[Giới thiệu & Recipe] Himono- Cá khô kiểu Nhật
Nhật Bản với bốn bề là biển khơi cùng nguồn tài nguyên hải sản phong phú, đó là lý do tự nhiên lý giảicho việc các cách chuẩn bị và chế biến các món ăn từ hải sản đã được phát triển từ nhiều thế kỷ qua. Một cách để chế biến cá rất đơn giản đó là, làm sạch chúng, loại bỏ hết ruột, đem ướp muối, phơi khô dưới ánh nắng mặt trời, rồi khi muốn thưởng thức thì chỉ việc đem nướng cá trên một ngọn lửa là ta đã có ngay một món cá nướng ngon tuyệt. Người Nhật gọi cách làm này là Himono.
Món cá này tương đối rẻ và khá là phổ biến trên toàn Nhật Bản, là món ăn thường xuyên có mặt trong bữa sáng truyền thống của người Nhật cùng với đậu tương lên men natto.
Tập quán phơi khô cá nhờ ánh nắng mặt trời đã có từ thời cổ đại. Tài liệu bảo quản trong kho Shosoin- được xây dựng từ thời Nara ( 710- 784 ), đề cập đến cách thức mà người ta đã phơi khô cá rồi dâng lên cho các vị thần. Đó có thể là hình thức đầu tiên của Himono. Theo như một tuyển tập minh họa thực phẩm có tên Honcho Shokkan được viết năm 1697 thì trong thời kỳ Edo, cá thu thường được đánh bắt và phơi khô.
Từ những ngày đầu tiên, cá sẽ được phơi khô hoàn toàn nguyên con để bảo quản, và khi ăn thì không qua công đoạn chế biến nào nữa cả. Nhưng qua nhiều thế kỷ thì khẩu vị của mọi người đã thay đổi, đến nay thì cá chỉ cần hơi khô để vẫn giữ được khoảng một nửa độ ẩm ban đầu.
Có hai loại của Himono là Hiraki và Maru-boshi, tùy thuộc vào hình dạng của cá. Cá được mổ bụng ra trước khi phơi gọi là Hiraki (có nghĩa là mở), còn cá phơi khô nguyên hình dạng ban đầu gọi là Maru-boshi (toàn bộ- khô). Việc đem ướp muối cá trước khi phơi khô dưới ánh nắng mặt trời đem lại rất nhiều lợi ích: các enzyme khó có thể phá vỡ các protein trong cá, các chất có lợi như amino axit hay axit inosinic có hàm lượng cao hơn trong cá tươi, và cá có thể được bảo quản lâu hơn.
Vì không cần dùng dụng cụ đặc biệt nào để chế biến nên mọi người có thể dễ dàng làm himono ở nhà. Làm Himono từ cá còn sống sẽ cho mùi vị thơm ngon hơn là các loại cá khô bán sẵn tại các cửa hàng.
Cách Làm Himono
1. Để chế biến Himono thì trước hết phải làm sạch cá, đánh vẩy. Nếu bạn không có dụng cụ chuyên để đánh vẩy thì bạn có thể dùng dao.
2. Mổ bụng cá, loại bỏ mang, ruột, rửa sạch máu rồi lau khô.
3. Dùng dao rạch cắt dọc từ đầu xuống đuôi cá, nhưng không cắt đứt hoàn toàn.
4. Chuẩn bị nước muối với 900ml nước hòa với 120 gr muối, cho thêm vào một miếng tảo biển.
5. Cho miếng cá thu vào trong nước muối, rồi bọc lại, ngâm khoảng 20 phút trong nhiệt độ phòng, rửa sạch bằng nước rồi nhanh chóng lau khô, cách muối cá này gọi là Tate-jio. Bạn có thể không ngâm nước muối mà trực tiếp rắc muối lên, nhưng cách này khó thực hiện vì muối có thể không thấm đều toàn bộ con cá.
6. Đặt trên một cái sàng, đem phơi dưới ánh nắng mặt trời, nơi có nhiều gió thì càng tốt. Phơi khô trong khoảng 3 tiếng đến khi cả hai mặt của con cá đều khô.
7. Sau khi cá đã khô thì đem nướng trên bếp than, nướng mặt ngoài trước rồi lật mặt trong. Và thế là bạn đã có món cá nướng kiểu Nhật ngon tuyệt!
Có thể sử dụng bất kỳ loại cá nào để làm Himono nhưng ngày nay người ta vẫn thường dùng các loại cá như cá hồi, cá thu, cá mòi…tất cả đều có sẵn tại Nhật, và người Nhật vẫn thường dùng Himono với cơm.
