Những Món ăn miền Nam

[Dép Xỏ Ngón]

Bò Lúc Lắc
Một trong những cách ướp thịt theo cách VN:

- 50cc nước trái thơm vắt, chọn thơm ngọt chua nhẹ. Trộn đều nước thơm vắt với thịt bò, để trong khoảng 30 phút. Cho thịt vào tủ lạnh trong thời gian ướp.

- Pha hỗn hợp gia vị :
- ½ muỗng cà phê muối
- 1/3 muỗng nhỏ tiêu
- 1 muỗng súp rượu thơm hoặc rượu ngũ vị (ngâm ¼ lít rượu trắng với 10gr ngũ vị hương hoặc 10gr lá thơm khô giã nhỏ qua một giờ là dùng được ) + ½ muỗng súp tỏi băm + 1 muỗng súp xì dầu.
Trộn đều gia vị với thịt, để chừng mươi phút nữa.

- 70gr hành tây lột vỏ, chẻ dọc làm tám tách tép.
- Chuẩn bị chảo kim loại đáy dày.

Hãy dùng một cái vá có cán dài để thao tác xào thịt và lưu ý món bò lúc lắc luôn xào với chảo để thật nóng cho nên khi cho thịt vào dầu nóng sẽ bắn tung tóe ra khỏi chảo, nếu cần phải măng găng tay cao su vào kẻo bị phỏng dầu.

- Cho chảo lên bếp với chừng 3 muỗng súp dầu ăn, để dầu nóng vừa bốc khói, trút thịt và hành tây vào cùng lúc, dùng vá đảo thật đều và nhanh tay, 200gr thịt xào trong vòng chưa đến hai phút là cho ra dĩa ngay.

- Độ nóng của chảo và thao tác với thời gian ngắn sẽ quyết định chất lượng thịt chín ngoài tái trong. Tuy nhiên điều này còn tùy thuộc riêng khẩu vị mỗi người. Nếu muốn bên trong chín đều như bên ngoài thì cứ đảo thịt lâu hơn một chút nhưng nếu có quyết định làm món bò lúc lắc trong ngoài chín đều thì hãy cắt miếng thịt nhỏ lại chừng 1/3. Nếu thịt cắt lớn qua mà muốn chín trong ngoài đều nhau thì khi xào lâu thịt có thể trở dai. Điều này còn tùy vào chất lượng thịt.

* Tuy đã nói về cách lắc và xốc chảo của bếp Tàu như trên nhưng xin các bạn hãy chỉ dùng vá để đảo thịt cho nhanh tay là thịt cũng đủ chín, đừng nắm quai chảo mà làm xiếc. Chỉ đầu bếp điêu luyện họ mới thao tác được và lý do nữa là nhiều món bếp Tàu họ dùng mỡ nước (mỡ heo nấu ra nước) để xào và hay dùng thêm chút rượu trắng nồng độ cao để hắt lửa cháy vào trong lòng chảo cho nên món bò lúc lắc của bếp Tàu thường ám mùi khói, mùi hành tỏi xông mạnh và mùi dầu mỡ cháy quyện lẫn vào nhau và đây cũng là cách xào cho ra mùi vị đặc trưng của món ăn Tàu hoàn toàn khác với cách chiên xào bình thường của VN.

* Cách ướp gia vị trên dùng nước thơm để làm nhẹ vị thịt cũng như làm cho thịt mềm hơn nữa nhưng tùy thích dùng nước thơm hay không. Nếu thay xì dầu bằng nước mắm bạn sẽ có hương vị VN hơn nữa trong món ăn.

* Nếu chỉ dùng muối, tiêu, tỏi, hành tây để ướp thịt rồi chuẩn bị chảo với 3 muỗng súp dầu, khi dầu nóng cho vào một muỗng cà phê bơ rồi xào thịt thật nhanh tay thì đây là cách xào món thịt bò kinh điển của châu Âu.

* Tùy ý ăn món bò lúc lắc với vài lát cà chua, xà lách, khoai tây chiên. Chấm kèm muối tiêu, mù tạt vàng.




( ST )

[Dép Xỏ Ngón]

Cá Cơm Chiên Giòn
Vật Liệu

2. Gia vị, bột năng, cá cơm.

3. Ướp và tẩm bột vào cá: Cá nên chế biến nhanh sau khi rã đông hoặc mua về nhà, không để lâu. Rửa sạch cá, vẩy nhanh cho ráo cá. Trộn đều vào
-1 chén cá ( 150gr) ½ muỗng cà phê muối -
- 1/3 muỗng cà phê tiêu, để qua khoảng 5 phút.
-Cho vào 2 đến 3 muỗng súp bột năng, trộn thật đều sao cho thấy tất cả cá bám đều bột, nếu thấy thiếu cứ cho thêm bột rồi sẽ rây bỏ đi chứ không thể nói chừng nào bột thì đủ vì điều này tùy vào độ ướt của cá, để cá nằm yên trong bột chừng vài phút rồi cho cá vào rây, lắc rây cho bột phần nào còn bám cá thì bám, phần nào rơi ra thì bỏ đi.

4. Chiên cá

Chiên từng ít cá một, dầu không để sôi mà chỉ canh lửa cho nóng rất nhẹ, bỏ thử một con cá vào thấy chỉ sôi lăn tăn và phải 1 hoặc 2 phút sau con cá mới vàng là độ nóng đúng. Cho tất cả chén cá vào chảo, để sôi trong khoảng vài phút, dùng vá lưới thăm chừng cá, cá rất mau chín, quan sát cá thấy hơi trở vàng, thử cá thấy chỉ hơi cứng là vớt ra ngay, khi vớt dùng vá luới vớt tất cả nhanh chỉ trong một hai lần kẻo cá chín không đều. Nếu muốn cá thật giòn và có màu vàng sậm hơn thì chiên lần hai. Để nguội cá chiên lần một, khi sắp ăn, để dầu nóng vừa, cho cá vào chiên lần hai và vớt nhanh tay khi cá trở màu vàng sậm hơn.

5. Lưu ý khi chiên cá cơm:
Cá cơm chiên có độ giòn ít nhiều không tùy thuộc vào màu vàng đậm lạt mà tùy vào cá lớn nhỏ và lớp bột phủ cá.

6. Cho cá ra rổ lớn có lót giấy xốp cho hút bớt dầu. Tùy thích ăn cá cơm chấm tương ớt, muối tiêu chanh, kèm các loại xà lách. Người miền Trung VN hay chấm nước mắm tỏi ớt nguyên chất vắt chút chanh. Món cá cơm chiên tẩm bột có thể giòn qua nhiều giờ nhưng một mẻ cá cơm nếu không ngon, có con to con nhỏ, chiên cho con lớn giòn thì có thể những con nhỏ sẽ bể vụn

Chúc các bạn , ngon miệng với món cá cơm chiên giòn này nhé
Cao lâu mỗi ngày, lâu lâu dùng 1 bửa cơm nhà quê cho thay đổi khẩu vị

[Dép Xỏ Ngón]

Canh Măng Chua
Món canh măng chua nấu theo kiểu bếp VN rất giản dị. Chỉ cần nấu chín cá thịt với nước vừa đủ và cho măng chua vào theo cách là còn nước canh thì vẫn cho măng vào được. Các loại thực phẩm hay dùng nấu canh măng chua là chân giò heo (chọn giò trước cho ít mỡ) chặt miếng nhỏ; đầu cá hồi, cá mú, cá gộc, cá ngừ... chặt miếng nhỏ; nạc cá thu, cá hồi, cá basa, cá bò, cá cờ... cắt miếng vuông vức chừng 2 - 3cm; các loại cá nhỏ như cá ngạnh, cá trứng, cá nục, cá bông lao ,cá chuồn.làm sạch tùy thích cắt khúc.
Nhưng ngon nhất và đúng diệu nhất vẫn là cá Bông lao

1. Tùy ý sử dụng một trong các loại thực phẩm kể trên.
Tẩm ướp mỗi nửa kí lô (500gr) với:
- 1, 5 muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp đầy hành tím bằm. Nếu thích cho vào 1 muỗng súp nước mắm thì giảm muối xuống còn 1 muỗng cà phê.
Để qua 30 phút cho thấm gia vị.

2. Làm nóng 3 - 4 muỗng súp dầu ăn với 1 muỗng hột điều màu, để qua 1 - 2 phút thấy dầu có màu đỏ đẹp tắt bếp ngay kẻo cháy, lược bỏ xác hột điều.

- Chuyện bên lề của dầu làm cho có màu: là bếp VN không khi nào nấu món canh măng chua này mà không sử dụng dầu màu tại vì măng đã có màu trắng đục, nấu với các loại thịt cá khi làm chín xong thì màu sắc tô canh chẳng tươi tắn gì để gọi là nhìn thấy hấp dẫn. "Nấu tô canh gì mà trắng như mắt ma". Không biết mắt con ma có màu trắng như thế nào nhưng đó là câu nói quen thuộc của nhiều bà nội trợ miền Trung VN hay dùng để la rầy con cháu nếu nấu canh măng chua mà quên bỏ dầu màu. Nhiều người miền Trung làm dầu màu bằng ớt bột thay vì hột điều màu, món canh trở nên khá cay nhưng tô canh luôn có một lớp váng dầu màu đỏ cánh gián rất hấp dẫn.Hay làm bằng những trái cà tô mát thật chín, sẽ ra màu đỏ đẹp mắt hơn và ít phải dùng dầu mở nhiều, cho ai ăn cử mỡ

3. Rau sống, rau thơm các loại rửa sạch, để ráo, cắt nhỏ.
- Gia vị. Hành lá, ngò cắt nhỏ.

4. Khoảng phân nửa cho đến một kí măng chua. Nhấm thử, nếu măng quá chua xả lại với ít nước sôi, xé măng thành miếng vừa ăn.

5. Xào sơ cá thịt với dầu màu cho săn lại rồi châm vào khoảng 1,5 lít nước, nấu nhỏ lửa cho thực phẩm chín mềm xong tùy ý nêm lại nước canh bằng muối, bột nêm.sau đó cho măng chua vào sấp mặt nước canh, nấu sôi nhỏ lửa lại trong vài phút là được. Múc canh ra tô, rắc hành ngò, tiêu bột. ( Hoặc ít rau c ngò ôm và ngò gai cho thơm )

6. Món canh măng chua là món ăn cơm nhưng cũng rất thường dùng ăn kèm bún tươi, rau sống các loại, nêm nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi.
( ST )

[Dép Xỏ Ngón]

Chân gà hầm ngũ vị hương
* Nguyên liệu:
- 5 cặp chân gà
- 70g gừng
- Tỏi, hành củ, tiêu, 3 muỗng rượu, bột ngũ vị hương, nước sốt cay.

Cách làm:

Chân gà làm sạch, tuột móng và lớp màng da chân. Hành, tỏi gừng thái lát mỏng.
Trộn chân gà và tất cả nguyên liệu, cho vào nồi. Bắc nồi lên bếp, đun lửa cho đến khi thấy sôi thì vặn nhỏ lửa. Hầm khoảng 2 tiếng. Dọn chân gà lên đĩa có trang trí thêm xà lách và cà chua. Ăn với nước sốt cay.

[Dép Xỏ Ngón]

Thỏ Nấu Chanh
Thành phần:
- Thỏ 2cân
- Rượu trắng 100ml
- Lá chanh 50g
- Chanh quả 4 quả
- Hành khô
- Mỡ nước (dầu)
- Đường, Hạt tiêu
- Tỏi, Mì chính
- Muối, Nước mắm

Cách làm
Thỏ lột da, bỏ nội tạng ko rửa, chặt miếng to, ướp rượu 20 phút, sau đó ướp nước mắm, đường, hạt tiêu cho ngấm, gạn lấy nước khi ướp ra để riêng.
Cho mỡ vào chảo để nóng già, phi thơm hành, tỏi, cho thịt thỏ đã ướp vào rán vàng, rồi đổ nước sôi vào đun nhỏ lửa cho thịt nhừ, đổ nước ướp thịt vào. Nước còn sền sệt thì nêm vừa mắm, đường, mì chính.
Lá chanh thái chỉ
2 quả chanh vắt lấy nước, vỏ thái nhỏ ngâm vào rượu; 2 quả chanh gọt vỏ thái miếng mỏng.
Khi thịt được cho nước chanh và rượu vào, bắc ra. Múc ra đĩa rắc lá chanh và bày miếng xung quanh. Ăn nóng kèm thịt với những lát chanh thái mỏng.

Khi ăn, nước sền sệt, thịt mềm nhừ, có mùi thơm, vị hơi chua ko đắng.



PS: Thỏ nếu tự nuôi để lấy thịt, thì khi làm thịt, thì chỉ rửa thịt thò bằng rượu trắng, không rửa bằng nước sẽ mất đi mùi thịt và làm thịt hăng mùi hơn

[Dép Xỏ Ngón]

Thấu Thỏ
Nguyên liệu




Thịt thỏ nửa con thỏ lớn, khế 300gr
Rượu trắng 500ml, mỡ 100gr, nước mắm
Mè rang 100gr, tỏi 50gr, muối, bột knorr
Bắp chuối 300gr, hành 100gr
Cách thực hiện

Giai đoạn 1
1. Cắt mỡ nhỏ, rán mỡ. Khi thấy tóp mỡ gần vàng thì bỏ 2/3 hành củ đã xắt lát, phi vàng cho thơm. Sau đó bỏ 2/3 tỏi xắt lát vào.
2. Thỏ mua về đừng rửa (thỏ sẽ bị tanh) đem lau sạch. Ðổ rượu trắng, chà xát cho đều thân. Ðể 30 phút. Sau lau lại thật sạch. 1/3 hành, 1/3 tỏi còn lại ướp thêm 1 giờ nữa.
3. Mè trắng còn vỏ, cần vút lại kẻo luôn luôn có sạn, lau khô, rang vàng thơm sảy bỏ vỏ, giã mịn.
4. Bắp chuối sứ xắt thật mỏng, ngâm vào nước có pha chanh.
5. Khế xắt mỏng theo khến dài, bỏ cồi.
Giai đoạn 2
- Bắc nồi hấp có lót lá sả và chanh. Ðặt thỏ hấp chín một giờ (lấy que tăm xóc không ra nước hồng là chín).
- Xé thịt thỏ đã chín từng miếng nhỏ (như xé thịt gà). Da xắt sợi.
- Mè rang + bắp chuối + khế + nước mỡ và hành tỏi đã phi + tiêu + nước mắm + bột knorr cho vừa ăn trộn đều.

[Dép Xỏ Ngón]

Ếch Xào Sả Ớt
Vật liệu:
-1/2 kg đùi ếch
-50 gr sả băm nhuyễn
-1 củ hành hương lớn băm nhuyễn
-3 tép tỏi băm nhuyễn
-1 trái ớt cay băm nhuyễn
-1 muỗng cà phê bột cà ri
-3 lá thơm (Bay leaf) cắt sợi chỉ
-1 muỗng canh nước mắm
-1/4 muỗng cà phê bột ngọt hay/2 muỗng ca phê bột nêm
-1 bó rau ngò om xắt nhuyễn
-2 muỗng súp đậu phộng rang, giả đừng nát quá
-2 muỗng canh dầu ăn

Cách làm:
Ếch đã làm sẵn ngoài chợ mang về, hay bán trong đông đặc, rửa sạch lại với muối và chặt miếng nhỏ, size "vừa đũa". Hoặc để nguyên đùi, nếu là đùi vừa hay nhỏ. Nhưng để nguyên thì dể ăn hơn

Ướp thịt ếch với các thứ: sả, hành hương, ớt, bột cà ri, lá thơm, nước mắm, bột ngọt cho thấm khoãng 30 phút. Trên chảo nóng, phi tỏi băm với dầu ăn, xào ếch thấm gia vị ướp trên lửa nóng chừng 10 phút. Thịt ếch chín, tắt lửa, trộn nhanh tay ngò om và đậu phộng rang giã vào.
Có người thích để vào vài muỗng súp nước cốt dừa cho thêm vị béo

Món này ăn với cơm nóng hay nhậu với vài xị rượu đế hay vài chai Bia thì ....hãy cứ vui chơi cuộc đời,

[Dép Xỏ Ngón]

Thịt Dê Xào Lăn
Món thịt dê này, có những xứ lại ít thấy bán, vậy bạn có thể thay thế thịt dê bằng thịt cừu cũng được, hương vị hai lọai thịt này có mùi rất nặng, phải ướp nhiều gia vị để thịt không còn nặng mùi

Thịt lườn là khoảng thịt gồm cả da và thịt nạc bao ngoài ngay vị trí của hai bẹ xương sườn con vật cho nên diện tích phần thịt này không nhiều. Phần thịt lườn luôn có da và nạc mỏng đều, rất mềm. Khi lóc ra phải lạng sạch bạc nhạc. Cắt dọc miếng thịt cỡ ba ngón tay rồi cắt ngang thành lát mỏng.

VẬT LIỆU

1.Ướp vào mỗi nửa kg thịt đã xắt mỏng: 1 muỗng cà phê muối
+ 1/3 muỗng cà phê tiêu
+ 4 muỗng súp nước thơm ngọt (trái thơm chín xay lược lấy nước)
+ 10gr muỗng cà phê ngũ vị hương ( có thể thay bằng bột cà ry cũng được )
+ 2 muỗng cà phê tỏi băm
+ ½ muỗng súp củ sả băm thật nhuyễn. Nếu thích món xào có mùi vị VN hơn hãy cho thêm 1 muỗng súp nước mắm và giảm luợng muối xuống còn nửa muỗng cà phê. Trộn đều, để qua ít nhất 30 phút.

2- 30gr nấm mèo khô(mộc nhỉ), ngâm nước cho nở lớn, cắt bỏ gốc rể, xé thành miếng nhỏ.

3- Chuẩn bị 100gr hành tây, chẻ 6, tách tép.

4- Tùy chọn một trong các loại rau sau đây: 30gr rau ngổ còn gọi là rau ôm (coriander) hoặc cần tây (celeri), lặt rửa sạch, ngắt khúc ngắn; lá rau tía tô(perilla) lặt rửa sạch, cắt ngang thành sợi nhỏ. Bếp VN thường dùng một trong ba loại rau trên để cho thêm vào món xào lăn sau khi hoàn tất, mỗi loại rau sẽ tạo cho món xào mùi thơm khác biệt.

5- Hành phi: Củ hành tím lột vỏ, cắt ngang thành lát mỏng, để qua 1 - 2 giờ cho hơi héo lại rồi phi vàng với chút dầu, lưu ý đừng để dầu nóng quá hành sẽ rất mau cháy, sợi hành vừa vàng là vớt ra nhanh, để nguội.

6- Đậu phụng: Không nhất thiết món xào lăn phải có thêm loại phụ gia này nhất là khi dùng để ăn cơm nhưng nếu để phục vụ quý ông khi uống bia thì các bà nội trợ VN thường cho thêm vào ít hột đậu phụng rang vàng, đải vỏ.

7- Bắc chảo lên bếp, cho vào khoảng 2- 3 muỗng súp dầu ăn, để dầu thật nóng, cho thịt dê vào xào nhanh và đều với lửa cao. Quan sát thấy thịt vừa chín tới, châm thêm vào chừng một vá nhỏ nước sôi cho món xào không quá kho, nếm thử một chút nước xào xem món ăn vừa chưa để tùy ý nêm lại theo khẩu vị riêng với chút muối rồi cho hành tây, nấm vào xào tiếp cho hành chín dòn. Cho thịt ra dĩa, trải ít hành phi lên mặt thịt, rắc thêm chút tiêu bột và ít loại rau đã chọn như rau ngỏ hoặc tía tô. Nếu ăn cay được cho vào ít lát ớt tươi.

Món này dùng với bánh mì hoặc cơm trắng nóng

Món này cho dân .... nhậu thì hợp khẩu lắm đó.
Chúc các bạn ngon miệng




( ST )

[Dép Xỏ Ngón]

Vịt Hấp Gừng
Để làm vịt hấp gừng tất cả những gì các bạn cần là:

- Phần nạc lóc ra từ hai miếng lườn hoặc đùi vịt (phần tỏi đùi chứ không phải phần thịt góc tư đùi sau của con vịt).
- Vài củ gừng và ít lá gừng nếu có.
- Gia vị, xửng hấp. Ít rau thơm như húng cay, vài trái khế xanh, chuối chát.

1. Phân lượng thịt cho hai khẩu phần chừng 300 - 400gr thịt lườn và đùi. Dùng dao lạng lấy hai miếng nạc lườn bao lấy phần xương sườn rồi cắt sửa cho miếng thịt gọn đẹp, cắt bỏ rìa da có dính mở. Còn phần tỏi đùi thì dùng dao mỏng xẻ sâu vào đùi thịt một đường, tách bỏ xương, để nguyên miếng thịt đùi vừa tách ra.

2. Pha hỗn hợp gia vị: 1 chén nước lọc ( 70 cc)+ 1 muỗng cà phê hành ta bằm nhỏ + 1 muỗng súp gừng bằm nhỏ + ½ muỗng cà phê muối + ¼ muỗng cà phê tiêu. Nhúng miếng nạc ức, nạc đùi vào hỗn hợp gia vị rồi lấy ra để trong khoảng 30 phút cho thịt thật thấm gia vị.

3. Cho nước vào xửng hấp cứ mỗi lít nước cho vào khoảng 50gr gừng củ đập dập. Nấu sôi nước hấp trước.

4. Trải ít lá gừng nếu có hoặc ít gừng non cắt lát mỏng vào tầng hấp của xửng cho thịt vịt đã thấm gia vị vào hấp, đậy nắp xững, để nước sôi mạnh. 400gr thịt sẽ chín trong khoảng 30 phút.

5. Lấy thịt ra, để nguội bớt, xắt ngang miếng thịt thành từng lát mỏng, khi cắt để nghiêng lưỡi dao để cắt xéo thớ thịt, miếng thịt sẽ ngon hơn.

6. Lặt rửa sạch rau thơm. Cắt ngang chuối khế thành lát mỏng, ngâm chung với nhau cho chuối trắng đẹp, khi ăn vớt ra để ráo.

7. Pha nước chấm: Chấm thịt với nước mắm gừng hay mắm nêm

- Nước mắm gừng:
Pha 3 hoặc 4 muỗng súp nước lọc + 1 muỗng súp nước mắm trên 35 độ đạm + non 1 muỗng súp đường để thêm vị ngọt nhẹ rồi cho vào từ từ khoảng 1/2 đến 1 muỗng súp gừng non băm nhuyển tùy khẩu vị chấp nhận đựơc vị cay + 1/5 muỗng cà phê muối ( và ai thích ớt thì cứ thêm ớt băm tùy ý). Nêm lại, tùy ý gia giảm đường muối theo khẩu vị riêng.

- Tùy thích dùng thịt làm món ăn chơi hoặc ăn cơm với rau thơm, chuối khế.

- Món thịt vịt tơ hấp gừng này còn được thấy dọn trong những tiệc tự chọn (buffet) tẩm ướp vừa đậm đà chứ không mặn để không cần chấm kèm.
( ST )

[Dép Xỏ Ngón]

Xôi Gà
Vật Liệu:




- 1 kg nếp tóc



- 1 bó lá dứa
- 1/2 con gà mái tơ (khoảng 1,5 kg)
- 1 cặp lạp xưởng
- 100gr củ cải muối (sợi nhỏ)
- 100gr cải bắp thảo muối
- 100gr củ hành đỏ phi vàng
- 200gr chả lụa chiên- 100gr đậu phộng rang
- 100gr hành lá, 1 củ tỏi, ngò
Cách Làm
Nếp: vo sạch, ngâm vài giờ, vớt ra để ráo trộn 1 muỗng cafe muối
Gà: làm sạch, ướp gia vị gồm: muối+ tiêu+ bột ngọt + 1 muỗng soup xì dầu+ tỏi bằm
Lạp xưởng: luộc sơ, chiên vàng, xắt lát xéo mỏng
Củ cải muối: ngâm nước, rửa sạch, xắt nhỏ
Chả lụa: xắt lát mỏng
Đậu phộng: rang vàng, bóc vỏ, giã dập
Hành lá: xắt nhỏ làm mỡ hành
Chế biến
Bắc chảo dầu nóng, cho gà vào chiên vàng, để lửa nhỏ, gà chín vàng đều gắp xuống xé nhỏ
Bắc xửng nước sôi, cho lá dứa vào, cho nếp vào hấp chín
Bắc chảo dầu nóng, phi tỏi vàng thơm, cho củ cải + cải thảo muối vào xào, nêm tiêu, đường, bột ngọt
Xới xôi ra dĩa, rải cải muối, cải thảo, lạp xưởng, chả lụa, gà lên. Rải hành phi, đậu phộng, hành lá, trên để vài cọng ngò
Dùng kèm xì dầu nếu cần