[Recipe] Sake Kasu Zanmai - Gà nấu với củ cải đường và súp Nanohana Kasujiru

[Kasumi]

Súp Kasu Jiru mùa đông muộn với thịt gà, củ cải đường và nanohana 小蕪菜の花鳥肉粕汁

Kasu-jiru là súp được làm từ sake kasu. Vị của sake cũng như vị ngọt, hơi thoảng mùi rượu của sake nghiền đã lên men cũng sẽ được khám phá trong món ăn này. Chúng tôi chế biến Sake Kasu Zanmai với một loại rau được trồng vào cuối mùa đông và thịt gà.

Ở Kyoto, củ cải đường Kokabura được trồng vào cuối mùa xuân và nanohana – cây cải dầu bắt đầu trổ hoa là dấu hiệu của mùa xuân sắp đến. Và đương nhiên, mùa đông là khoảng thời gian rượu sake bắt đầu được sản xuất, vì vậy sake kasu chỉ có duy nhất vào thời điểm này trong năm.

Các nguyên vật liệu dùng để chế biến

Nhìn từ bên trái sang: kokakura (củ cải đường loại nhỏ), nanohana (cây cải dầu), sake kasu (phần xác của sake sau khi đã được ép lấy hết nước) và thịt gà.

Kokabura được gọi là ‘củ cải đường’ theo từ điển của tôi, những gì tôi biết về củ cải đường là chúng hơi khô và dai. Còn củ cải đường ‘kukabura’ của Nhật Bản thì lại mềm và ngọt hơn. Chính vì vậy, khi lần đầu tiên chúng tôi làm món ăn này, phần bên trong của kokabura chảy ra và chỉ còn giữ được hình dáng bên ngoài. Nên lần này chúng tôi nấu chỉ từ 7 đến 8 phút. Chúng rất mềm và vẫn còn nguyên hình dáng ban đầu với một mùi hương rất thanh còn đọng lại.

Những cây cải dầu này chưa nở hoa vàng, chỉ mới hé nụ. Chúng mới xuất hiện ở cửa hàng trong tuần này. Cây cải dầu rất mềm, hơi to, mùi gần giống với ‘mùi thịt’ và có vị đắng thanh rất dễ chịu. Đối với loại rau này, chúng ta chỉ cần nấu trong khoảng 3 phút.

Kasu Jiru

Thêm Kasu vào nước dùng Kasu jiru của chúng tôi rất đặc với thật nhiều kasu. Chúng tôi nấu nước dùng dựa trên dashi với ba loại cá nạo, một ít muối và mirin. Chúng tôi cũng ninh thịt gà và sau đó cho kokabura, kasu vào. Với kasu, thỉnh thoảng chúng tôi còn thêm vào đó một ít tương miso để hương vị thêm đậm đà nhưng không làm mất hương vị chính của món ăn.Phương châm ở đây là ngon,bổ dưỡng, nguyên liệu tươi và không cần nấu nướng quá nhiều.

Kasu Jiru – chi tiết


Kasu Jiru với Shichimi đen

Thông thường thì shichimi (bảy gia vị cay) có màu đỏ, nhưng ngon nhất, theo ý kiến riêng của tôi là loại shimichi có màu đen (rất hiếm thấy).

Kasu Jiru với Shichimi đen – chi tiết

Điều tôi thích nhất ở món ăn tuyệt vời này chính là hương vị và mùi thơm của sake nghiền đã lên men. Nó không giống như bất kì loại súp hay món hầm nào mà tôi từng biết đến trên thế giới này. Có chăng thì ở các nước phương Tây họ sử dụng bia hoặc men rượu mạnh để tạo nên mùi hương gần giống như thế này?

Theo VnSharing

[Kasumi]

Sake Kasu là gì? 酒粕

Đây là những gì còn lại sau khi sake đã bị ép cho ra hết nước. Nó được gọi là 'sake kasu ' ở Nhật Bản và nó được sử dụng trong nấu ăn ở nhà nhiều với rất nhiều cách để tạo ra các món ăn phức tạp mang hương vị tuyệt vời trong suốt mùa đông - mùa sản xuất rượu sake. Nhiều công ty sản xuất bánh kẹo, bánh qui, snack và vân vân theo truyền thống Nhật Bản, sử dụng rất nhiều kasu để tăng hương vị một số sản phẩm của họ. Hiện tại, Những sản phẩm không truyền thống như kem, sô cô la, bánh mì… đều được tăng mùi vị với kasu.

Sake kasu là một thứ thường hay thấy trong khu vực rau sạch của bất kỳ cửa hàng tạp phẩm nào trong mùa đông tại Nhật Bản. Mùi thơm của nó hơi giống trái cây. Kasu sake được ép bằng máy móc với 'những tấm bảng', những tấm cứng của kasu, ép bằng tay (teshibori) là lỏng hơn và dễ vỡ hơn. Đây là loại kasu đã được dùng để làm sake daiginjo chất lượng cao và được thực hiện với nhiều loại gạo Yamada Nishiki từ tỉnh Hyogo.

Teshibori Sake Kasu

Một lần nữa, teshibori có nghĩa là "ép bằng tay".

Kasu Sake có thể ăn trực tiếp , kết cấu khá giống như pho mát, nhưng hương vị là như trái cây và rõ ràng mùi vị là của sake. Loại kasu ép bằng tay vẫn có chứa một lượng khá độ rượu ở trong đó.

Kasu-jiru (soup kasu): cơ sở cho súp và các món hầm
Kasu-zuke (kasu marinade): marinade cá và thịt trước khi nướng
Amazake (sake ngọt): nóng chảy trong nước nóng, ăn với gừng giã nhỏ

Kasu có thể được nướng nhẹ và phục vụ với mật ong. Narazuke là neri-kasu màu nâu sẫm muối chua, kasu có thể giữ được trong vòng một vài tháng.

VnSharing