Quả thật sữa là loại thức ăn tuyệt vời. Vậy mà nhiều khi uống sữa cũng lại gặp phiền toái: buồn nôn, trướng bụng, đầy hơi, tiêu chảy... Vì sao vậy?
Sữa cũng như bất kỳ một loại thực phẩm nào nuôi sống con người có thể chứa những thành phần có hại: các chất hóa học có tính độc, các vi sinh vật gây bệnh. Những tác nhân gây dị ứng hoặc chính trong sữa lại có những chất khó dung nạp đối với cơ thể.
Vi sinh vật làm hỏng sữa
Trong sữa có thể bị nhiễm các hệ vi sinh vật không bình thường do vệ sinh kém làm cho sữa chóng hỏng, mất phẩm chất. Sữa có thể bị đắng do dư vị của một số thức ăn nuôi bò hoặc chủ yếu do sự phát triển của một số vi khuẩn có khả năng phân giải protein ( trực khuẩn có bào tử, vi khuẩn ưa lạnh, Micrococcus v.v...), Nấm men Torula amara cũng làm cho sữa đắng.
Vị đắng thường gặp ở phomat và sữa thanh trùng được bảo quản lạnh trong một thời gian dài do các vi khuẩn lactic không phát triển được. Sữa bảo quản dài ngày có thể có vị ôi do chất béo trong sữa bị phân giải và tạo thành axit butyric, các aldehyt, Xeton, este và các chất khác bởi các vi sinh vật tiết ra enzim.
Sữa có thể có mùi lạ (mùi xà phòng, mùi cỏ ...) do nhiễm các trực khuẩn đường ruột và các vi khuẩn huỳnh quang... từ rơm, cỏ. Các vi sinh vật này thủy phân chất béo và casein tạo thành muối amoni của các chất béo, làm sữa không đông, ở dưới đáy bình sữa có một lớp chất lắng cặn nhầy.
Sữa bị sủi bọt là do vi sinh vật hoạt động quá mạnh tạo nhiều khí. Thường là các trực khuẩn đường ruột và nấm men gây ra hiện tượng này trong sữa tươi nguyên liệu và sữa đã thanh trùng, chủ yếu là vi khuẩn butyric.
Sữa bị đông vón ở độ axit thấp: Bình thường sữa có độ axit thấp chỉ đông vón khi đun sôi. Tuy nhiên cũng có nhiều khi sữa bị lên bông cazein ở nhiệt độ nguội là do có lẫn sữa non và tác dụng enzim của vi khuẩn. Ngoài ra khi bảo quản lâu sữa có thể bị kéo sợi, biến thành màu xanh, vàng hoặc đỏ hoặc bị mốc đều do nhiễm khuẩn.
Các vi sinh vật gây bệnh trong sữa có thể chia thành 2 nhóm: Nhóm thứ nhất gây bệnh cho người và động vật là các vi sinh vật gây bệnh lao, sẩy thai, nhiệt thán, sốt lở mồm long móng, nhiễm độc Coli...Nhóm thứ hai là các vi sinh vật gây bệnh của người truyền cho người qua sữa , như thương hàn, kiết lỵ, thổ tả, nhiễm độc Streptococcus, Staphilococcus v.v..
Chẳng may, vì không biết mà bạn sử dụng những loại sữa này thì... đúng là..."lợi bất cập hại"
Chất dioxin trong sữa
Trong chương trình nghiên cứu Dioxin "The National Dioxin study" của các nhà khoa học Mỹ, Anh, Thụy Điển, Đức, Newziland... đã phát hiện một số trường hợp trong sữa có chứa dioxin do nhiều nguyên nhân khác nhau: do chất thải công nghiệp vào môi trường, do bò ăn phải thức ăn ngũ cốc bị nhiễm aflatoxin, nhưng chủ yếu là do bao bì đựng sữa làm bằng caton tráng chất dẻo.
Các nhà khoa học đã chứng minh nhiều mẫu sữa nguyên kem và những mẫu sữa có 2% chất béo đều có chứa hai đồng phân của dioxin. Những mẫu sữa tách bơ ít bị nhiễm hơn. Các chất dioxin xâm nhập vào sữa từ bao bì trong vòng 7 ngày ở điều kiện bảo quản thường.
Một số ý kiến khác nhau trong vấn đề dùng sữa nhiễm dioxin: Các nhà khoa học Mỹ thì cho rằng uống sữa có chứa 2-3ppt sẽ không nguy hiểm, tuy nhiên một số tổ chức khác lại cho rằng, nếu một người uống mỗi ngày 0,5 lít sữa có 2ppt dioxin từ nhỏ đến suốt đời sẽ bị hấp thụ một lượng chất độc lớn hơn 70 lần so với lượng dioxin có khả năng gây ung thư.
Ngoài ra người ta còn tìm thấy khá nhiều chất gây dị ứng trong sữa bò, những chất này đều bền vững với nhiệt do đó trong quá trình chế biến công nghiệp rất khó loại được những tác nhân gây dị ứng đó
Chất khó dung nạp – lactose
Trong sữa chứa khoảng 4,5% hydratcarbon- lactose( đường sữa), là loại đường chủ yếu trong sữa. Là một loại "đường đôi ", khi vào cơ thể để có thể thẩm thấu vào máu, lactose cần nhờ enzim Lactaza ngắt mạch chuyển hóa thành glucoza và galactoza.
Nếu như một người thiếu enzim này, hoặc số lượng enzim được sản sinh ra quá ít, một lượng lactose sẽ không hấp thu được và cuối cùng ở trong ruột già nó bắt đầu trở thành chất dinh dưỡng cho các loại vi khuẩn phát triển, hút nước và kết quả là:bụng trương phình, đầy hơi, co cơ ruột gây đau, phù nề và tiêu chảy, phân có bọt...tất cả những biểu hiện đó là triệu chứng điển hình của việc không dung nạp được đường lactose trong sữa.
Hiện tượng không dung nạp đường lactose xuất hiện ở diện rộng trên toàn cầu, ở người Mỹ, người châu Á, Ả Rập, Do Thái chiếm từ 60-90%, tỷ lệ trung bình khoảng 75% người lớn ; ở một số khu vực khác, tỷ lện này thấp hơn, chỉ từ 5-15%.
Với người không dung nạp đường lactose nếu không sử dụng sữa có thể ảnh hưởng đến sức khỏe do thiếu canxi và dễ mắc bệnh loãng xương, đặc biệt là phụ nữ sau thời kỳ mãn kinh. Sử dụng loại sữa nào để không bị " lợi bất cập hại"?
còn tiếp...
Trả Lời Với Trích Dẫn
Bookmarks