Lên men thực phẩm được thực hiện bằng cách lợi dụng các hoạt động của vi sinh vật và enzyme trong thành phần thực phẩm. Nhật Bản có một lịch sử lâu dài của thực phẩm lên men, một phần thân thiết của cuộc sống hàng ngày. Trong thực tế, những thực phẩm này là một phần thiết yếu trong chế độ ăn uống hàng ngày ở Nhật Bản.
Hai gia vị cần thiết là miso (đậu tương lên men) và nước sốt đậu nành, cả hai đều được làm từ đậu nành. Tương tự như vậy, natto làm từ đậu nành lên men và ăn với cơm nóng như là một thực phẩm ăn sáng. Là một món ăn phụ, tsukemono (dưa chua Nhật Bản) được thực hiện bằng cách lên men rau quả trong nuka, hoặc cám gạo, và như một món ăn với rượu, shiokara là một món ăn hải sản lên men với ruột cá.
Một trong những lý do tại sao Nhật Bản có rất nhiều thực phẩm lên men là nhiệt độ và độ ẩm của nước này có lợi cho sự sinh sản của vi khuẩn và vi sinh vật khác, kích thích quá trình lên men. Khuôn đúc chẳng hạn như nấm cúc được sử dụng cho quá trình lên men, nấm men, vi khuẩn axit lactic, vi khuẩn Natto và các loại nấm khác. Thông qua các hoạt động của các loại vi khuẩn lên men, một hương vị ngon được sản xuất và chiết xuất, làm cho nó có thể sản xuất thành nhiều thực phẩm lành mạnh, giàu chất dinh dưỡng và có thể được bảo quản trong thời gian dài. Người dân Nhật Bản từ lâu đã nhận thức được thực tế này thông qua kinh nghiệm vốn có.
Misoshiru
Nước tương
Ẩm thực Nhật Bản có thể được thực hiện mà không có gia vị lên men. Miso và nước sốt đậu nành đặc biệt quan trọng nhất trong số đó, và cả hai đều phục vụ như đồ gia vị cho các món ăn. Nước tương được sử dụng trong hầu như tất cả các món ăn Nhật Bản, cho dù đó là món nướng hay luộc, sashimi (lát cá sống), sushi, đậu phụ luộc, và teriyaki. Miso cũng quan trọng như là một thành phần trong súp, là nguyên liệu để tẩy rửa, và bảo quản thực phẩm. Cả miso và nước sốt đậu nành đều mang lại hương vị cho các thành phần, loại bỏ mùi cá sống hay thịt, giúp cân bằng hệ tiêu hóa. Chúng còn được sử dụng trong zoni, một món ăn phục vụ trong kỳ nghỉ năm mới. Nước tương và miso là hương vị đặc trưng cho mì ramen. Thật vậy, hai gia vị này có thể được coi như hai viên ngọc quý của hương liệu thực phẩm Nhật Bản.
Ngoài miso và nước sốt đậu nành, một trong những gia vị lên men truyền thống của Nhật Bản là mirin, một loại rượu gạo nếp. Được làm bằng gạo nếp, rượu shochu, và nấm men, mirin là một gia vị cần thiết cho các món ăn đã nấu chín. Nó có một hương vị ngon ngọt, rất hữu ích cho mùi của các thành phần thô, làm tăng thẩm mỹ cho món ăn. Mirin còn được sử dụng để làm nước sốt teriyaki cũng như nước sốt để nhúng soba (mì kiều mạch).
Nước sốt cá, cũng đã được sản xuất trong tất cả các vùng của Nhật Bản. Một số đồ gia vị tại địa phương đã trở nên nổi tiếng là shottsuru, được làm từ một chất lỏng được sản xuất bằng cách lên men cá đã được ngâm trong muối, và ishiru, nước sốt được làm từ ruột của mực, cá mòi ngâm trong muối và lên men.
Tiếp tục bảo tồn sở thích ăn uống truyền thống
Rất nhiều kinh nghiệm và kiến thức là cần thiết để làm thực phẩm lên men, và phương pháp lên men khác nhau tùy thuộc vào loại thực phẩm khác nhau. Các hương vị truyền thống của nước tương, miso, rượu sake, và các sản phẩm lên men khác đang được bảo quản tại Nhật Bản bởi những bậc thầy trong công nghệ lên men.
Đất nước này là nhà của hơn 1.500 nhà sản xuất nước tương và hơn 1.000 nhà sản xuất miso, từ những cơ sở sản xuất tại địa phương đến những tập đoàn có quy mô lớn. Trong số đó, Yagisawa Shoten đã hoạt động trong hơn 200 năm tại nhà máy ở Rikuzentakata, tỉnh Iwate. Nhưng thật không may khi trong đợt sóng thần ngày 11 tháng 3 vừa qua đã cuốn hết cơ sở vật chất của công ty này.
Yagisawa Shoten đang phải đối mặt với cuộc khủng hoảng hoàn toàn mất đi hương vị nước tương truyền thống của mình. Trong khi đó, viện nghiên cứu công nghệ sinh học trước đó đã tìm thấy một mẫu lên men ủ của công ty phát hiện ra trong các mẫu của đống đổ nát. Shoten Yagisawa vui mừng khôn xiết khi nghe tin này. Công ty này bắt đầu nuôi cấy vi khuẩn ngâm lên men, và đang chuẩn bị để khởi động lại sản xuất khi một nhà máy mới được xây dựng hoàn thành vào mùa thu năm 2012.
Từ xa xưa, người Nhật đã được công nhận có những bí quyết bảo quản tuyệt vời cũng như hương vị ngon của thực phẩm lên men. Họ đã ấp ủ nhiều loại thực phẩm lên men và khéo léo kết hợp chúng vào cuộc sống hàng ngày. Vì vậy, một loạt các đồ gia vị làm bằng nguyên liệu lên men đã được sử dụng trong suốt các thời đại, phát triển thành sự tinh tế và chiều sâu của ẩm thực Nhật Bản ngày hôm nay.
Theo nama.edu
Trả Lời Với Trích Dẫn
Bookmarks