[Giới thiệu + Recipe] Khoai lang Chakin Shibori với quế (kiểu Kyoto)

[Kasumi]

Công thức nấu ăn của nhà hàng Miwa ở Kyoto

Món tráng miệng kiểu Nhật này được gọi là Sui-to Poteto (スウィートポテト) trong tiếng Nhật. Bạn có thể dễ dàng đoán ra rằng đó chính là cách phát âm theo tiếng Nhật của sweet potato ( khoai lang ). Cách làm rất đơn giản; luộc khoai lên sau đó nghiền với bơ, đường, trứng, sữa, quế rồi nướng lên. Ta sẽ có được những viên bánh tròn. Sau đó ta thêm vào một chút quế như một sự kính trọng đối với omiyage nổi tiếng của Kyoto:Yatsuhashi.

Khoai lang (Sui-to Poteto) kiểu Kyoto với quế: Món bánh Nhật kiểu truyền thống: Sui-to Poteto

Sui-to Poteto là món bánh truyền thống được làm ra năm 1949 bởi Matsuzo Inoue, đầu bếp tại khách sạn Hoàng gia (Teikoku) ở Tokyo. Mặc dù ông làm việc ở Tokyo song các món ăn của ông dường như bị ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Kyoto; ông thường chọn lựa những nguyên liệu có chất lượng tốt tùy theo các mùa và làm sao cho món ăn mang được hương vị của từng nguyên liệu. Bạn có thể dễ dàng tìm thấy các món ăn của ông ở các cửa hàng bánh kẹo trên khắp Nhật Bản.

Khoai lang du nhập vào Nhật Bản khoảng 300 năm trước và đã trở thành một nguyên liệu phổ biến để làm nên các loại wagashi.

Omiyage với quế kiểu Kyoto: Yatsuhashi

Quế được du nhập vào Nhật Bản từ thế kỉ thứ 8. Vào thời đó, quế thường được coi là thuốc hơn là một gia vị nấu ăn. Nó được sử dụng để chữa đau bụng, sốt, giúp tuần hoàn máu và làm ấm cơ thể. Yatsuhashi là đặc sản của Kyoto, nó là omiyage, có nghĩa là đồ lưu niệm. Có rất nhiều loại yatsuhashi khác nhau nhưng chúng đều là mochi, có thể được nướng hoặc không, và đều có một chút hương quế. Có rất nhiều công ty và cửa hàng ở Kyoto làm và bán yatsuhashi, và có ít nhất 3 cửa hàng đã kinh doanh được hơn 300 năm!

Vì vậy, chúng ta nên cho quế vào sui-to poteto để nó có được hương vị của Kyoto.

Cách làm ‘Sui-to poteto’ kiểu Kyoto

Nguyên liệu

• 2 củ khoai lang (tổng cộng là 500 g)
• 6 thìa đường (tốt nhất là sử dụng đường nâu)
• 30 g bơ
• 3 thìa sữa
• 2 lòng đỏ trứng (1 để trộn với khoai và 1 dùng để tráng bánh)
• 1 thìa con quế
• một chút muối (nếu muốn)
• vừng

*Tỉ lệ thành phần các nguyên liệu ở trên ko chính xác tuyệt đối và chúng tôi nghĩ rằng các bạn cũng là những người sành ăn vậy nên bạn có thể tự thay đổi tỉ lệ sao cho phù hợp với khẩu vị của bạn.

Lưu ý: Để có được hương vị Kyoto thì sản phẩm làm ra ko được ngọt quá và hương quế ko được át mất các hương vị khác. Nếu bạn muốn làm nổi bật vị đặc trưng của khoai lang, bạn phải làm nổi bật vị ngọt và vị thơm ngậy của nó. Quế là nguyên liệu mà bạn nên chú ý ngay từ đầu chứ không chỉ ở giai đoạn hoàn thành. Sự phức tạp và tinh tế là điểm quan trọng nhưng đừng làm cho nó trở nên quá cứng nhắc.

Chuẩn bị

Rửa sạch khoai lang rồi cắt thành những lát mỏng khoảng 2 cm. Luộc khoai ở nhiệt độ thấp từ 20 đến 30 phút. Ta đặt chúng vào bát và bóc hết vỏ ngoài sau khi những lát khoai đã đủ nguội. Điều quan trọng là phải luộc khoai từ từ ở nhiệt độ hợp lí bởi nó sẽ làm tăng vị ngọt của khoai. (Tốt nhất là bạn không nên lười luộc mà sử dụng lò vi sóng nhé!)

Khoai lang Nhật Bản ‘Satsuma Imo’


Luộc Satsuma Imo

Nghiền và trộn khoai bằng tay, sau đó đổ vào trộn với bơ và đường. (Bạn có thể dùng máy đánh trứng nhưng trộn bằng tay làm cho phần nhân được chắc hơn). Trộn với lòng đỏ trứng và sữa. Nếm thử rồi cho thêm đường và/hoặc bơ nếu cần. Cho vào một nửa chỗ quế và nếm thử.

Nghiền với bơ


Trộn với quế

Có thể cho thêm chỗ còn lại nếu cần.

Nhẹ nhàng nặn chúng thành những viên tròn to cỡ quả bóng. Nặn theo kiểu chakin shibori nếu bạn muốn. Chỉ đơn giản là sử dụng một tấm vải màn ẩm hoặc một loại vải nào đó tương tự để nặn và nhớ rắc thêm nước vào nếu nó bị khô.

Tráng một lớp lòng đỏ trứng ở ngoài, rắc thêm chút vừng lên trên.

Nướng khoảng 15 phút trong lò nướng thường ở 200 c hoặc trong lò nướng bánh mì. Chúng tôi đã thử làm ở cả 2 lò nướng và tôi thấy thích sui-to poteto được nướng ở lò nướng bánh mì hơn. Bạn không cần phải nướng nó nhiều lần như bánh quy sôcôla, chỉ cần làm nóng nó và làm chín vàng mặt trên.

Chakin Shibori – nặn bằng vải màn

Chakin shibori (茶巾絞り) được sử dụng để nặn rất nhiều kiểu wagashi khác nhau. Ta có thể thấy được những đường sọc ở trên chiếc bánh ‘sui-to poteto’ được tạo ra bởi vải chakin.

Nướng sui-to poteto


Sui-to poteto được bày ra với sữa


Nhân của sui-to poteto

Khoai lang trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản

Khoai lang là một thực phẩm rất phổ biến ở Nhật. Chúng được sử dụng ở rất nhiều món ăn, đặc biệt là đồ ngọt. Khoai lang du hành vào Nhật Bản từ Nam Mĩ qua Đông Nam Á, Trung Quốc và Vương quốc Ryukyu, bây giờ là Okinawa và đến Kyushu khoảng 300 năm trước.

Những sản phẩm làm từ satsuma imo đã sớm phát triển ở mũi phía Nam Nhật Bản (lúc đó được gọi là Satsuma) bởi ở đây có loại đất núi lửa và khí hậu nóng. Imo-jochu nổi tiếng của Kyoto, loại rượu shochu tinh chế của vùng, được làm từ loại khoai lang này. Còn những vùng ở phía Bắc nhật bản thì dùng gạo và lúa mì.

Trong một thời gian, khoai lang chỉ được trồng ở vùng Satsuma cho đến khi có một nạn đói khủng khiếp xảy ra ở Nhật Bản. Những người ở vùng Kagoshima và Nagasaki ngày nay có được lượng thức ăn nhiều hơn những vùng khác bởi họ có nguồn cung cấp thức ăn bổ dưỡng từ khoai lang. Sau nạn đói, sản xuất satsuma imo được đẩy mạnh ở Tokyo bởi Tokugawa Shogunate và nhanh chóng lan rộng ra cả nước.

Theo VnSharing