[Giới thiệu] Các loại sốt thường dùng trong bữa ăn của người Nhật (Update #8: Sốt Sanzokuyaki)

[A Châu]

Ở topic này, mình sẽ giới thiệu chi tiết hơn về một số loại sốt thường được sử dụng trong bữa ăn của người Nhật, kèm một vài recipe ngắn gọn minh họa cho công dụng của từng loại.

Bài viết khái quát đã được giới thiệu ở đây [Giới thiệu] Gia vị Nhật Bản, nhưng vì bài này được chia thành nhiều phần nên mình post riêng cho các bạn tiện theo dõi.

LIST

Sốt ướp thịt nướng Teriyaki
Sốt Unagi (sốt lươn nướng)
Sốt ướp thịt nướng Yakiniku
Sốt tiêu đen Sanzokuyaki
Sốt Don - sốt dùng cho các loại cơm thố
Sốt Tonkatsu
Sốt mè
Dashi
Các loại nước chấm

[A Châu]

I. Sốt Teriyaki

Teriyaki không chỉ là tên một loại gia vị mà còn để nói về phương pháp nấu ăn phổ biến dành cho những món chiên, nướng ở Nhật. Sốt teriyaki nói đơn giản là hỗn hợp của nước tương, sake, mirin và đường. Nên nếu bạn không thể tìm mua được ở các siêu thị gần nhà thì việc tự pha chế một chai teriyaki cũng không phải là quá khó. Sốt teriyaki sử dụng được với hầu hết các nguyên liệu như thịt gà, thịt heo, thịt bò, cá hay các loại hải sản khác.

Tự làm sốt teriyaki tại nhà

Thời gian chuẩn bị: 1'
Thời gian chế biến: 4'
Sản phẩm: được khoảng 150 ml sốt

Thành phần:

• 4 muỗng canh nước tương
• 4 muỗng canh mirin (nếu không có mirin thì thay bằng 3 muỗng canh đường với ít rượu trắng)
• 2 muỗng canh đường
• 2 muỗng cà phê bột bắp
• 2 muỗng canh nước

Cách làm:

1. Đun sôi đường, mirin và nước tương.

2. Trộn bột bắp với nước, hòa tan, rồi cho chung vào hỗn hợp trên.

3. Khuấy đều tay để bột bắp tan đều trong sốt.

4. Đun nhỏ lửa đến khi đạt độ sệt vừa ý.

* Việc gia giảm giữa đường và nước tương là tùy vào khẩu vị của riêng bạn. Đối với sốt teriyaki, tùy vào từng recipe mà chúng ta nên kết hợp với một số gia vị khác như gừng băm hay tỏi băm để món ăn đậm đà hơn.

* Nếu có thể thì tốt nhất bạn nên tự làm cho mình một chai teriyaki để dành dùng dần vì nó vừa phù hợp với khẩu vị của gia đình bạn, vừa không chứa chất phụ ra như các sản phẩm đóng chai. Và nếu như không biết mua, có khi hàng nhập còn thua hàng homemade.

Hàng thật	Hàng kém chất lượng

Và khi đã có sốt thì việc nấu ăn trở nên đơn giản hơn rất nhiều.

Ướp thịt	Nướng hoặc chiên	Món ăn đã sẳn sàng

Một số recipe nhanh

	Gà nướng sốt teriyaki 1. Ướp thịt gà với sốt teriyaki 2. Nướng hoặc chiên. 3. Phết thêm một lớp sốt mỏng lên bề mặt tạo độ bóng cho món ăn.
	Cá hồi sốt teriyaki 1. Nướng hoặc áp chảo cá hồi (dùng phi lê) 2. Khi cá sắp chín, phết sốt teriyaki lên trên bề mặt cá.
	Teriyaki Don (Cơm thố) 1. Cắt nhỏ gà sốt teriyaki thành nhiều miếng vừa ăn. 2. Xếp theo thứ tự: cơm phía dưới, rau lên trên, gà sốt teriyaki xung quanh và trứng ở giữa.
	Nghêu sốt teriyaki 1. Nướng sơ nghêu. 2. Phết một lớp sốt teriyaki lên trên. 3. Nấu nghêu lần nữa trên lửa nhỏ.
	Burger gà sốt teriyaki Xếp gà sốt teriyaki vào bánh rồi thêm ít sốt lên trên, sau đó thêm rau hay cà chua tùy sở thích.

Một số recipe đã được giới thiệu tại JPN

• Cánh gà nướng sốt teriyaki
• Cá tuyết rưới xốt teriyaki
• Chim cút nướng sốt teriyaki
• Thịt bò sốt Teriyaki kiểu Nhật
• Bò nướng Teriyaki
• Teriyaki Burger
• Gà xào ớt chuông với sốt Teriyaki
• Gà nướng Teriyaki
• Cơm cá hồi sốt Teriyaki
• Mực tươi nướng sốt teriyaki
• Tôm nướng Teriyaki
• Gà rán teriyaki với miso vị tỏi

A_Châu@JPN
Dịch từ nihonshokken, justonecookbook

[jill_baby]

cho mình hỏi có ai biết nướng tương dùng làm sốt trong này là nước tương nào mua ở VN dùng thay thế đc ko

[hannayun]

ở Hà Nội có hàng bán hàng nhập ở Lý Thường Kiệt, mình ko nhớ chắc chắn địa chỉ nhưng đi từ đầu Lê Duẩn xuống thì nó nằm bên tay phải, đoạn hơi hơi gần Melia, có bán các thể loại trong đó cũng nhiều loại sốt của Nhật đấy

[A Châu]

cho mình hỏi có ai biết nướng tương dùng làm sốt trong này là nước tương nào mua ở VN dùng thay thế đc ko

Bạn muốn tìm mua hàng nhập thì có thể tham khảo ở đây >> http://japanest.com/forum/showthread...l=1#post524791

Nếu ko bạn có thể tìm mua nhãn hiệu Kikkoman có nước tương, sốt teriyaki mình thấy có bán ở Co.opmart lẫn Big C, nhưng mà thỉnh thoảng mới thấy vì giá hơi đắt. Còn ko thì ở mấy siêu thị mini 24h chắc cũng có.

Về cơ bản thì nước tương Nhật ngọt và nhạt hơn của VN nên theo khẩu vị cá nhân thì mình thích nước tương Nam Dương hiệu Hoa Sen, chỉ có 10 hay 11k gì 1 chai thôi, vị vừa ăn, cũng thơm nhưng khá lỏng. Nam Dương có 2 nhãn hiệu nước tương giá rẻ là Hoa Sen và Hồng Đào, đừng mua HĐ Dở vô đối, hình như 6k/chai. Đặc thì có em Maggie nhưng mình đb ko thích nhãn hiệu này, cứ thấy có vị khét khét đắng đắng ^^'

[A Châu]

II. Sốt Unagi

Đây là loại sốt ngọt thường được dùng cho món Unagi Don (Unadon/Unaju) hay còn gọi là cơm lươn nướng. Bạn có thể tìm mua ở các siêu thị đồ Nhật hoặc tự làm ở nhà chỉ với vài bước đơn giản. Sốt Unagi cũng được sử dụng cho nhiều món ăn khác như Yaki Onigiri (cơm nắm phết sốt unagi lên rồi đem nướng), hay dùng trang trí cho các loại sushi cuộn.

Tự làm sốt Unagi tại nhà

Thời gian thực hiện: 20'
Khẩu phần: dùng được cho 2 miếng lươn phi lê

Nguyên liệu:

• 1/4 chén nước tương
• 1/4 chén mirin
• 2.5 muỗng canh đường
• 1.5 muỗng canh sake

Cách làm:

1. Đun sôi mirin và sake.

2. Thêm đường và khuấy đều cho đến khi đường tan hoàn toàn. Sau đó thêm nước tương và tiếp tục đun nhỏ lửa khoảng 20' hoặc đến khi đạt độ sệt ưng ý. Để nguội tự nhiên rồi bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh để dùng dần.

* Hình minh họa có thành phần gồm 3/4 chén nước tương, 3/4 chén mirin, 1/2 chén đường và 1/4 chén sake.

Khi mua hàng đóng chai, bạn nhớ chọn loại sốt đậm màu và sệt. Vài hình ảnh so sánh:

Sốt đạt yêu cầu	Sốt kém chất lượng

Trái: Tốt - Phải: Kém

Một số recipe nhanh

	Lươn nướng 1. Nướng lươn trên bếp, tốt nhất là trên than. 2. Khi lươn gần chín thì phết sốt lên tạo độ bóng.
	Cơm lươn nướng 1. Phết một lớp sốt unagi lên bề mặt cơm rồi xếp lươn đã nướng lên trên. 2. Tùy vào khẩu vị có thể thêm sốt cho món ăn đậm đà hơn.
	Sushi cuộn Ở món này sốt unagi đóng vai trò trang trí để những khoanh sushi thêm nhiều màu sắc.
	Lươn cuộn sushi 1. Thực hiện 1 cuốn california sushi trước. *California sushi là loại sushi được cuốn ngược với lớp cơm nằm ở mặt ngoài. 2. Đặt lươn nướng lên và cuộn tiếp một lần nữa, sau đó cắt khoanh vừa ăn và phết ít sốt lên trên.
	Lươn nướng cuộn Thực hiện giống như các bước làm california sushi. Thay nguyên liệu bên trong lớp cơm bằng lươn nướng. Bạn có thể tham khảo cách cuộn sushi ngược ở đây.

Một số recipe đã được giới thiệu tại JPN

• Cơm lươn kiểu Nhật
• Doyo Ushinohi: Ngày Lươn Unagi, 24 tháng bảy
• Unagi Kimo ( Gan lươn)
• Cơm lươn nấu niêu
• Lươn – món ăn ưa thích của người Nhật
• Cách chế biến món lươn của người Nhật

A_Châu@JPN
Dịch từ nihonshokken, JOCB

[A Châu]

III. Sốt Yakiniku

Sốt ướp thịt nướng Yakiniku là sự kết hợp giữa các loại gia vị và trái cây xay nhuyễn. Sốt Yakiniku thường được sử dụng để ướp các loại thịt hay chế biến món xào. Ngoài ra còn được dùng như một loại nước chấm.

Tự làm sốt Teriyaki tại nhà

Nguyên liệu:

• 100 ml nước tương
• 1 muỗng canh miso
• 1 muỗng canh tỏi xay
• 1 muỗng canh sake
• 3 muỗng cà phê đường (hoặc tùy khẩu vị)
• 2 muỗng cà phê nước ép gừng
• 2 muỗng cà phê mirin
• ¼ muỗng cà phê dầu mè
• ¼ muỗng cà phê muối

Tùy khẩu vị:

• ớt hoặc tiêu, thường dùng ớt chuông đỏ tạo màu
• mật ong
• trái cây (như táo, lê, cà rốt, chanh)

Cách làm:

Cho tất cả nguyên liệu vào máy xay, xay nhuyễn (nếu bạn có sử dụng trái cây), nếu không chỉ cần đun sôi là được.

Sử dụng:

Ướp trước, hoặc nhúng thịt vào sốt rồi nướng	Dùng như nước chấm

Một số recipe nhanh

	Thịt nướng 1. Ướp hoặc nhúng sơ qua sốt rồi nướng lên. 2. Dùng được với thịt heo, bò, gà, thậm chí nhiều gia đình dùng cả cho hải sản.
	Cơm thịt bò nướng Xếp thịt bò đã nướng với sốt yakiniku lên cơm rồi thêm ít sốt lên trên.
	Thịt nướng xào rau 1. Xào sơ rau sau đó cắt nhỏ thịt nướng cho vào tiếp tục xào chung. 2. Bày ra đĩa rồi thêm sốt lên trên.

Một số recipe đã được giới thiệu tại JPN

• Yakiniku ở Kyoto ( thịt bò nướng kiểu Nhật )
• Khám phá đặc sản đậu hũ Kyoto

A_Châu@JPN
Dịch từ nihonshokken, cookpad

Có thể bạn chưa biết: Từ năm 1993, Hiệp hội Thịt Nướng toàn quốc (全国焼肉協会) đã quyết định chọn ngày 29 tháng 8 hàng năm là ngày Yakiniku no Hi (Ngày Thịt Nướng). Sở dĩ chọn ngày này là dựa vào lối chơi chữ: 8月29 còn được đọc là ya-(tsu)ki-ni-ku (8 = ya, 月 = (tsu)ki, 2 = ni, 9 = ku).


Ngoài lề: Ở Nhật có nhiều ngày lễ chọn ngày theo kiểu trên lắm, mình chỉ liệt kê sơ sơ vài ngày mà mình tạm nhớ lúc này thôi, ví dụ như:

• Ngày Fujisan no Hi (Ngày núi Phú Sỹ) là ngày 23 tháng 2, vì 2 = Fu(ji), 3 = san.

• Ngày tổ nghề may hay gọi là ngày tạ ơn máy may Mishin no Hi là 3月4日, vì 3 = mi, 4 = shi(n), mishin là máy may.

• Ngày côn trùng Mushi no Hi là 6月4日, vì 6 = mu, 4 = shi, mushi là côn trùng.

[A Châu]

IV. Sốt Sanzokuyaki

Sốt Sanzokuyaki hay còn gọi là sốt tiêu đen là gia vị gồm muối, tiêu, tỏi và nước tương. Người ta thường không dùng sốt tiêu đen để ướp thịt mà sử dụng như sốt ăn kèm hay thành phần tạo độ bóng và mùi thơm cho các món chiên nướng ở giai đoạn sắp hoàn thành món ăn. Sốt cay vị tiêu và nồng vị tỏi tạo cảm giác thèm ăn và ngon miệng hơn.

Tự làm sốt Sanzokuyaki tại nhà

Sốt Sanzokuyaki được pha chế rất đơn giản. Bạn chỉ cần trộn tiêu xay, tỏi xay, muối với nước tương rồi đun lên là được. Đối với tiêu xay bạn cần chuẩn bị 2 loại: 1 loại xay mịn có vị cay và 1 loại xay sơ (còn vỏ) có vị thơm.

Ngoài ra, tùy theo khẩu vị bạn có thể thêm các gia vị khác như nước gừng, mật ong và bột bắp để tạo độ sánh cho sốt.

Một số recipe nhanh

	Beef-steak sanzoku 1. Chế biến beef-steak theo công thức bình thường. 2. Khi thịt chín tái thì thêm sốt sanzokuyaki vào.
	Bò xiên que sốt tiêu đen 1. Thăn bò thái miếng, ướp vừa ăn rồi xiên vào que. 2. Áp chảo hoặc nướng. Khi gần chín thì phết thêm 1 lớp sốt lên trên.
	Cơm gà sốt tiêu đen 1. Nấu gà: gà ướp sơ gia vị sau đó chiên dầu hoặc chiên bột hay chiên xù tùy khẩu vị. 2. Xếp gà lên trên cơm. 3. Cho sốt sanzokuyaki phủ bề mặt gà.
	Cánh gà chiên với sốt tiêu đen 1. Ướp cánh gà vừa ăn rồi chiên vàng. 2. Khi gần hoàn thành thì phết thêm 1 lớp sốt lên bề mặt cánh gà tạo độ bóng.

A_Châu@JPN
Dịch từ nihonshokken