[Recipe] Gia vị Nhật : Ớt Xanh Kyotona và thịt bò Wagyu Tsukudani

[Kasumi]

Ớt Xanh Kyotona và Wagyu Tsukudani
京 唐 菜 佃 煮

Tsukudani là một gia vị Nhật Bản thường được làm bằng tảo biển đã được nấu nhừ trong nước tương, sake nấu và mirin. Kitayama, hay dãy núi Bắc Kyoto nổi tiếng vì món Tsukudani được làm với rau núi và nấm. Một số cửa hàng shinise tsukudani trong thành phố làm tsukudani với thịt bò wagyu.

Tsukudani rất dễ làm và ăn kèm rất hợp với cơm và sake. Hãy thử nó với rượu nữa.

Tsukudani (佃 煮)

Trước đó vào mùa xuân năm nay, tôi nhận món tsukudani cực ngon này từ Tanigawa-san ở Kichisen. Ông đã làm nó với toàn bộ cây ớt togarashi; thân cây, lá, quả non và tất cả. Nó khá mặn vì lượng nước tương được sử dụng, khá khô và hương vị của ớt rất rõ ràng. Tôi đã muốn tự làm, nhưng chỉ có thể tìm được 1 cây ớt như thế trong cửa hàng.
Tôi đã muốn tự làm tsukudani và 1 hôm thấy Kyotona (京 唐 菜) ở chợ. ‘Kyo’ có nghĩa là Kyoto, ‘to’ có nghĩa là ớt và ‘na’ có nghĩa là rau. Sau đó tôi đã kiểm tra và đây không chính xác là loại rau mà Tanigawa-san đã sử dụng , nó nhiều lá hơn nhưng vị cay chắc chắn là cũng giống vậy.

Tôi mua ba bó kyotona và thịt bò wagyu để làm món tsukudani của tôi. Tôi muốn nó là thứ mà tôi có thể dùng để tăng thêm mùi vị onigiri , do đó, không được quá mặn.

Tôi đã tìm trên internet các công thức nấu và tất cả chúng đều sử dụng quá nhiều nước tương so với khẩu vị của tôi. Tôi đã kết luận sẽ dùng bằng 1 / 5 lượng mà một công thức đã cho. (Xem công thức của tôi dưới đây.)

Các thành phần chính: Kyotona và thịt bò Wagyu

Thịt bò Wagyu


Rửa và nhặt Kyotona


Kyotona trong chảo


Xào Kyotona


Rim nhỏ lửa với nước tương và Sake


Hoàn tất


Ớt khô xắt nhỏ


Kyotona và Wagyu Tsukudani

Đây là công thức của tôi:

* 700 gam kyotona (cân trước khi rửa)
* 100-200 gram thịt bò béo ngậy wagyu
* 1 ly ryorishu (sake nấu)
* 1 / 2 – 3 / 4 chén nước tương Nhật thượng hạng
* 1 / 2 chén mirin (sake nấu ngọt)

thành phần tùy chọn:

* Một vài muỗng đường
* 1-2 muỗng canh dầu mè
* gừng thái nhỏ
* ớt đỏ khô (không quá cay)

Theo khẩu vị của tôi, đầu tiên tôi bắt đầu với 1 / 2 chén nước tương cho mỗi 500 gram thành phần chính (thịt bò và rau). Thêm và tùy chỉnh hương vị khác theo ý thích của bạn.

1. Thái miếng thịt bò thành những dải mỏng, không phải hình khối như tôi đã làm. Dài và mỏng sẽ giữ chúng tách biệt với rau. Áp chảo vài phút. Thêm dầu mè, nếu cần thiết.

2. Rửa rau và loại bỏ cuống. Dùng tay bóp ra càng nhiều nước càng tốt. (Lúc đầu tôi nghĩ rằng tôi đã mạo phạm cung cách nấu ăn Kyoto do không sử dụng cuống Nhưng tôi đã hầm một vài cái và ăn thử, chúng thật sự cứng như gỗ và không thể ăn được. Tôi nghĩ rằng với các giống rau khác thân cuống vẫn có thể được sử dụng để nấu ăn. Những cái cuống có lẽ sẽ cần phải ninh lâu hơn những lá rau mỏng manh .

3. Xào rau để loại bỏ nước. Tôi thêm 1 / 2 chén sake nấu vào 1 chảo lớn đậy vung và xào rau to lửa. Sau đó, tôi mở vung, giảm nhỏ lửa xuống và để hầu hết nước bốc hơi ra ngoài.

4. Thêm tiếp sake nấu, một nửa chén nước tương và mirin. Nếm và tùy chỉnh gia vị (thêm nước tương, đường, mirin, gừng, vv) cho phù hợp với khẩu vị của bạn. Xào nhừ cho đến khi chất lỏng bốc hơi hết và gia vị hấp thu hoàn toàn vào rau và thịt.

5. Để nguội, mở vung. Tôi thên vào ớt đỏ khô thái nhỏ. Cho vui mắt, Kichisen làm nó và thêm vào những hạt ớt. Tôi thêm ớt sau khi đã để nguội tsukudani vì tôi không muốn vị ớt cay nồng ngấm quá nhiều vào tsukudani, tôi cho rằng nhiệt độ và lượng nước sẽ gây ra điều này. Tôi đã sử dụng 3 quả ớt và có thể là hơi quá nhiều. Tôi không muốn làm tsukudani như 1 thứ gia vị, tôi chỉ muốn nó có một chút mùi gia vị.

Hương vị của nó như thế nào?

Tsukudani của tôi không quá mặn, hơi ngọt với hương vị ớt xanh rõ rệt của món rau . Mặc dù vậy tôi vẫn ước giá như món rau này cay hơn . Vị cay nồng của ớt xắt nhỏ gần như tương phản với vị ngọt của thịt bò .

Tsukudani theo khu vực và đa dạng theo mùa

Tsukudani Nhật Bản được làm với nhiều nguyên liệu theo vùng và theo mùa. Tại khu vực miền núi, rau núi và nấm hoang rất phổ biến và gần biển thì là cá, đặc biệt là sò ốc, thường được sử dụng. Kombu rong biển và các loại tảo biển khác có vẻ là các thành phần cơ bản phổ biến nhất, ngay cả ở các khu vực cách xa khỏi biển.
Ở Kyoto nhiều người làm tsukudani như là một món ăn phụ với daikon rau củ cải.

Hãy thử làm tsukudani theo cảm hứng của riêng bạn!

Thường tsukudani càng đắt thì càng mặn, vì nó chỉ được dùng 1 chút để làm nổi bật ẩm thực kaiseki . Xin nhắc lại, công thức của tôi là hướng đến món ăn kèm hoặc để tăng thêm mùi vị cho onigiri hay một món cơm thượng hạng.

Hãy thử làm tsukudani với bất cứ thứ gì bạn có thể có được trong vùng bạn ở. Bạn chỉ cần xì dầu Nhật , sake hoặc sake nấu ăn và đường để có được hương vị cơ bản của món ăn này.

Tsukudani có thể được ăn kèm với cơm, hoặc nó có thể được dùng khai vị và sẽ đi kèm rất tuyệt vời với rượu hoặc bia đen . Tôi có thể tưởng tượng nấm hoang ở châu Âu hoặc hàu ở Bắc Mỹ sẽ làm ra một số loại tsukudani khai vị đặc biệt ngon.

Theo tieulocloc.wordpress