì, tương đậu. Nhưng chủ yếu vẫn là thành phần chất đạm phong phú có trong hạt đậu tương. Thành phần đạm có trong đậu tương, trong quá trình lên men, ủ chín, có khoảng 60% tan vào trong nước, và 30% chuyển thành axit amin. Chính vì thế, ăn tương dễ tiêu hóa hơn khi ăn nguyên hạt đậu tương. Ngoài ra, tương còn có một hàm lượng đường, chất béo, sơ thực vật, vitamin, khoáng chất… các thành phần dinh dưỡng rất phong phú.

6- Tương giúp phòng chống lão hóa và ung thư. Tính năng của tương là 1- làm giảm hàm lượng colesteron 2- giảm nguy cơ bị ung thư 3- giảm bệnh đường tiêu hóa 4- giảm tốc độ lão hóa 5- chống chất phóng xạ. Súp/ canh tương là một món ăn vĩ đại. 90% món có dùng tương, là món súp/ canh. Nhưng món súp/ canh tương, không phải chỉ có việc đun nóng tương với nước sôi đâu nhé. Mà phải có “nhân” ăn cùng. Nhân có thể là đậu phụ, là rau, là tảo biển, là nấm, là ngao hến, và cả thịt nữa. Tức là, tương khi được ăn cùng với thực phẩm khác, thành món vừa dễ làm, vừa ngon. Có thể nói súp/ canh tương là một món ăn vĩ đại, phải không? Nếu so sánh một người hàng ngày ăn súp/ canh tương với người hoàn toàn không ăn cho thấy, tỉ lệ tử vong vì ung thư dạ dày ở người không ăn là 50%.

Theo Miwa restaurant