[Recipe] Tổng hợp các kỹ thuật cắt tỉa đơn giản theo phong cách Nhật Bản (kèm thuật ngữ) (Update: Một số kỹ thuật nâng cao)

[A Châu]

Topic này mình sẽ giới thiệu một số kiểu cắt tỉa đơn giản cùng những thuật ngữ kèm theo (nếu có).

Hôm nay bắt đầu với những kỹ thuật cơ bản và đơn giản nhất.

Kỹ thuật cắt	Hình minh họa
Cắt tròn: Wa-giri (輪切り) ♦ Cắt thành những khoanh mỏng dọc theo chiều dài rau củ. Độ dày tùy theo yêu cầu recipe. ♦ Sử dụng cho cà rốt, củ cải, cà tím,...
Cắt bằng mũi dao: Koguchi-giri (小口切り) ♦ Tương tự như wa-giri chỉ thay lưỡi dao bằng mũi dao khi cắt. Cắt thành khoanh tròn nhỏ, kích thước thật đều nhau. ♦ Sử dụng cho ba rô, hành tây, dưa leo,...
Thái mỏng: Usu-giri (薄切り) ♦ Rau củ thái dạng khoanh tròn với độ dày tầm 1mm thật đều nhau. ♦ Sử dụng cho hành tây, củ cải trắng,...
Cắt xéo: Naname-giri (斜め切り) ♦ Nghiêng lưỡi dao, cắt xéo rau củ thành từng lát mỏng với độ dày đều nhau. ♦ Sử dụng cho các loại rau củ quả.
Cắt lộn xộn: Ran-giri (乱切り) ♦ Nghiêng lưỡi dao cắt xéo rau củ thành miếng dày, sau đó xoay nghiêng rau củ sang góc khác rồi thực hiện kỹ thuật tương tự. ♦ Sử dụng cho các loại củ quả.
Thái chỉ (thái sợi): Sen-giri (せん切り) ♦ Cuộn những lá rau lại thật chặt rồi thái nhỏ thành sợi, thật mỏng, thật đều tay. ♦ Sử dụng cho các loại rau như bắp cải, rau diếp, tía tô,...
Cắt hình bán nguyệt: Hangetsu-giri (半月切り) ♦ Cắt các loại củ quả làm đôi theo chiều dọc rồi, rồi dùng 1/2 phần đó thái tiếp thành những khoanh hình bán nguyệt. ♦ Sử dụng cho cà rốt, củ cải, dưa leo,...
Cắt khoanh góc tư: Icho-giri (いちょう切り) ♦ Cắt các loại củ quả làm 4 theo chiều dọc rồi, rồi dùng lần lượt 1/4 phần đó thái tiếp thành những khoanh mỏng đều nhau. ♦ Sử dụng cho cà rốt, củ cải, dưa leo,...
Cắt khúc hình chữ nhật: Hyoshi-giri (拍子切り) ♦ Cắt một đoạn dài 3~4cm, sau đó cắt theo chiều ngang thành những khúc dày 5~6mm. ♦ Sử dụng cho cà rốt, củ cải, dưa leo,...
Thái lát: Tanzaku-giri (短冊切り) ♦ Bước đầu thực hiện theo kỹ thuật Hyoshi-giri (cắt khúc hình chữ nhật), sau đó thái nhỏ thêm 1 lần nữa thành những lát mỏng hơn. ♦ Sử dụng cho cà rốt, củ cải, dưa leo,...
Thái sợi: Hoso-giri (細切り) ♦ Bước đầu thực hiện theo kỹ thuật Tanzaku-giri (thái lát), sau đó thái nhỏ thêm 1 lần nữa thành những sợi dài. ♦ Sử dụng cho cà rốt, củ cải, dưa leo,...
Cắt khối vuông: Sainome-giri (さいの目切り) ♦ Bước đầu thực hiện theo kỹ thuật Hyoshi-giri (cắt khúc hình chữ nhật), sau đó xoay ngang cắt thành những khối vuông dày đều nhau. ♦ Sử dụng cho các loại củ, quả.
Thái nhuyễn: Mijin-giri (みじん切り) ♦ Ví dụ với hành tây: Bước đầu thực hiện theo kỹ thuật Hoso-giri (thái sợi), sau đó thái nhỏ hết mức có thể cho thật nhuyễn. ♦ Sử dụng cho các loại rau củ quả.
Cắt miếng: Kushi-giri (くし切り) ♦ Cắt đều các loại củ quả hình tròn thành 5~6 phần bằng nhau. ♦ Sử dụng cho hành tây, cà chua, cam, chanh,... các loại củ quả hình tròn.
Bào: Sasagaki (笹掻き) ♦ Dùng mũi dao gọt thành nhiều lát mỏng, vừa gọt vừa xoay tròn, thao tác như chuốt bút chì. ♦ Sử dụng cho rễ cây ngưu bàng.
Thái hạt lựu: Arare-giri (あられ切り) ♦ Tương tự như kỹ thuật Sainome-giri (cắt khối vuông) nhưng cắt thành những miếng nhỏ hơn. ♦ Sử dụng cho các loại củ, quả.
Thái theo sớ: Sogi-giri (そぎ切り) ♦ Để nghiêng dao gần như song song với mặt thớt, thái thành lát dày mỏng tùy recipe. Cách thái này với thịt giúp món ăn dễ thấm gia vị hơn. ♦ Sử dụng cho các loại nấm, cải thảo, thịt... (có thể áp dụng với cá thành sashimi)
Tỉa góc: Mentori (面取り) ♦ Đặt dao hơi nghiêng lên phần góc cần tỉa, giữ yên tay cầm dao, tay còn lại xoay đều cho đến khi tỉa hết vòng. ♦ Sử dụng cho cà rốt, củ cải, khoai tây,...
Khứa: Kakushi-bouchou (隠し包丁) ♦ Dùng mũi dao khứa những đường chéo từ tâm ra ngoài. Cách này giúp nguyên liệu dễ thấm gia vị hơn. ♦ Sử dụng cho các loại củ quả, thịt.
Thái đầu hành: Shiraga-Negi (白髪ねぎ) ♦ Cắt đầu hành một khúc khoảng 4~5cm, rạch bỏ lõi, lớp bên ngoài gấp lại rồi thái thật nhuyễn thành sợi mảnh. ♦ Sử dụng cho đầu hành, barô.

A_Châu@JPN
Dịch từ nhiều nguồn

Lần sau mình sẽ giới thiệu những kỹ thuật nâng cao hơn ^^

[A Châu]

MỘT SỐ KỸ THUẬT NÂNG CAO

I. Tỉa hoa với cà rốt

1. Cắt 4 góc hình chữ "V" đều nhau theo khoảng cách 90độ trên thân cà rốt.

2. Thái thành nhiều lát với độ dày vừa phải.

3. Hoặc bạn có thể sử dụng khuôn cắt hình hoa có sẳn.

4. Trước tiên, thái cà rốt thành từng lát trước rồi mới sử dụng khuôn cắt sau.

II. Nejiri Ume

Bạn có thể làm theo như video hướng dẫn trên hoặc với cách đơn giản hơn như sau.

1. Thái cà rốt thành nhiều khúc, không quá dày cũng không quá mỏng.

2. Sử dụng khuôn cắt hoa 5 cánh.

3. Cắt thành những chữ "V" như thế này.

4. Cứ lần lượt bên phải rồi đến bên trái.

5. Lặp lại các bước tương tự với tất cả các cạnh khác.

III. Hana Renkon

Thêm một cách khác nhanh gọn hơn (không đẹp như trong video cho lắm ^^')

1. Cắt một khúc củ sen dài khoảng 5cm, không cần quá dài sẽ khó tỉa.

2. Cắt bỏ góc hình chữ "V" giữa 2 lỗ của củ sen.

3. Thái thành lát. Bạn có thể tỉa tròn lại các góc nếu muốn.

4. Ngâm trong nước giấm (2 chén nước + 1 muỗng cà phê giấm) khoảng 10 phút rồi mới chế biến.

IV. Kannon-Biraki

Kỹ thuật này giúp cho những lát thịt, cá dày trở nên mỏng hơn, dễ thấm gia vị và nhanh chín.

1. Đặt nghiêng dao xẻ một đường ở giữa.

2. Thêm 1 đường ở giữa của nửa bên trái.

3. Rồi đến đường ở giữa của nửa bên phải.

4. Lưu ý là không xẻ quá sâu làm miếng thịt hoặc cá đứt rời.

V. Shiitake Hanagiri - kiểu trang trí này thường sử dụng trong các món lẩu.

Nếu bạn muốn đi đường tắt, thì sau đây là một cách làm khác ^^

1. Dùng dao rạch nhẹ 2 đường tạo thành 1 chữ "V".

2. Đặt dao trên đường chéo vừa rồi, tạo thêm một chữ "V" nữa là hoàn thành.

VI. Tazuna Konnyaku - sử dụng trong món Oden (giới thiệu - recipe 1 hoặc 2) và Chikuzenni (recipe)

1. Cắt một lát konnyaku dày khoảng 7-8 mm, xẻ một đường chính giữa miếng thạch.

2. Đặt một đầu vào khe hở vừa rạch.

3. Luồn một đầu xuyên hẳn qua.

4. Nhẹ nhàng kéo thẳng 2 đầu miếng thạch là hoàn thành.

A_Châu@JPN
Dịch từ JOCB