Chinmi: Cách làm Shiokara
珍味: 塩辛 の 作り方
Shiokara được làm bằng mực muối bán lên men trong ruột của nó và là một loại chinmi, nghĩa là ‘hương vị hiếm’. Người Nhật thích ăn shiokara trên cơm hoặc với sake. Shiokara là một trong những hương vị mà bạn có thể sẽ rất nhớ khi bạn viếng thăm Nhật Bản, chúng tôi sẽ trình bày cách làm nó trong bài viết này.
Làm Shiokara
Shiokara, như các chinmi khác ở Nhật Bản rất phổ biến trong ăn nhậu, Miwa, một người hâm mộ rất yêu thích ăn shiokara trên cơm. Để làm IKA-no-shiokara, bạn chỉ cần một con mực tươi (IKA) và muối (shio). Lượng muối có thể khác nhau tùy theo khẩu vị của bạn. Sau đây là các bước chính được yêu cầu.
1. Làm sạch mực, giữ lại Kimo gan ‘(tuyến tiêu hóa) từ nội tạng.
2. Loại bỏ da và cắt miếng phần thân mực (và chân nếu muốn).
3. Rắc muối và để qua đêm.
4. Lọc ruột bằng cái sàng.
5. Thêm mực thái lát để ép muối nội tạng và để qua đêm. Nếu có, thêm kombu thái lát mỏng (rong biển khô) càng tốt.
6. Thêm một lượng nhỏ sake nấu và mirin để dậy mùi thơm. Cho phép để lên men trong vài ngày nữa.
Tuyến tiêu hóa của mực sẵn sàng để ướp muối
Đang rắc muối
Và sau đó, Điện thoại reng
Chúng tôi bất ngờ nhận đặt hàng từ Kichisen cho bánh Giáng sinh, trên điện thoại trước khi chúng tôi đi, Miwa hỏi ông Tanigawa về công thức làm shiokara của ông. Ông nói với cô rằng ông không có bất cứ công thức nấu ăn nào, hãy chỉ mang mực và ruột đến và ông sẽ kiểm tra nó.
Khi chúng tôi đến, Miwa đã chia ra hai đĩa, một là mực muối thái lát và đĩa khác là ‘gan’ muối (thực ra là một loại ruột) mà cô đã thật cẩn thận gói trong furoshiki. Ông Tanigawa ra lệnh cho một đệ tử ra khỏi bếp để lộn con mực từ trong ra ngoài.
Kỹ thuật ở đây là đặt gan muối trên 1 thứ kiểu như cái sàng lưới và đẩy phần chất lỏng vào một bát đặt ở dưới và những túi tuyến thì còn lại trên mặt lưới này.
Lượng muối: Miwa đã có dự định bỏ bớt kha khá muối đi, lượng muối có trong hình dưới đây là quá nhiều. Có hai phương pháp để ướp muối; rải lên trên một ít muối và sàng lọc qua rây hoặc phủ các tuyến trong muối, để phần còn lại qua đêm, rửa hết muối đi và sau đó lọc qua các sàng.
Ông Tanigawa, người không có công thức nấu ăn, đề nghị nên sử dụng một lượng nhỏ muối để bắt đầu (xem ảnh thứ hai ở trên) và thêm vào sau đó để có hương vị. Với muối, bạn luôn có thể thêm nó, nhưng bạn không bao giờ có thể bỏ nó ra. Nếu bạn có thể dùng hàm lượng muối của kombu khô, nó sẽ cho một hương vị dịu hơn và cầu kì hơn. Đây là một phương pháp rất ‘Kyoto’.
Lọc thông qua 1 cái sàng
Lọc thông qua 1 cái sàng
Thêm Mực thái lát
Trên 1 cái khăn, loại bỏ vết bẩn, giảm bớt lượng muối .
Thêm những sợi Kombu
Thêm kombu để làm hương vị dịu và tinh tế hơn.
Kichisen sử dụng muối Pháp
Vậy, hương vị Shiokara tuyệt không?
Vâng, Peko, một người hâm mộ của hầu hết chinmi Nhật, lại thực sự không phải là một fan hâm mộ lớn của shiokawa. Vì vậy, chúng ta hãy chờ một vài ngày để nhận được một báo cáo từ Miwa.
Phần còn lại của màng tuyến tiêu hóa (gore)
Họ cắt những gore và cũng thêm nó vào shiokara . Bạn có thể bỏ qua bước này
Theo tieulocloc.wordpress
Trả Lời Với Trích Dẫn
Bookmarks