Kỹ thuật
cắt |
Hình
minh họa |
Cắt tròn: Wa-giri (輪切り)
♦ Cắt thành những khoanh mỏng dọc theo chiều dài rau củ. Độ dày tùy theo yêu cầu recipe.
♦ Sử dụng cho cà rốt, củ cải, cà tím,... |
 |
Cắt bằng mũi dao: Koguchi-giri (小口切り)
♦ Tương tự như wa-giri chỉ thay lưỡi dao bằng mũi dao khi cắt. Cắt thành khoanh tròn nhỏ, kích thước thật đều nhau.
♦ Sử dụng cho ba rô, hành tây, dưa leo,... |
 |
Thái mỏng: Usu-giri (薄切り)
♦ Rau củ thái dạng khoanh tròn với độ dày tầm 1mm thật đều nhau.
♦ Sử dụng cho hành tây, củ cải trắng,... |
 |
Cắt xéo: Naname-giri (斜め切り)
♦ Nghiêng lưỡi dao, cắt xéo rau củ thành từng lát mỏng với độ dày đều nhau.
♦ Sử dụng cho các loại rau củ quả. |
 |
Cắt lộn xộn: Ran-giri (乱切り)
♦ Nghiêng lưỡi dao cắt xéo rau củ thành miếng dày, sau đó xoay nghiêng rau củ sang góc khác rồi thực hiện kỹ thuật tương tự.
♦ Sử dụng cho các loại củ quả. |
 |
Thái chỉ (thái sợi): Sen-giri (せん切り)
♦ Cuộn những lá rau lại thật chặt rồi thái nhỏ thành sợi, thật mỏng, thật đều tay.
♦ Sử dụng cho các loại rau như bắp cải, rau diếp, tía tô,... |
 |
Cắt hình bán nguyệt: Hangetsu-giri (半月切り)
♦ Cắt các loại củ quả làm đôi theo chiều dọc rồi, rồi dùng 1/2 phần đó thái tiếp thành những khoanh hình bán nguyệt.
♦ Sử dụng cho cà rốt, củ cải, dưa leo,... |
 |
Cắt khoanh góc tư: Icho-giri (いちょう切り)
♦ Cắt các loại củ quả làm 4 theo chiều dọc rồi, rồi dùng lần lượt 1/4 phần đó thái tiếp thành những khoanh mỏng đều nhau.
♦ Sử dụng cho cà rốt, củ cải, dưa leo,... |
 |
Cắt khúc hình chữ nhật: Hyoshi-giri (拍子切り)
♦ Cắt một đoạn dài 3~4cm, sau đó cắt theo chiều ngang thành những khúc dày 5~6mm.
♦ Sử dụng cho cà rốt, củ cải, dưa leo,... |
 |
Thái lát: Tanzaku-giri (短冊切り)
♦ Bước đầu thực hiện theo kỹ thuật Hyoshi-giri (cắt khúc hình chữ nhật), sau đó thái nhỏ thêm 1 lần nữa thành những lát mỏng hơn.
♦ Sử dụng cho cà rốt, củ cải, dưa leo,... |
 |
Thái sợi: Hoso-giri (細切り)
♦ Bước đầu thực hiện theo kỹ thuật Tanzaku-giri (thái lát), sau đó thái nhỏ thêm 1 lần nữa thành những sợi dài.
♦ Sử dụng cho cà rốt, củ cải, dưa leo,... |
 |
Cắt khối vuông: Sainome-giri (さいの目切り)
♦ Bước đầu thực hiện theo kỹ thuật Hyoshi-giri (cắt khúc hình chữ nhật), sau đó xoay ngang cắt thành những khối vuông dày đều nhau.
♦ Sử dụng cho các loại củ, quả. |
 |
Thái nhuyễn: Mijin-giri (みじん切り)
♦ Ví dụ với hành tây: Bước đầu thực hiện theo kỹ thuật Hoso-giri (thái sợi), sau đó thái nhỏ hết mức có thể cho thật nhuyễn.
♦ Sử dụng cho các loại rau củ quả. |
 |
Cắt miếng: Kushi-giri (くし切り)
♦ Cắt đều các loại củ quả hình tròn thành 5~6 phần bằng nhau.
♦ Sử dụng cho hành tây, cà chua, cam, chanh,... các loại củ quả hình tròn. |
 |
Bào: Sasagaki (笹掻き)
♦ Dùng mũi dao gọt thành nhiều lát mỏng, vừa gọt vừa xoay tròn, thao tác như chuốt bút chì.
♦ Sử dụng cho rễ cây ngưu bàng. |
 |
Thái hạt lựu: Arare-giri (あられ切り)
♦ Tương tự như kỹ thuật Sainome-giri (cắt khối vuông) nhưng cắt thành những miếng nhỏ hơn.
♦ Sử dụng cho các loại củ, quả. |
|
Thái theo sớ: Sogi-giri (そぎ切り)
♦ Để nghiêng dao gần như song song với mặt thớt, thái thành lát dày mỏng tùy recipe. Cách thái này với thịt giúp món ăn dễ thấm gia vị hơn.
♦ Sử dụng cho các loại nấm, cải thảo, thịt... (có thể áp dụng với cá thành sashimi) |
 |
Tỉa góc: Mentori (面取り)
♦ Đặt dao hơi nghiêng lên phần góc cần tỉa, giữ yên tay cầm dao, tay còn lại xoay đều cho đến khi tỉa hết vòng.
♦ Sử dụng cho cà rốt, củ cải, khoai tây,... |
 |
Khứa: Kakushi-bouchou (隠し包丁)
♦ Dùng mũi dao khứa những đường chéo từ tâm ra ngoài. Cách này giúp nguyên liệu dễ thấm gia vị hơn.
♦ Sử dụng cho các loại củ quả, thịt. |
 |
Thái đầu hành: Shiraga-Negi (白髪ねぎ)
♦ Cắt đầu hành một khúc khoảng 4~5cm, rạch bỏ lõi, lớp bên ngoài gấp lại rồi thái thật nhuyễn thành sợi mảnh.
♦ Sử dụng cho đầu hành, barô. |
 |
Trả Lời Với Trích Dẫn
Bookmarks