Cách làm sạch mực kiểu Nhật
(いか の 開き 方)
Itadakimono (một món quà nhỏ nhận được): Mực ống
Sáng hôm qua tôi đã có cơ hội đi đến chợ bán buôn thực phẩm Trung tâm Kyoto với Bếp trưởng Iron Yoshimi Tanigawa, chủ Kichisen. (còn gọi là Kisen). Kichisen là nhà hàng tuyệt nhất trong số các nhà hàng tuyệt nhất của ẩm thực Kyoto Kaiseki. Ngài Tanigawa đã cho tôi một vài con mực ông mua và nói tôi làm shiokara với nó. Shiokara là món ăn không dành cho người nhát gan; nó bao gồm thân mực thái lát, những cái chân với xúc tu và được ngâm trong muối.
Để thực hiện shiokara, các con mực trước tiên phải được làm sạch. Nhưng làm thế nào để bạn làm sạch một con mực? Vâng, nó không phải là khó khăn và đòi hỏi kỹ thuật rất ít. Nó chỉ đòi hỏi bạn phải bị bẩn tay.
Các bước chính trong việc làm sạch một con mực
1. Tách chân và xúc tu ra khỏi thân bằng cách nhẹ nhàng kéo chân ra khỏi thân.
2. Loại bỏ các mai mực, sụn cột sống trong suốt của mực bằng cách nhẹ nhàng kéo.
3. Nạo sạch những phần còn lại, nội tạng vv từ thân (chia phần thân ra nếu không làm các vòng).
4. Tách bỏ những màng ngoài đốm nâu khỏi phần thân.
5. Cắt chân đi từ phần đầu những xúc tu .
6. Bỏ tuyến màu cam nâu khỏi ruột cho shiokara (nếu bạn dũng cảm).
7. Rửa phần thân và chân thật kỹ.
Thân mực có thể được nhồi, thái lát hình vòng hoặc tách ra và cắt thành dải. Đối với shiokara, bạn muốn xẻ nó từ giữa, rửa và cắt thành dải cũng tốt. Hai chân cũng có thể được sử dụng cho shiokara nhưng phải loại bỏ các tua, màng tế bào da và yêu cầu một số kỹ thuật. Chân với da thuộc có thể được sử dụng cho các món ăn khác.
Để bắt đầu, chỉ cần kéo
Nhẹ nhàng kéo chân ra khỏi thân. Không yêu cầu phải cắt, nhưng bạn có thể dùng ngón tay để làm rách màng liên kết nếu cần thiết. Phần màu cam nâu là tuyến tiêu hóa, một cái gì đó như ruột. Nó được gọi là Kimo, hoặc gan trong tiếng Nhật, nhưng nó hoàn toàn không phải là một lá gan. Tuyến này là rất cần thiết cho việc làm shiokara.
Loại bỏ ruột
Ruột và tuyến tiêu hóa được bỏ đi
Trứng và mực
Đầu có ba phần chính; túi trứng (trái,màu trắng), túi mực (giữa, đen đen) và tuyến tiêu hóa (phải, cam nâu). Hãy cẩn thận không để vỡ túi mực vì bạn sẽ có 1 đống nhầy nhụa. Mặc dù vậy mực của mực ống có thể dễ dàng rửa đi bằng nước.
Loại bỏ các mai mực
Tách và loại bỏ phần nội tạng còn lại
Nếu bạn muốn cắt thành vòng, chỉ cần rửa sạch phần thân kỹ bằng nước máy.
Tẩy sạch da
Một cú lia nhanh bằng dao sẽ làm cho nó dễ dàng hơn để cho 1 nhát trên da và cạo sạch. Nếu chuẩn bị nấu bằng cách sử dụng nhiệt độ cao như chiên ngập mỡ, bước này có thể được bỏ qua.
Xong!
Mực ống làm sạch cho Shiokawa: tuyến tiêu hóa
Đơn giản chỉ cần cắt bỏ các phần của tuyến tiêu hóa từ đầu.
Nếu bạn đang làm shiokara, bỏ đi dải đen đen này của nội tạng được gắn vào các tuyến tiêu hóa
Ảnh từ bếp Kichisen
Kichisen không phải là vườn của bạn đó là tên gọi 1 nhà hàng đa dạng ” đỉnh của đỉnh”. Ngài Tanigawa điều hành 1 trường đào tạo, một ‘võ đường’ với mức độ nghiêm khắc cực kì cao cho các đầu bếp ẩm thực Kyoto có tham vọng. Dưới đây là một vài người “sống sót”. Họ không phải là sinh viên hoặc nhân viên nhà bếp, mà là học trò.
Làm sạch mực chuyên nghiệp
Theo tieulocloc.wordpress
Trả Lời Với Trích Dẫn
Bookmarks